Мед и диета - состав и пищевые свойства

В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати

Химико-физический состав

Согласно законам, мед состоит из разных сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, воды, а также органических кислот, ферментов и твердых частиц из сбора нектара.

• САХАР: они составляют более 95% сухого вещества меда и, следовательно, являются веществами, которые в основном определяют его физические свойства, такие как вязкость, гигроскопичность, физическое состояние (жидкое или кристаллизованное).

  

  Гексозы, глюкоза и фруктоза составляют 90% от общего количества сахаров и имеют двойное происхождение: частично они происходят из нектара, а частично из гидролиза сахарозы в нектаре под действием фермента инвертазы, секретируемого слюнными железами пчела. Обычно концентрация фруктозы (40%) выше, чем концентрация глюкозы (30%). Отношение глюкозы / фрукта важно, поскольку, поскольку первый менее растворим в воде, его высокая концентрация способствует тенденции к кристаллизации; с другой стороны, высокая растворимость фруктозы в сочетании с ее заметной гигроскопичностью способствуют сохранению жидкого состояния меда.
• ВОДА: содержание воды - одна из самых важных характеристик меда, поскольку она влияет на срок его хранения и, следовательно, на его качество. Оптимальное значение можно определить в районе 17%. Очень низкие значения могут вызвать трудности в производственных процессах, слишком высокие значения могут вызвать процессы ферментации.
• ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ: pH меда обычно кислый, со значениями от 3,5 до 5,5, из-за присутствия органических кислот. Наиболее представленной кислотой является глюконовая кислота, производное глюкозы под действием глюкооксидазы. Кислотность меда вместе с осмотическим давлением из-за очень высокой концентрации сахара способствует его микробиологической стабильности.
• ВЕЩЕСТВА АЗОТА: они гипо представлены в меде и состоят из свободных аминокислот и белков, полученных из нектара или пади, или частично связанных с пыльцевыми зернами. Следовательно, это вещества, которые каким-то образом могут быть связаны с ботаническим происхождением меда.
• МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА: концентрация минеральных веществ в меде может варьироваться от 0,02% до 1% в зависимости от ботанического происхождения; K составляет 75% этой фракции, в сопровождении S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Более светлые цвета мед обычно беднее минералами.
• СЛЕДОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ: АЛЬДЕГИДЫ, КЕТОНЫ, СПИРТЫ, ЭФИРЫ, ПИГМЕНТЫ (КАРОТЕНОИДЫ, ФЛАВОНОИДЫ, АНТОЦИАНЫ, ХЛОРОФИЛЛЫ), отвечающие за аромат.

Кроме того, в мед нельзя добавлять другие ингредиенты, включая добавки, и он не должен содержать органических и неорганических материалов, посторонних по отношению к его составу: на самом деле он может быть загрязнен пестицидами, используемыми в сельском хозяйстве, фармакологически активными веществами, представляющими интерес для пчеловодства, химическими элементами (свинец и кадмий) экологического происхождения.

Мед в диете

Состав меда

Мед - это сахаросодержащее вещество, вырабатываемое пчелами путем ферментативного преобразования, основанного на частичном превращении сахарозы (нектара и пади) в простые сахара, глюкозу и фруктозу. Подобно нектару, он имеет очень изменчивый состав в зависимости от растений, из которых он происходит, в среднем представленный:

• Сахар 66-83% Глюкоза, фруктоза, сахароза, олигосахариды
• Вода 13-20%
• Камеди и декстрины 1-5%
• Белок 1%
• Минералы 0,05-0,3%
• Ферменты, органические кислоты, следовые витамины

В то время как минеральные вещества (кальций, железо, алюминий, магний, сульфаты, различные карбонаты, фосфорная кислота ...) поступают непосредственно из нектара, белки поступают из пищеварительной системы пчелы во время преобразования нектара в мед.
Рекомендуется употреблять только изредка, когда есть: низкие значения чувствительности к инсулину, нарушение толерантности к глюкозе, явный диабет, ожирение, дислипидемия.

Текучесть

Как только мед попадает в соты, он обычно обладает хорошей текучестью, которая зависит от качества нектара. Через некоторое время после извлечения из сот он обычно затвердевает и светлеет, сохраняя при этом тот же оттенок цвета, который изначально присутствовал. Чтобы принять это состояние, меду требуется переменное время, обратно пропорциональное содержанию сахарозы, которое, на самом деле, способствует этому. низкая температура мед кристаллизуется быстрее.Текучесть меда также должна быть связана с термическими обработками, которым он может подвергаться: нагретая сахароза плавится и постепенно становится коричневой; фруктоза и глюкоза подвергаются дегидратации, циклизации и полимеризации. альдегид (гидроксиметилфурфурол HMF), который позволяет сигнализировать о том, что произошла термообработка. Концентрация этого соединения фактически используется для классификации меда, оценки степени немедленного нагрева, выявления мошеннического смешивания со столовым сахаром. Из броматологических данных, представленных в таблице, видно, что мед имеет высокое содержание углеводов, что соответствует потребляемой энергии 300 ккал / 100 г; минералы и витамины присутствуют в следовых количествах. Таким образом, мед - это пища с высокой энергетической плотностью, быстрым усвоением пищи, особенно полезной, когда необходимо быстро снабдить организм энергетическими ресурсами. По сравнению с сахарозой, мед имеет более низкое потребление калорий, немного более высокий гликемический индекс и большую подслащивающую способность. , благодаря высвобождению большой части фруктозы.Присутствие фенольных антиоксидантных соединений, особенно типичных для темного меда, еще больше увеличивает питательную ценность по сравнению с другими энергетическими подсластителями. это одна из продуктов, которые следует употреблять в небольших количествах, в основном для завтрака, поскольку это наиболее благоприятное время для употребления простых сахаров.

Библиография:

• Качественный мед. Технологии производства и обработки -Lucia Piana -Текст опубликован в: Современные темы пчеловодства - М. Пинцаути
• Пищевая химия - П. Кабрас и А. Мартелли - Пиччин
• www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
• digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm

Другие статьи на тему «Мед и диета - состав и пищевые свойства»

1. Мед - хранение и маркировка
2. Мед - определение, виды меда и методы производства
3. Производство меда: распаковка, извлечение меда, декантация и фильтрация, нагревание
4. Производство меда: пастеризация и методы сохранения его жидкого состояния
5. Производство меда - управляемая кристаллизация, заливка и хранение