Общность
Вареная ветчина - это консервы, точнее приготовленная салями НЕ фаршированная и частично покрытая кожурой.
Вареная ветчина изготавливается из «настоящей» окорока свиньи (S. scrofa domesticus), поэтому в его производстве не используются никакие другие части животного. NB. Часто вареную ветчину заменяют очень похожим, но значительно менее ценным продуктом: вареная свиная лопатка.
Производство вареной ветчины включает несколько основных этапов: убой свиней, обработку задних конечностей (разделка, обезжиривание, удаление костей, но не всегда, массаж и т. Д.), Приготовление на пару и упаковка.
Вареная ветчина - это не «все одно и то же»; Не говоря уже о разнообразии местных рецептов (для каждого из которых потребуется параграф), приготовленная ветчина официально подразделяется на три отдельные категории. Сказать, что это «Министерство производственной деятельности», которое своим Постановлением от 21 сентября 2005 г. (Официальный вестник № 231 от 4 октября 2005 г.) регулирует производство и продажу вареной ветчины в: вареная ветчина высокого качества, отборная вареная ветчина А также запеченная ветчина (как вы можете видеть, приготовленная лопатка НЕ подпадает под спецификацию рассматриваемой салями).
Фон
Вареная ветчина - это пища с древним происхождением, уходящая корнями в древний Рим, где сохранились следы рецептов обработки свинины. Действительно, несмотря на то, что это вяленое мясо, вареная ветчина - это не что иное, как «большое жаркое»; его открытие - следовательно, это связано с латинянами, которые в северных регионах империи пытались облегчить приготовление жареной свиной ножки, кипятя ее в воде и травах. Не исключено, что легионеры приобрели первые представления о приготовлении вареной ветчины у петухов, лангобардов или других варварских народов, постепенно поглощенных империей; неудивительно, что регионы, которые производят вареную ветчину лучшего качества (учитывая большая традиция): Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия и Эмилия-Романья.
Производство
Производство вареной ветчины проходит через череду различных этапов, которые являются полностью «неотъемлемыми» и незаменимыми. С самого начала свиная ножка очищается от костей и выдерживается несколько дней при температуре 6-8 ° C; за этим следует посол, который в вареной ветчине наносится НЕ снаружи на поверхность мяса (как в случае с большинством вяленых мясных продуктов), а путем инъекций инфра-мышечного рассола. Эта процедура называется перемешивание и считается настоящим массажем; сбивание вареной ветчины может длиться до 70 часов. Затем следует приготовление (70 ° C), которое происходит с использованием пара, но с использованием специальной формы; затем охлаждение-хранение в холодном помещении при температуре около 0 ° C. вареная ветчина подвергается настоящей шелушению, что придает ей форму и тщательно очищает поверхность (включая кожуру); последний этап - упаковка и пастеризация вареной ветчины, что значительно продлевает срок ее хранения (при соблюдении требований: охлаждение при + 4 ° C и целостность вакуума).
Производство вареной ветчины также варьируется в зависимости от местных традиций, поэтому существует столько же способов упаковки салями, сколько мест, которые интегрировали ее в местные кулинарные традиции.
Добавки
Вареная ветчина, будучи консервированным мясом, не может игнорировать добавление молекул консервантов; среди них одни являются чисто натуральными (например, соль из рассола), а другие внесены в список пищевых добавок. Наиболее часто используемые консерванты в вареной ветчине - это нитриты и нитраты (E240-E259), но есть также: глутаматы (E620-629), полифосфаты (E450-459), сухое молоко и / или казеинаты и аскорбаты (E300-E309). .
Пищевая ценность
Вареная ветчина имеет заметное «гигиеническое преимущество» перед сырым вяленым мясом; Фактически, (в приготовлении) его потребление также разрешено во время беременности (поскольку нет риска заражения паразитами или бактериального пищевого отравления). Однако мы напоминаем вам, что вареная ветчина содержит изрядное количество нитратов и нитритов, молекул, которые при чрезмерном введении потенциально ответственны за высвобождение токсичных нитрозаминов (участвующих в процессах канцерогенеза в желудке).
Вареная ветчина - это консервы, содержащие большое количество хлорида натрия (поваренной соли) и потенциально аллергенных пищевых добавок; из-за этих двух характеристик вареную ветчину следует потреблять с особой умеренностью тем, кто страдает гипертонией (поскольку избыток натрия ухудшает патологическое состояние), и даже избегать его тем, кто чувствителен к определенным молекулам, таким как непереносимость лактозы или аллергия на молочные белки.
Вареная ветчина обеспечивает энергетическое количество, которое варьируется в зависимости от количества лишенного жира или сохраненного во время снятия шкуры; целиком достаточно калорийна, в то время как то, что лишено видимого жира, явно больше похоже на кусок нежирного мяса. Оба обеспечивают хороший вес белков с высокой биологической ценностью, в основном насыщенных липидов, холестерина и следов простых углеводов (состоящих из лактозы из сухого молока).
С точки зрения соли, как упоминалось выше, вареная ветчина богата добавлением соли, следовательно, натрия; также нет недостатка в калии, железе и фосфоре. Что касается витаминов, вареная ветчина содержит хорошее количество витаминов группы B (тиамин, рибофлавин и ниацин).
Пищевая ценность вареной ветчины - Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
.jpg){kind=spacer}
