«Сливочное масло - пищевой продукт, полученный путем переработки сливок, полученных из коровьего молока или его сыворотки»
Масло, произведенное с использованием молока разных видов, например козьего или овечьего, должно указывать на этикетке его происхождение.
Производство сливочного масла
Питательные свойства
Растительное масло
Производство сливочного масла
Сливочное масло можно рассматривать как концентрат липидной фракции молока, приготовление которого проходит в две отдельные фазы:
- экстракция сливок из молока: липидная фракция концентрируется примерно в 10 раз, получая эмульсию типа «масло в воде», в которой содержание жира достигает 35-40%.
- Превращение сливок в масло: липидная фаза дополнительно концентрируется и достигает процентных значений, близких к 80-85%; также происходит «инверсия» эмульсии, которая переходит от масляного типа в воде (типично для молока и сливок) к типа вода в масле, где мелкие частицы сыворотки (пахта) остаются диспергированными в липидной массе.
В отличие от молочного жира, в котором липиды представлены в форме клеток крови (капельки, завернутые в липопротеиновую мембрану), масляный жир содержит определенный процент цельных клеток крови и маленькие капли сыворотки или пахты.
Домашнее масло - Видео рецепт
В этом видео наша личная поварша подробно объясняет процессы кустарного и промышленного производства сливочного масла; следует (минута 4:20 ") демонстрация того, как просто приготовить сливочное масло в домашних условиях, начиная с приготовления сливок.
Если вы хотите легко приготовить масло в домашних условиях, не пропустите видео об альтернативном рецепте: домашнее масло в бутылке.
Домашнее масло
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Извлечение из сливок
Молочные сливки, или чаще сливки, являются сырьем, из которого получают масло; он представлен в виде жидкости с более или менее однородным внешним видом (в зависимости от концентрации липидов), с желтоватым цветом, ароматным запахом и приятным вкусом.
Помимо производства масла, сливки также могут использоваться для непосредственного употребления (приготовление пищи, кофе или взбивание сливок), для производства маскарпоне и мороженого, а также для обогащения липидов сыров и молочных продуктов (во время приготовления молоко, из которого получают йогурт, например, необходимо стандартизировать его липидную фракцию; если она слишком низкая, это корректируется добавлением сливок).
Сливки получают промышленным способом путем центрифугирования молока при 6500-7000 об / мин. Капли жира, менее плотные и более легкие, чем вода, отделяются от молока и перемещаются к центру машины. Вся операция, выполняемая при температуре от 32 до 55 ° C, происходит в специальных скиммерах, что позволяет получить выход 35-40% за относительно короткое время (несколько минут).
Сливки, полученные с помощью скиммеров (центрифуг), называются «СЛАДКИМИ», поскольку, учитывая скорость процесса, у микроорганизмов, естественным образом присутствующих в молоке, нет времени для проведения процесса подкисляющего брожения. Напротив, в процессе ферментации образуется целый ряд ароматических соединений, составляющих типичный аромат сливочного масла.
«КИСЛОТА» определяется как сливки, собранные на поверхности в результате самопроизвольного всплытия из молока, оставленного для отдыха в течение 10-20 часов при 10-15 ° C; в это время микроорганизмы, обычно присутствующие в пище, начинают ферментировать лактозу до молочной кислоты, производя целый ряд ароматических веществ. Снижение pH определяет денатурацию белков, составляющих внешнюю мембрану жировых шариков ». ослабление этой структуры и последующее высвобождение липидных капель, которые постепенно объединяются, пока сливки не отделятся от остальной части молока.Эта практика, выход которой близок к 25%, больше не используется по гигиеническим причинам и из-за риска потенциального патогенного заражения; осуществляется - но только в закрытых емкостях и при контролируемой температуре - только для производства длительных твердых сыров, которые необходимо перерабатывать, начиная с частично обезжиренного молока; среди них, например, Parmigiano Reggiano PDO должен соблюдать очень строгие производственные правила, которые предусматривают, среди прочего, обезжиривание молока с помощью поверхностного слоя. более низкий pH (кислый) и богатый ароматическими веществами; его использование придает продукту (будь то масло или сыр) более вкусный аромат, но сталкивается с гораздо более высокими производственными затратами, чем механическое центрифугирование.
Крем также можно получить из сыворотки (после того, как сыр будет приготовлен); очевидно, что химический состав меняется, что зависит от происхождения и типа экстракции.
Крем для ухода за кожей
Центрифужный крем
Крем-сыворотка
толстый
20-24
32-36
44-48
Водопад
69-73
59-63
48-52
Белки
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Лактоза
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Зола (Минеральные соли)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Название крема, то есть процентное содержание жира, которое он содержит, варьируется в зависимости от целей, для которых он предназначен:
ПРОДУКТ
ЖИРНОЕ ВЕЩЕСТВО
Кофейный крем
≥ 10%
Сливки или кулинарные сливки
≥ 20%
Сливки или сливки для взбивания
≥ 30%
Крем маскарпоне
20-30%
Для прерывистого сбивания
35-40%
Для непрерывного намазывания маслом *
80%
(*) Кремы высокой прочности получают путем дальнейшего центрифугирования кремов на 35-40% в специальных пеноотделителях и при высоких температурах.
Независимо от назначения сливки, как и молоко, должны пройти хотя бы одну пастеризацию или ультрапастеризацию для инактивации любых присутствующих микроорганизмов. Этот последний способ предпочтительно использовать для сливок, предназначенных для непосредственного употребления, таких как приготовление пищи, взбивание или кофе, в то время как выполняется пастеризация, следовательно, более мягкая обработка сливок, предназначенных для других целей.
Таким образом, молочные сливки являются сырьем, из которого получают масло благодаря последующему этапу сбивания.
Другие статьи по теме «Сливочное масло»
- Взбивание
- Сливочное масло: пищевая ценность и классификация
- Масло или маргарин?
- Масло или сливочное масло?
