Что такое Лардо
В сало продукт мясной свинины, полученный исключительно в результате переработки тяжелой свинины (Sus scrofa domesticus смазанный); это производное свинины является результатом процессов обработки и выдержки свежего мяса, поэтому оно относится к группе соленых консервов (колбасных изделий).
Сало хорошего качества продается в кусках от 250 г до 5,0 кг, при толщине НИКОГДА не менее 3,0 см. Он имеет форму плоского параллелепипеда, возможно, покрытого кожурой с одной стороны и приправленной солью с другой; в части, подверженной разрезу, перед вакуумной упаковкой, предназначенной для выпуска на рынок, синтетическая защитная ткань применяется.
NB. Сало - это пища, подверженная сильному перекисному окислению, так как она содержит большое количество насыщенных жиров (непригодных для хранения, но полезно в кулинарии) и очень мало антиоксидантов; поэтому, если сало выдерживают слишком долго и подвергают его тепловым изменениям, воздуху и свету, процесс прогоркания поверхностного слоя значительно ускоряется.