Расчет пищевых калорий
Insights
Самый точный метод измерения энергии, содержащейся в различных продуктах питания, - это сжигать их внутри прибора, называемого калориметрической бомбой.
ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ КАЛОРИМЕТРИЧЕСКОЙ БОМБЫ:
Известное количество топлива (пищи) помещается в камеру, насыщенную кислородом. Процесс сгорания запускается внутренним устройством, и выделяемое тепло передается окружающей воде. Все помещено в изолирующий контейнер, чтобы избежать теплообмена с внешней средой.
Регистрируя изменение температуры воды, можно рассчитать теплотворную способность топлива.
Для количественной оценки калорийности в Италии в основном используется килокалория (Ккал), которую обычно называют калорией (на самом деле, при оценке делается ошибка, поскольку одна килокалория соответствует 1000 калорий).
КИЛОКАЛОРИЯ:
представляет количество тепла, необходимое для повышения температуры 1 кг дистиллированной воды с 14,5 ° C до 15,5 ° C.
Согласно международной системе измерения теплотворная способность пищи выражается в килоджоулях (кДж).
Калория эквивалентна 4,186 джоулей, поэтому, чтобы преобразовать килокалории в килоджоули, просто умножьте их на 4,186.
Калории углеводов
Сжигание одного грамма углеводов дает в среднем 4,2 ккал на грамм.
Обычно усваивается 97% углеводов, поступающих с пищей.
Следует, что углеводы обеспечивают наш организм в среднем 4 ккал на грамм.
Калории жира
Сжигание одного грамма жира дает в среднем 9,45 ккал на грамм.
Обычно усваивается 95% жиров, введенных в рацион.
Следует, что жиры обеспечивают наш организм в среднем 9 ккал на грамм.
Калории белков
Сжигание одного грамма белка дает в среднем 5,65 ккал на грамм. Однако, поскольку наш организм не может использовать содержащийся в них азот, их энергетическая мощность снижается до 4,35 ккал на грамм.
Обычно усваивается 92% белков, поступающих с пищей (97% белков животного происхождения и 78% растительных).
Следует белки обеспечивают наш организм в среднем 4 ккал на грамм.
Эти значения калорийности получили название Атуотера по имени ученого, который первым измерил энергию, выделяемую пищей в организме.
Пределы расчета калорий
На самом деле калорийность, указанная выше, даже с поправкой на коэффициент поглощения, представляет собой среднее значение. Например, 1 грамм углеводов в десерте не дает таких же калорий, как 1 грамм углеводов в яблоке. В некоторых случаях различия между различными продуктами могут достигать 10%.
Давайте посмотрим на несколько примеров:
Энергетическая ценность 1 г жира из свинины составляет 9,5 ккал, а из 1 г растительного жира - 9,3 ккал.
Энергетическая ценность 1 г глюкозы равна 3,74 ккал, а 1 г крахмала - 4,2 ккал.
Поэтому расчет точной калорийности блюда - «сложная задача, выполнимая только в специализированных лабораториях».
Даже если используются значения, указанные в таблицах питания, необходимо учитывать, что различия в составе отдельных продуктов питания все равно вызывают ошибки оценки (например, яблоко может быть более или менее спелым, филе говядины может быть более или менее зрелым. меньше жира).
