Количество белка и качество риса
Зерна риса, или, проще говоря, зерно, содержат примерно семь процентов белка; несмотря на то, что их количество невелико, белки риса качественно превосходят любые другие злаки.
Чтобы восполнить качественный и количественный дефицит рисовых белков, достаточно дополнить рацион бобовыми или животными белками (рыба, мясо, яйца и молочные продукты).
Биологическая ценность рисового протеина выше, чем у любого другого злака, включая пшеницу, что компенсирует немного более низкое содержание протеина. По данным ФАО, биологическая ценность рисовых белков составляет 69 (по сравнению с 49 для пшеницы и 44 для кукурузы).
Таб.1 Содержание незаменимых аминокислот в некоторых пищевых продуктах и относительная биологическая ценность белков
Значения выражены в мг аминокислот на грамм белкового азота. Считается, что куриное яйцо имеет идеальную белковую ценность, и другие продукты сравнивают с ним, чтобы выразить ценность белка (из Chrispeels & Sadava - Прикладная биология растений, Piccin, 1996).
Количество и качество рисовых белков, очевидно, различаются в зависимости от разновидности и производственного процесса, которому подверглись ядра; например, они превосходят цельнозерновой и пропаренный продукт по сравнению с полированным.
Отсутствие типичных для пшеницы фракций глиадиновой кислоты и глютенина, которые способствуют образованию глютена, но во многих случаях вызывают серьезную пищевую непереносимость (например, глютеновую болезнь), делает рисовые белки пищей, подходящей для всех, даже для тех, кто страдает глютеновой болезнью. .
