Адаптировано из: Итальянские игристые вина: методы, наименования и бренды - Г. Бусси и А. Майетта - AIS: Итальянская ассоциация сомелье
Нормативные примечания
Регулирование игристых вин регулируется Европейским Союзом, и основные правила упомянуты в Регламент общественного совета n. 1493/99. Ниже мы суммируем лишь часть ключевой информации:
Игристое вино (за исключением частичной отмены, указанной в пункте 3 статьи 44) - это продукт, полученный в результате первого или второго спиртового брожения:
- свежего винограда,
- виноградного сусла
- вина ...
подходит, чтобы стать столовым вином, v.q.p.r.d. (качественные вина, произведенные в определенных регионах) или импортные вина, [...] характеризующиеся (при откупоренной таре) выделением углекислого газа, образующегося исключительно в результате ферментации, и которые при хранении при температуре 20 ° C в закрытых контейнерах имеют избыточное давление из-за газа в растворе не менее 3 бар.
Категории и типы игристых вин
Согласно законодательству Сообщества, игристые вина делятся на 5 категорий:
вина, полученные из качеств Просекко.
Добавление дозированного сиропа запрещено.
Добавление дозированного сиропа запрещено.
Остальные районы Италии 9% об. минимум
Игристые вина также различаются по содержанию сахара:
- Brut nature, Pas dosé или нулевая дозировка: менее 3 г / л (добавление ликера d "Expedition запрещено)
- Экстра брют: 0-6 г / л
- Брют: менее 15 г / л
- Экстра сухой: 12-20 г / л
- Сек, Секко или Сухой: 17-35 г / л
- Demi-sec или Sweet: 33-50 г / л
- Ду или Дольче: более 50 г / л
Виноград и терруар для игристого вина
Под терруаром мы понимаем набор элементов, которые позволяют получить сырье для конечного вина; следовательно, не только почву, но также микроклимат местности и качество винограда.
Самыми подходящими территориями для производства игристого вина, безусловно, являются территории с умеренно-холодным климатом, с тощими и мелкими почвами, а также с известковыми или частично глинистыми почвами (но также галечными и рыхлыми) с умеренным плодородием. Важно, чтобы эти почвы располагались в предгорьях или холмах с хорошей экспозицией; поэтому те, которые обращены на север, на равнинах, внизу долины, светлые и влажные исключаются.
Лозы для игристого вина различаются в зависимости от получаемых характеристик. В основном нейтральные сорта, такие как Пино и Шардоне, поддаются как классическому методу (Шампенуаз), так и методу Шарма; Напротив, ароматные вина, такие как Москати и Мальвази, в основном предрасположены к методу Charmat.
Для производства игристых вин используются следующие сорта винограда: Пино неро, Шардоне, Пино Бьянко и Гриджио, Глера (Просекко), Рислинг, Мюллер-Тургау, Кортезе, Гарганега, Вердиккио, Москати, Бракетто и Мальвази.
Введение в производство
Базовое вино для игристого вина получают из качественного винограда, собранного вручную немного раньше, чем виноград, предназначенный для производства тихих вин (чтобы гарантировать процентное содержание кислот). Отжим мягкий и получается так называемое цветочное сусло (выход винограда в вино не превышает 60%). Сусло оставляют отстояться на 1 день и оставляют бродить на 25 дней при низких температурах (18-20 ° C. ) с добавлением отборных дрожжей. Для производства сладких и ароматных игристых вин консервируется сусло НЕ холодного брожения (-5 ° C).
Процесс газирования включает в себя второе брожение в закрытых емкостях. Сахара, натуральные или добавленные, затем метаболизируются дрожжами, выделяя углекислый газ, который остается захваченным и растворенным, связываясь с белковыми соединениями, которые генерируют перлаж (файл пузырей).
Три метода приготовления игристого вина (которые мы НЕ будем анализировать слишком подробно):
- Классический (традиционный в бутылке или шампенуаз)
- Шармат (в больших сосудах или автоклавах)
- Мароне Чинзано (или перенос, частично в бутылке и частично в автоклаве)
Классический метод или шампенуаз для игристого вина
Классический или шампенуазский метод используется в Италии более полутора веков; первыми были семья Ганча, однако с 1994 года в ЕС термин «метод Шампенуа» был зарезервирован только для производства шампанского.
Этапы следующие:
- купаж базовых вин, тщательно продуманный энологом для придания продукту требуемых характеристик;
- розлив в тяжелые стеклянные бутылки с добавлением "ликер де тираж»(сахарный сироп + отборные дрожжи и небольшие дозы минеральных и осветляющих веществ); герметичное окно с временными корончатыми крышками (предназначенными для сбора остатков), расположенное горизонтально в темных и прохладных помещениях;
- вторая ферментация или прайс-де-мусс (около 120 дней): в этот период повторная ферментация происходит благодаря дрожжам и сахару, добавленным на предыдущей фазе; внутри бутылок давление должно достигать не менее 5 бар при температуре 20 ° C. В этот момент вино уже игристое, и для придания ценности и качества используются следующие фазы.
- созревание на осадке (от 9 месяцев до нескольких лет для лучших игристых вин): как только сахар иссякает, дрожжи умирают и осаждаются на стенках бутылки; периодически бутылки встряхивают, чтобы осадок не приставал к стенкам; цель этой фазы - дать вину ароматические вещества, образующиеся в результате гибели и последующего разложения дрожжевых клеток.
- reumage sûr pupitres (постепенный наклон бутылок горлышком вниз); цель этой фазы - заставить осадок упасть на верхнюю крышку (которая содержит полиэтиленовый цилиндр, называемый бидулом, предназначенный для облегчения сбора осадка), чтобы затем легко его удалить.
- дегоржаж (замораживание горлышка бутылки и устранение á la glace); благодаря этой фазе осадок удаляется путем снятия коронной крышки
- добавление сиропа, бренди и других составов, предназначенных для наполнения бутылок, лишенных части своего содержимого от дегоржажа; Состав добавляемого купажа существенно влияет на характеристики игристого вина.
- укупорка пробковой шляпкой гриба.
Шармат-метод для игристого вина
Метод Charmat используется для 90% всего производства (более простые, фруктовые и более дешевые вина). Основное отличие состоит в том, что вторая ферментация происходит не в бутылке, а в автоклаве, а фазы на входе почти такие же, как и в предыдущем методе:
- приготовление базового вина;
- возможно добавление сахара и добавление дрожжей с последующим брожением 20-30 дней при 14-18 ° C;
- для сухих игристых вин созревание происходит на дрожжах, для сладких сразу же переходят к следующему этапу:
- стабилизация при -3 / -4 ° C: блокирование активности дрожжей
- стерилизующая фильтрация для удаления дрожжей и примесей
- Изобарический розлив, чтобы не рассеивать углекислый газ.
Игристые вина Charmat подразделяются на 3 типа: без дрожжевой выдержки, с короткой выдержкой (3 месяца) и длительной выдержкой (6-9 месяцев).
Прочие алкогольные напитки Алчермес Тест на алкоголь Алкогольные напитки Коктейль Алкогольные напитки Расчет единиц алкоголя Коньяк Джин Граппа Степень алкоголя Граппа Лимончино Мараскино Марсала Ночино Просекко Ром Ром Шерри Игристое вино Крепкие спиртные напитки Вино Портвейн Вермут Водка Vov Категории виски Алкогольные продукты Сладости Сладости Мясные продукты Сухие завтраки и сухарики Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты Пасхи Рецепты глютена Рецепты диабета Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
