Крем маскарпоне - типичный итальянский десерт на основе маскарпоне, сахара, воды, яичных желтков и, возможно, горького какао. Его используют как десерт или как ингредиент для других десертов, особенно знаменитого тирамису.
Высококалорийный, гиперлипидный и богатый как сахаром, так и холестерином, крем с маскарпоном по определению большинством справедливо считается рецептом против диеты. Конечно, даже в режиме питания здоровых людей с нормальным весом эта пища должна играть второстепенную роль, с уменьшенными порциями и спорадической частотой потребления.
Более того, в своей традиционной версии крем маскарпоне предусматривает использование сырых яичных желтков и маскарпона, что делает его совершенно непригодным для диеты людей в особых или более уязвимых условиях - например, беременность, иммуносупрессия, раннее детство, пожилые люди с плохим здоровьем, и т.п. Потенциал микробиологического развития этих ингредиентов означает, что крем с маскарпоне, даже если он произведен и хранится безупречным образом, не нужно употреблять более 48 часов после упаковки.
Крем с маскарпоне - это рецепт для всеядных и лакто-ово-вегетарианцев, хотя есть возможность использовать овощной маскарпоне или изменить рецепт, исключив как яйца, так и желтки - см. Рецепт Алисы: светлый тирамису без маскарпона и желтков.
Хороший крем с маскарпоне имеет кремообразную негелеобразную консистенцию и отчетливо напоминает органолептические и вкусовые характеристики сырых яичных желтков и маскарпоне. Если он слишком плотный и однородный, возможно, он был добавлен из isinglass, который обеспечивает большую стабильность. Однако в случае отделения он может быть старым или неправильно изготовленным.
Крем маскарпоне - чрезвычайно нежный продукт с микробиологической точки зрения. Это один из наиболее статистически достоверных рецептов от пищевого отравления, в частности сальмонеллеза. Salmonella paratyphi - и стафилококковый энтеротоксикоз - Золотистый стафилококк. По этой причине сегодня желательно использовать только пастеризованные яичные желтки, проверить срок годности маскарпоне, обратить внимание на возможность загрязнения, хранить крем маскарпоне при низкой температуре и не позднее одного-двух дней.
Тирамису с пастеризованными яйцами - облегченная версия
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Крем маскарпоне содержит большое количество холестерина, но не содержит пищевых волокон и глютена. Уровни гистамина теоретически умеренные, даже если яйца потенциально являются гистаминолибераторами, как и уровни пуринов и аминокислоты фенилаланина; количество лактозы, с другой стороны, является значительным.
Что касается витаминов, крем с маскарпоном обеспечивает полезный, хотя и не возбуждающий, уровень различных водорастворимых групп B, таких как рибофлавин или витамин B2 и пиридоксин или витамин B6, а также уровни жирорастворимых веществ, таких как кальциферол (витамин D). и эквиваленты ретинола (витамин А и каротиноиды). Что касается минеральных солей, с другой стороны, концентрации железа и фосфора кажутся дискретными.
Крем с маскарпоне является высококалорийным и гиперлипидным, поэтому его следует полностью избегать в рационе людей с ожирением. Из-за высокого процента жирных кислот и высокого содержания холестерина этот препарат не может быть частью диеты против гиперхолестеринемии.Даже значительное количество простых сахаров имеет множество противопоказаний, среди которых, прежде всего, несоблюдение диетотерапии при гипергликемии и сахарный диабет 2 типа, гипертриглицеридемия, жировой гепатоз и склонность к кариесу.
Белки имеют высокую биологическую ценность, но их не так много. Кроме того, учитывая противопоказания, данный рецепт нельзя рассматривать как первоисточник незаменимых аминокислот.
Крем маскарпоне плохо усваивается и имеет тенденцию сильно утяжелять блюдо. По этой причине рекомендуется есть его вне обеда и особенно во время ужина. Также категорически не рекомендуется при патологиях и дискомфорте, связанных с пищеварительной системой, таких как диспепсия, гастрит, гипохлоргидрия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь и язва желудка или двенадцатиперстной кишки.
Крем с маскарпоном, содержащий лактозу, следует избегать при непереносимости молочного сахара, он не имеет противопоказаний при глютеновой болезни, гиперурикемии и фенилкетонурии. Поскольку яйца являются гистаминолиберативными продуктами, рецепт может быть противопоказан при наиболее серьезных непереносимости гистамина.
Крем с маскарпоном является хорошим источником витамина А или эквивалента ретинола (RAE), который включает как ретинол, так и каротиноиды. Этот фактор питания необходим для поддержания зрительной и репродуктивной функции, а также для эффективной дифференцировки клеток; каротиноиды - мощные антиоксиданты. Благодаря наличию желтка, пища также содержит отличный уровень витамина D или кальциферола, необходимого для метаболизма костей и правильного функционирования иммунной системы, и довольно редко встречается в пищевых продуктах.Нет недостатка в водорастворимых витаминах группы B - коферментные факторы - которые, однако, присутствуют в ограниченных количествах, кроме крема с маскарпоном, который играет роль источника, необходимого для поддержания клеток и тканей.
В креме с маскарпоне ценится уровень биодоступного железа и фосфора. В то время как первая необходима, прежде всего, для синтеза гемоглобина, это группа, необходимая для образования красных кровяных телец - функции, которая в случае нарушения приводит к «железодефицитной анемии», вторая - очень распространенный элемент во всем организме, начиная с от клеточных мембран и нервных оболочек (фосфолипиды) до костного минерала (гидроксиапатит).
Правильная - но почти никогда не соблюдаемая - порция крема маскарпоне - 50 г (около 190 ккал).
и, возможно, ускоряется бактериальным метаболизмом. Второе - это органолептические и вкусовые изменения, поэтому предполагается наличие неприятного или другого запаха и вкуса.Фактически, микробиологическая активность почти всегда высвобождает ряд соединений, которые достаточно просто обнаружить - при достаточной концентрации. Тем не менее, нередки случаи, когда потребление крема маскарпона также связано с серьезными пищевыми инфекциями; типичный пример - это то, что сальмонеллеза (Salmonella paratyphi), но нередки и эпизоды стафилококкового энтеротоксикоза (Золотистый стафилококк).
В то время как сальмонеллы - это бактерии, которые в основном поражают сырье, то есть они уже присутствуют в яйцах - чаще всего на скорлупе и загрязняют продукт только в момент разрушения - стафилококки представляют собой основные патогены, которые размножаются из-за перекрестного заражения - контакта с сырым еда с грязными инструментами, столешницей или посудой - или вредные привычки кухонного персонала - плохая гигиена рук, неосторожность во время чихания или кашля и т. д.
Из-за крайне неприятного запаха, который они придают зараженным продуктам питания и, следовательно, их легко идентифицировать, пищевые заболевания, вызываемые бактериями группы кишечной палочки, реже встречаются.кишечная палочка). Они могут достигать крема маскарпоне и распространяться в нем либо из-за того, что он уже присутствует на яичной скорлупе, либо из-за перекрестного заражения или инокуляции кухонного персонала; помните, что они являются основными микроорганизмами, присутствующими в фекалиях.
С другой стороны, возможное наличие Listeria monocytogenes, потенциально ответственны за листериоз. Как правило, безвреден для нормальных людей, но при инфицировании беременной женщины может иметь очень серьезные последствия для будущего ребенка - самопроизвольный аборт, преждевременные роды, мертворождение или инфицирование плода. В этом случае единственный способ предотвратить болезни пищевого происхождения - придерживаться ограничений в питании для беременных женщин. Фактически, листерия потенциально присутствует в свежих и сырых сырах, в данном случае в маскарпоне. Безусловно, вероятность заболевания листериозом очень низкие, просто подумайте, что «микробиологический анализ сырья - начиная с сырого молока - только 5% образцов содержат листерии, и практически ни один из них не показывает опасные концентрации». Тем не менее, поскольку последствия листериоза почти необратимы, а также очень серьезны, рекомендуется соблюдать рекомендации по правильному питанию во время беременности, то есть избегать употребления крема с маскарпоном.
если желтки слегка пигментированы до интенсивного, если они вместо этого богаты провитамином А. Аромат и вкус, как правило, характерны для свежих яиц и маскарпона; преобладающий вкус сладкий, но свежий, никогда не кислый, слегка горький из-за присутствия горькой хурмы.
Многие неопытные повара корректируют крем маскарпоне с isinglass - пищевым коллагеном, чтобы сделать его более плотным и стабильным в течение длительного времени или предотвратить его расслоение - недостаток, который может возникнуть даже после нескольких часов приготовления. Неопытному потребителю присутствие этого ингредиента практически невозможно обнаружить; Для ценителя крема маскарпоне вместо этого он делает его совершенно некачественным.
горький: QBПроцесс крема маскарпоне
- Смешайте сахар и воду и в кастрюле на огне доведите до 121 ° C.
- Выключите огонь и дайте сиропу остыть до 115 ° C; тем временем взбиваем яичные желтки
- Постепенно добавляйте сироп во взбитые яичные желтки, продолжая взбивать.
- Когда смесь хорошо перемешается, добавьте маскарпоне с помощью шпателя, перемешивая снизу вверх.
- Разложите по чашкам или стаканам и поместите в холодильник.
- Перед подачей посыпать сверху немного горького какао.
-cos-e-benefici.jpg)
