Общность
Мисо - типичный восточный ферментированный продукт.
В своей «натуральной» форме он имеет кремообразную консистенцию, которая легко намазывается, но больше, чем для прямого употребления, в основном используется в качестве приправы или ингредиента в супах.
Мисо суп
Мисо также продается в лиофилизированной форме; однако он не обладает такими же химическими и вкусовыми характеристиками, как свежий продукт.
Традиционным ингредиентом мисо является соя, но в настоящее время также используются злаки, псевдозерновые, другие бобовые или другие семена (ячмень, рис, гречка, просо, рожь, пшеница, семена конопли, цикас, нут, кукуруза, бобы адзуки, амарант и киноа. ).
Существуют различные типы мисо, которые различаются по степени ферментации, основному ингредиенту и т. Д. Многие переменные также влияют на цвет, вкус и консистенцию продукта.
Происходя из китайской гастрономической культуры (известной как dòujiàng), мисо было импортировано японцами в 13 веке; на Востоке, благодаря своему питательному составу, он сыграл решающую роль в выживании более бедных социальных классов в феодальную эпоху. После процесса глобализации сегодня он известен и распространен почти во всех странах мира.
Мисо обладает хорошим химическим составом и может быть употреблено большинством людей. Благодаря содержанию белка, соли и витаминов, он широко используется в веганской диете.
Производство
Мисо получают путем ферментации крахмала грибковыми микроорганизмами, наиболее распространенный из которых относится к роду Аспергиллы, разновидность oryzae (биноминальная номенклатура Aspergillus oryzae). Во-вторых, также растут небольшие колонии бактерий, которые полезны (пробиотики) или безвредны для здоровья человека.
NB: L "A. oryzae это та же самая плесень (нитчатый гриб), которую используют в пищевой промышленности для получения соевого соуса, саке, рисового уксуса и т. д.
Цикл производства мисо можно резюмировать следующим образом:
- Сбор семян.
- В зависимости от получаемых ботанических растений и видов мисо может применяться метод очистки.
- Готовим путем отваривания семян в воде или на пару.
- Шлифовка.
- Добавление коджи (микробная культура).
- Добавление соли или соленой воды.
- Ферментация: может длиться всего 5 дней или даже несколько месяцев (4, 12 или 24), в зависимости от конкретного случая.
Пищевая ценность
«Натуральное» мисо считается живым кормом, так как оно содержит множество полезных микроорганизмов. Помимо форм Аспергиллы, мисо развивает колонии Тетрагенококк галофильный А также Lactobacillus acidophilus которые считаются пробиотическими бактериями (полезны для численного усиления кишечной бактериальной флоры).
Чтобы воспользоваться этой характеристикой, мисо следует есть в сыром виде или при температуре ниже 72 ° C (чтобы тепло не разрушило их), возможно, отдельно от еды (чтобы желудочные кислоты не разрушали их).
Самая известная питательная характеристика мисо - предполагаемое изобилие витамина B12 (кобаламина). Потенциально дефицитный в вегетарианских диетах (особенно в веганах), этот витамин особенно важен в рационе беременных женщин и лиц, страдающих анемией (мегалобластной). Однако некоторые экспериментальные исследования поставили под сомнение гипотезу о том, что мисо может быть в изобилии этим питательным веществом.
Мисо имеет очень высокое содержание соли. Этот ингредиент состоит на 40% из натрия, минерала, избыток которого может быть ответственным за:
- Повышенный риск гипертонии.
- Обострение гастрита.
- Ухудшение некоторых почечных синдромов.
- Повышенное выведение кальция с мочой.
Это означает, что тем, кто страдает этими недугами, следует употреблять мисо в умеренных количествах.
ВНИМАНИЕ! Мисо, приготовленное из ячменя, пшеницы, ржи, овса, полбы, полбы и сорго, содержит глютен и не может использоваться при глютеновой диете.
Пищевая ценность
Типы
Молодое мисо имеет легкий, почти белый цвет, тонкие органолептические характеристики и гладкую (почти студенистую) текстуру.
Вяленое мисо имеет темно-коричневый цвет, более сильные вкусовые характеристики и зернистую текстуру.
Мисо с приправами
Промежуточное мисо может иметь желтый или красноватый цвет.
Самые распространенные виды мисо в Японии:
- Широмисо: белое мисо.
- Акамисо: красное мисо.
- Авасемисо: мисо.
Другими переменными, влияющими на характеристики мисо, являются: степень помола, место производства, время года, температура окружающей среды, процентное содержание соли, разновидность коджи и тип емкости, используемой для ферментации.
Сохранение и использование
Мисо продается в герметично закрытых контейнерах, и после открытия его необходимо хранить в холодильнике.Срок годности - несколько дней, в вакууме - больше недели.
Наиболее правильное гастрономическое использование мисо - сырое; в качестве альтернативы его можно растворить в горячих продуктах (например, в супах), но при температуре ниже 72 ° C.Эта мера предосторожности направлена на сохранение в неприкосновенности бактериальных колоний и положительных плесневых грибов. Неслучайно «натуральное» мисо также считается пробиотической пищей.
Мисо является неотъемлемым ингредиентом многих японских рецептов и придает вкус, вкус и аромат.Самым известным из них является суп мисо, который большинство населения Японии ели ежедневно на завтрак (с тарелкой белого риса гохан).
Он используется во многих других типах супов и бульонных паст, включая рамен, удон, набэ и имони. Обычно к названию этих блюд добавляется термин «мисо-» (например, мисо-удон).
Мисо также является основным ингредиентом некоторых сладких соусов разной консистенции; самое известное - моти данго. Эти глазури в основном используются во время местных или национальных фестивалей, даже если их коммерческая доступность почти постоянна.
Из сои делают рассол, который называется мисодзуке. Эти консервы в основном состоят из огурца, дайкона, хакусаи (пекинской капусты) или баклажанов. По сравнению с традиционными маринованными продуктами они более сладкие и менее соленые.
Другие кулинарные применения мисо:
- Денгаку: подслащенное мисо, используемое для приготовления блюд на гриле.
- Якимочи: моти на гриле, покрытые мисо.
- Тушеные овощи и грибы с мисо.
- Маринады для саке: используются для рыбы и курицы.
- Кукуруза в початках в фольге.
- Соусы: например, мисояки.
Предупреждения
Мисо - это еда, которую можно приготовить дома. Однако это довольно рискованный рецепт возникновения патогенного заражения.
Если, с одной стороны, мисо обогащается за счет метаболизма полезных грибов и бактерий, с другой стороны, могут расти колонии вредных микроорганизмов.
Самыми страшными являются некоторые виды Аспергиллы (тот же род "oryzae), в частности "К. Flavus и "К. Parasiticus, поскольку они способны выделять токсичные соединения.
Эти нежелательные вещества, называемые афлатоксинами, вызывают тяжелые отравления и раковые мутации (особенно печени).
Имея возможность, желательно приобрести пакетированные коджи на основе Аспергиллы oryzae или альтернативно Rhizopus oligosporus. Результат гарантирован соблюдением этих двух условий:
- В качестве сырья используйте обычный белый рис.
- Оставляем бродить при 25 ° C примерно на 90 дней.
Библиография:
- Пищевая микробиология - стр. 202 - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лесснер, Дэвид А. Голден - Спрингер.
