Мягкая и твердая пшеница
См. Также: пшеничный крахмал, пшеничная мышца; ростки пшеницы
В природе есть разные виды пшеницы; наиболее часто используются два: Triticum durum (или твердая пшеница) и Triticum vulgare (или мягкая пшеница).Хотя эти два растения очень похожи на структурном уровне, это не просто два разных сорта, а два разных вида (твердая пшеница имеет 28 хромосом, а мягкая пшеница - 42).
По закону термин мука должен применяться исключительно к продукту, полученному путем помола мягкой пшеницы; с манной крупой, с другой стороны, мы имеем в виду продукт помола твердой пшеницы. Для другой муки, такой как кукурузная, необходимо указать происхождение на этикетке (кукурузная мука, овсяная мука и т. д.).
Строение зерновки
Плод пшеницы, называемый зерновкой, полностью покрыт волокнистым околоплодником; это внешняя оболочка, состоящая из нескольких слоев клеток, богатых целлюлозой и минеральными солями; эта часть после процесса измельчения составляет отруби.
Ниже околоплодника находится одноклеточный слой, состоящий из крупных клеток кубической формы; эта часть называется алейроновым слоем и отделяет сердце зерновки от внешних покровов. С точки зрения питания околоплодник особенно богат питательными веществами, такими как белки, липиды, витамины и минеральные соли; однако он особенно мал в количественном отношении и, прежде всего, теряется в процессе измельчения. Затем на одной стороне зерновки мы находим зародыш или зародыш, часть, которая дает начало новому растению при посеве в землю; также эта часть удаляется в процессе измельчения, так как она особенно богата белками и, прежде всего, липидами (знаменитое масло зародышей пшеницы широко используется в диетической и косметической промышленности). Большая часть зерновки занята амилосодержащим эндоспермом или белком, резервной тканью, богатой гранулами крахмала и белками.Именно из этой части получают муку и манную крупу, предназначенную для употребления в пищу.
Пищевая ценность
Он может варьироваться в зависимости от различных факторов, таких как сорт пшеницы, климат, методы выращивания (традиционные, органические и т. Д.), Тип почвы, на которой она возделывается, и внесение азота (удобрение).
ВОДА (8-18%)
ГЛЮЦИДЫ (72%), в том числе:КРАХМАЛ (60 - 68%)
ПЕНТОСАНС (6,5%), неферментируемые альдопентозные полимеры
ЦЕЛЛЮЛОЗА И ЛИГНИН (2 - 2,5%) находятся во внешних слоях и поэтому отсутствуют в белой муке.
СНИЖЕНИЕ САХАРА (1,5%) (декстрины и глюкоза, которые образуются в процессе разрушения крахмала; это небольшой, но чрезвычайно важный процент, потому что он используется дрожжами в качестве питания для управления метаболическим процессом, который приводит к разрыхлению «теста»).БЕЛКИ (7-18%): по растворимости в воде они делятся на четыре класса, общие для всех видов злаков (хотя и в разных соотношениях):
АЛЬБУМИНЫ (9%): они в основном находятся в слое алейронов и зародышах, оба удаляются в процессе помола (поэтому они отсутствуют в традиционной муке); это белки с высокой биологической ценностью, особенно богатые лизином, пролином, лейцином и глутамином.
ГЛОБУЛИНЫ (5-7%): они обнаруживаются в зародышах, которые, однако, удаляются (также из муки грубого помола), поскольку они богаты липидами и, как таковые, подвержены прогорклости; они также обладают высокой биологической ценностью и богаты лизином, аргинином, серином и цистеином.
ГЛЮТЕЛИН и ПРОЛАМИНЫ (75-95%): изобилуют амилосодержащим эндоспермом; в пшенице глютелины называются глютенинами, а проламины - глиадинами. Хотя их много с количественной точки зрения, они недостаточны с точки зрения качества, они богаты цистеином, пролином и глицином, но с низким содержанием лизина и метионина, которые представляют собой ограничивающие аминокислоты зерновых. Это требует «сочетания с белковой пищей, такой как сыр, мясо, яйца или бобовые (которые имеют аминокислотный состав» неполный », но дополняющий зерновые).
Глютелины и проламины пшеницы очень важны с технологической точки зрения, поскольку при гидратации и замешивании муки они взаимодействуют друг с другом, образуя трехмерную сеть, называемую глютеном.
ЛИПИДЫ: они в основном локализуются в зародышах и включают триглицериды (богатые ненасыщенными жирными кислотами, которые составляют от 80 до 84% кислой фракции) и небольшие количества фосфолипидов, гликолипидов и стеринов (ситостерин и кампестерин).
МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ (1,5 - 2%): расположены преимущественно во внешних покровах, поэтому в околоплоднике содержат фосфаты магния и калия, соли кальция, железа, меди и цинка.ВИТАМИНЫ: витамины группы B (на уровне алейронового слоя) и витамин E (больше в зародыше).
ПРОТИВОПОТРЕБИТЕЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ: фитиновая кислота изобилует околоплодником и хелатирует двухвалентные металлы (кальций, железо, медь, магний и цинк), снижая их абсорбцию.
СОСТАВ КАРИОССИДА ПШЕНИЦЫ И ЕГО АНАТОМИЧЕСКИХ ОБЛАСТЕЙ
(средние значения - г / 100г сухого вещества)
Анатомическая область ядра пшеницы
Процент ядер
Крахмал и другие углеводы
(%)
Белок (%)
Липиды (%)
Гемицеллюлоза
Пентозаны (%)
Минеральные вещества
(%)
видео
Свойства пшеницы - все, что нужно знать о пшенице
Смотреть видео
- Смотрите видео на YouTube
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
