Это пептидное соединение, обычно содержащееся в некоторых злаках, особенно в пшенице или пшенице и т.п. (полба, полба, тритикале, камут), но также в ржи, ячмене и часто в овсе.
В исходных семенах белки, составляющие глютен, выполняют функцию питания зародыша во время прорастания; первоначально разделенные в эндосперме зерновки, они объединяются вместе, образуя глютен в тесте на основе муки после активации воды (в которые они НЕ растворяются, а собираются).
Глютен помогает придать эластичность, необходимую для естественного разрыхления, которое происходит благодаря энергетическому обмену Saccharomyces cerevisiae (биологическая закваска).
Однако у предрасположенных субъектов прием этого питательного вещества вызывает более или менее серьезные побочные реакции (например, глютеновая болезнь у больных целиакией и чувствительность к глютену без целиакии).
- Альбумин (9%)
- Глобулины (5-7%).
* Примечание: токсичность авенинов у субъектов с гиперчувствительностью к глютену зависит от типа сорта, поскольку иммунореактивность к проламинам различается в зависимости от сорта овса, о котором идет речь. Кроме того, многие овсяные продукты скрещивают с другими злаками, содержащими глютен.
или пшеницы, глиадины (образованные «единственной белковой цепью») начинают связываться, образуя фибриллы (маленькие и тонкие волокна), которые придают растяжимость массе глютена.- Если первое преобладает, ретикулум глютена может расшириться и, следовательно, еще больше подняться.
- С другой стороны, если преобладают глютенины, сетка более жесткая, меньше растягивается и, следовательно, меньше разрыхлитель.
- Во время механического разминания фибриллы глиадина и волокна глютенина начинают переплетаться, образуя трехмерную сетку (содержание белка 75-85%), которая включает гранулы крахмала (10-15%), липиды (5-10%). ), небольшое количество минеральных солей, воды (клейковина может удерживать до 70% ее веса) и пузырьков воздуха, которые, как мы увидим, очень важны для закваски и выпечки.
- Добавив дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) в нужных количествах при наличии соответствующей температуры закладываются основы для ферментации углеводов (крахмала или глюкозы) и последующего производства спирта и углекислого газа.
- Спирт и углекислый газ объединяются в пузырьки воздуха, которые вместе с глютеном постепенно расширяются, увеличивая и растягивая сетку из глютена. Это явление позволяет увеличить объем теста.
- Впоследствии во время приготовления происходит денатурация / коагуляция белков, и глютен, теряющий эластичность, необратимо стабилизирует структуру и форму теста, которое становится «пищей» (хлеб, фокачча, пицца и т. Д.).
Глютен твердой пшеницы, например, более стойкий и цепкий, чем клейковина мягкой пшеницы, настолько, что муку из последней можно использовать для приготовления хлеба и панеттоне, а мука из твердых сортов пшеницы (называемая манной крупой) идеальна. для приготовления макарон.
Белки некоторых злаков, таких как рис и кукуруза, не могут образовывать глютен, которого много, особенно в пшенице (она содержит до 80% глютенина и глиадина от общего белка).
