Ньокки по-римски

Общность

Когда мы говорим о «клецках» без указания вида, подразумевается, что на национальном гастрономическом языке это классические картофельные клецки. Однако даже те, что сделаны из манной крупы, вышеупомянутые «ньокки алла романа», представляют собой сильную сторону типичной итальянской кулинарной традиции.

Ньокки в римском стиле - характерное первое блюдо кухни Лацио; их получают из приготовленной смеси манной крупы, молока, яиц, зелени, соли и масла.Обычно их достаточно насыщенно приправляют и подвергают запеканию в духовке или в саламандре.
Их калорийность намного выше, чем у классических картофельных ньокки; На самом деле, alla romana приносит значительное количество углеводов, но также и порция липидов и холестерина, которая во многом зависит от характера сопутствующего соуса, часто бывает щедрой. Следует сдерживать порцию приправленных и при нарушении обмена веществ и / или избыточном весе их лучше полностью исключить из рациона.
С другой стороны, рецепт ньокки алла романа также может быть изменен или адаптирован для улучшения его питательных свойств; ниже, благодаря Алисе (нашей персональной кулинаре), мы поймем, как достичь этой цели.

Ингредиенты

Манная крупа для ньокки alla romana

Мука, используемая для римских клецок, называется манной крупой. Это мука (неправильный термин) из твердых сортов пшеницы, желтоватого цвета и грубой консистенции; поэтому это совершенно другой продукт по сравнению с мукой, обычно используемой для картофельных ньокки (тип 00 из мягкой пшеницы). Несмотря на то, что она содержит глютен, гранулы манной крупы довольно толстые, а относительные физические характеристики полностью отличаются от муки для выпечки белого хлеба (которая более «липкая», мелкая и густая).

Молоко для клецок по-римски

Используемое молоко, как правило, животного типа (правильное молоко), точнее коровьего. Выбор полностью обезжиренного, частично или полностью обезжиренного является субъективным, поскольку жирный компонент в основном состоит из сливочного масла (см. Ниже). Технология хранения молока (пастеризованное, ультрапастеризованное, микрофильтрованное или сырое) не влияет на готовый продукт.

По правде говоря, выбор животного происхождения не ограничен: помимо коровьего, можно использовать овечье молоко, козье молоко, буйволиное молоко, ослиное молоко, коровье молоко. Кобыла и т. Д. растительное молоко; соевое, рисовое, овсяное и т. д., поскольку они не обладают таким же органолептическим и вкусовым эффектом (даже если они представляют собой действительную альтернативу веганским ньокки алла романа). Очевидно, что эта последняя переменная (тип животного молока или выбор растительного молока) может значительно изменить сенсорные характеристики клецки романа, придавая, в зависимости от вида, намек на сено, другие корма и т. д.

Обезжиренное коровье молоко нейтрализует окрашивающий эффект яиц.

Яйца для ньокки по-римски

То же самое и с молоком. Обычно используются куриные яйца среднего размера, которые абсолютно НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ АЛЬБОМА. Последнее способствует чрезмерной плотности теста (из-за большого количества коагулирующего при нагревании альбумина), которое имеет тенденцию к желатинизации. Напротив, желток помогает эмульгировать смесь липидов и воды (благодаря лецитинам), не придавая чрезмерной плотности (вместо этого регулируется в основном водой, крахмалом и глютеном); желтки также обладают заметной окрашивающей функцией благодаря содержанию эквивалента ретинола (витамин А).

NB. Также можно использовать желтки индейки, гуся, утки, перепелов, страусиных яиц и т. Д., Если вы помните, что среднее куриное яйцо весит около 15-20 г.

Масло для ньокки по-римски

Масло действует как жир для приправы. Его функция - придавать аромат и мягкость без ущерба для компактности ньокки.

Если вы хотите приготовить полностью веганский рецепт, помимо растительного молока, вам также необходимо будет выбрать масло, а не сливочное масло; Лучше избегать маргарина из-за наличия гидрогенизированных жирных кислот или липидов тропического происхождения.

Специи и соль для римских клецок

Единственные ароматы, полезные при приготовлении ньокки алла романа, - это тертый мускатный орех и мелко молотый перец в дозах, полезных для удовлетворения личного вкуса (а также поваренная соль).

Процесс ньокки алла романа

Процедура приготовления ньокки алла романа (НЕ веганских) довольно проста; в первую очередь в кастрюле нагрейте молоко со сливочным маслом, зеленью и солью. Затем, при максимальной температуре, которую молоко может выдержать, не «готовясь и не выходя из кастрюли», добавьте манную крупу понемногу (возможно, используя сито) и перемешайте венчиком. В конце замешивания уменьшите тепла и ложкой периодически помешивайте около 20 дюймов. Затем снимите с плиты и вылейте в миску; добавьте сырые яичные желтки и пармезан, энергично помешивая, чтобы они не готовились. жирной лопаткой или влажной разровняйте смесь (толщиной примерно 1-3 см) на гладкой и жирной поверхности; Когда смесь остыла, с помощью жирной или влажной миски для макарон нарежьте несколько дисков.
Теперь ньокки алла романа готовы к приправке. Распределите их частично внахлест в смазанной маслом форме для запекания и засыпьте приправами (рагу, бешамель, помидоры и т. Д.), Сыром пармезан и сливочным маслом; затем обжарьте их в духовке (гриль: 180–220 ° C в течение четверти часа) или в саламандре.

Пищевая ценность

Состав на: 100 г ньокки алла романа (без приправ)

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

Съедобная часть 100% Водопад 64,1 г Белки 7,2 г Преобладающие аминокислоты - Ограничивающая аминокислота - Липиды ТОТ 8,6 г Насыщенные жирные кислоты 5,27 г Мононенасыщенные жирные кислоты 2,75 г Полиненасыщенные жирные кислоты 0,55 г Холестерин 85,0 мг ТОТ углеводы 18,0 г Крахмал 14,8 г Растворимые сахара 3,2 г Этиловый спирт 0,0 г Пищевые волокна 0,8 г Растворимые волокна 0,0 г Нерастворимая клетчатка 0,0 г Власть 173,7 ккал Натрий - мг Калий - мг Железо 0,5 мг Футбол 147,6 мг Фосфор 143,0 мг Тиамин 0,09 мг Рибофлавин 0,18 мг Ниацин 0,74 мг Витамин А (РАЭ) 86,6 мкг Витамин C 0,65 мг Витамин Е 0,31 мг

Ниже будут упомянуты химические и метаболические характеристики классических римских клецок БЕЗ приправ!

Ньокки в римском стиле, безусловно, НЕ низкокалорийная пища (они дают ту же энергию, что и приготовленные макаронные изделия из манной крупы), даже если можно безопасно избежать большинства липидов, составляющих исходный рецепт (без масла и с полным обезжириванием всех ингредиентов). молоко)! Жирные кислоты, входящие в состав традиционных ньокки алла романа, в основном насыщенные, и доля холестерина НЕ является незначительной.
Большая часть калорий обеспечивается липидами, но полисахариды (крахмал) также имеют первостепенное значение. Небольшая часть дисахаридов обеспечивается молоком (лактозой), тогда как волокна присутствуют, но не в отличных дозах.
Белки содержатся в небольших количествах и имеют беспорядочную биологическую ценность (средняя в манной крупе и высокая в молоке).
Что касается витаминов, наблюдаются хорошие концентрации эквивалентных ретинола (витамин A) и рибофлавина (витамин B2); Что касается минеральных солей, то следует отметить только концентрацию кальция и фосфора. Очевидно, что, также содержащие сыр пармезан или пармезан, лучше уменьшить количество дискреционной соли (той, что добавляется), чтобы избежать превышения с натриевой частью.
Традиционные ньокки алла романа НЕ являются подходящей пищей для людей с гиперхолестеринемией, а в больших количествах они даже не подходят для диеты диабетиков 2-го типа, гипертриглицеридемии и страдающих ожирением.
Средняя порция ньокки алла романа БЕЗ ПРИГОТОВЛЕНИЯ может колебаться от 150 до 250 г (260-430 ккал).

Ньокки алла романа Лайт - Видео рецепты Алисы

Что сегодня кипит на кухне MypersonaltrainerTv?

Изысканные «легкие» ньокки в римском стиле, приправленные посыпкой пармезаном и покрывающей вуалью сливочного масла, - именно то, что нужно, чтобы усилить вкус оригинального рецепта без значительного увеличения потребления насыщенных жиров.