Характеристики и использование в качестве подсластителя
Аспартам - это искусственный дипептид, состоящий из двух общих аминокислот: аспарагиновой кислоты и фенилаланина (карбоксильный конец которого этерифицирован метанолом).
Случайно обнаружен в 1965 году химиком Джеймсом Шлаттером из Г. Д. Сирл и компания, аспартам пользовался исключительным коммерческим успехом; этот подсластитель был фактически одобрен в 1980-х годах в качестве пищевого подсластителя и, как таковой, широко использовался в безалкогольных напитках, содержащих углекислоту, сухих безалкогольных напитках, йогуртах и кондитерских изделиях, а также в диетических продуктах.
Вкус аспартама описывается как «чистый и сладкий», без горького или металлического послевкусия, часто связанного с другими синтетическими подсластителями. Сравнение с сахарозой показывает, что вкус подобен вкусу натурального сахара; кроме того, в нем присутствуют некоторые ароматы. продукты и напитки усиливаются или продлеваются в присутствии аспартама, особенно кислых фруктов (таких как апельсин и лимон). Это свойство используется в жевательной резинке, где аромат может продлеваться в 4 раза дольше.
Подслащивающая способность аспартама в 160-220 раз больше, чем у сахарозы, в то время как потребление калорий более или менее эквивалентно (4 ккал / грамм, как и любой белок). Следовательно, очень небольшого количества аспартама достаточно, чтобы подсластить еду и напитки, со значительной экономией калорий, что полезно для тех, кто хочет контролировать потребление энергии при диете (вы все равно должны улыбаться перед многими людьми, которые батончик быстро проглотил пару пирожных, а затем подсластил кофе аспартамом, чтобы сэкономить несколько калорий).
Аспартам имеет большое преимущество в том, что он незначительно изменяет уровень сахара в крови и поэтому хорошо переносится даже диабетиками, которым необходимо сократить потребление традиционного сахара. Это также акариогенное вещество, которое, в отличие от саккорозы, не вызывает кариеса.
Стабильность аспартама превосходна, особенно для применений с низким содержанием H2O (растворимые порошковые напитки).Этот искусственный подсластитель также довольно устойчив к процессам, требующим тепла, таким как молочные продукты, и к высоким или сверхвысоким температурам в течение коротких периодов времени (особенно в инкапсулированной форме). Однако существует возможность гидролиза или циклизации до дикетопиперазина при длительном воздействии. при высоких температурах он ограничивает некоторые применения (для подсластителей на основе аспартама дается предупреждение «не готовить») и делает его противопоказанием при беременности и кормлении грудью (дикетопиперазин токсичен для плода).
Безопасность использования и побочные эффекты
В последние годы аспартам широко изучается учеными всего мира, которые подтвердили его безопасность в ходе экспериментов на животных и людях. При приеме внутрь аспартам быстро метаболизируется до трех его компонентов: аспарагиновой кислоты, фениланина и метанола. Эти продукты метаболизма часто являются предметом обсуждения потенциальной токсичности. Однако мы говорим о веществах, обычно присутствующих в рационе; только в редких случаях, например, для людей с фенилкетонурией (редкое генетическое заболевание, при котором фенилаланин не метаболизируется) следует ограничивать использование аспартама. По этой причине подсластители и другие пищевые или диетические продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение «содержит источник фенилаланина».
Аспартам производит около 10% метанола (токсичного вещества) от веса принятой дозы, что намного ниже, чем при потреблении фруктов, овощей и соков. расстройства, тошнота, головная боль, нечеткое зрение) касаются именно выделения метанола; наибольшему риску будут подвергаться дети.
Основываясь на результатах проведенных исследований, допустимое суточное потребление (DGA), установленное JECFA (Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам), составляет 40 мг / кг массы тела (ФАО = Продовольственная и сельскохозяйственная организация; ВОЗ = Всемирное здравоохранение. Организация). Будучи примерно в 200 раз слаще сахара, для человека 60 кг ДСП 40 мг / кг эквивалентно 480 г суточной сахарозы (что может привести к раннему началу различных метаболических заболеваний, связанных с ожирением, таких как гиперлипидемия, инсулин сопротивление, сердечно-сосудистые проблемы и повышенная восприимчивость к некоторым видам рака).
В пищевых продуктах аспартам часто обозначается инициалами E951. В последние годы, после настойчивых научных исследований, касающихся предполагаемой токсичности (которые, по правде говоря, повторялись, включая подтверждения и опровержения, в течение многих лет), «аспартам все чаще заменяют другими искусственными подсластителями, такими как сукралоза. Сегодня нет уверенности в предполагаемой канцерогенности аспартама, который по-прежнему считается безопасным подсластителем FDA (самый важный орган США и мира, отвечающий за регулирование пищевых и фармацевтических продуктов) и EFSA (Европейское агентство по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов). Безопасности пищевых продуктов).
Другие продукты - Подсластители Ацесульфам К Аспартам Сахарная свекла Сахарный тростник Цикламат натрия Подсластители Декстроза Эритритол Фруктоза Мальтоза Маннитол Меласса Сахарин Сахароза Кленовый сироп Сироп агавы Сироп фруктозы Категории глюкозы Сироп сахара Сахар, сорбитол Сладости Фрукты Сладости Еда и др. Молоко и бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатки Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты tici Рецепты на праздник Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
