Артишоки: питание, диета и кухня

Общность

Артишоки - травянистые растения, типичные для бассейна Средиземного моря (в Италии они в основном расположены в районе Центр-Юг); принадлежат к семейству сложноцветных, подсемейству Cichorioidae, роду Cynara и виды кардункул; самый распространенный подвид - сколимус. В конечном итоге трехчленная номенклатура артишоков обыкновенных соответствует Cynara cardunculus scolymus.
Артишоки - это овощи, чьи соцветия в основном потребляются (незрелые цветочные головки, которые собирают до того, как их цветы распускаются) и соответствующие стебли.

Это растительные продукты, но, в отличие от других овощей, они содержат больше белка, чем углеводов; эта характеристика, связанная с отличным содержанием клетчатки (особенно инулина - вязкой клетчатки), должна придавать артишокам очень низкий гликемический индекс (полезное качество для контроля инсулина у диабетиков и страдающих ожирением). Более того, благодаря содержанию других очень полезных для организма молекул, артишоки представляют собой сырье для экстракции некоторых пищевых добавок и фармакологических продуктов.

Съедобная часть получается из длинных цветочных черешков (соцветие + стебель, см. Рисунок), которые растение дает осенью или весной (опять же, в зависимости от разновидности рассматриваемых артишоков).

Артишоки ДОЛЖНЫ быть собраны, если они полностью сохраняют все органолептические и вкусовые характеристики.: le прицветники (которые были бы своего рода внешними лепестками, неправильно названными "листьями") НИКОГДА не должны становиться твердыми, и я цветы интерьеры НИКОГДА не должны развиваться полностью.

Описание

Со структурной точки зрения артишок характеризуется увеличенной, мясистой и сочной базальной частью цветка (сердце), защищенной прицветниками в виде чешуек, которые, в зависимости от сорта, заканчиваются или не заканчиваются жалом (шипами). . Эти прицветники, которые изнутри наружу становятся все более и более волокнистыми и менее съедобными (настолько, что их выбрасывают до или после приготовления), окружают несъедобную «бороду» (хохолок).

• Таким образом, съедобная часть артишока обеспечивается нижними частями обволакивающих прицветников и цветоложем. В некоторых случаях стебель становится съедобным после удаления более твердой и волокнистой внешней коры.

Листья до 80 см в длину, зеленые или пурпурные с серыми отблесками, сгруппированы в небольшие «пучки»; они тоже заканчиваются шипом. Большие зубчатые листья, украшающие стебель (стебель), представляют собой ту часть артишока, которая эффективна с медицинской / лекарственной точки зрения.

Все культивируемые сегодня артишоки являются результатом дифференциации «одного вида, Cynara cardunculus или Carduccio, из которых они потребляют: чешую, чашечку и мягкие части стебля.



Как очистить артишоки

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Фон

Артишоки - овощи, известные с древних времен. Первые находки указывают на то, что египетская цивилизация была одной из первых, кто оценил их вкус и лечебные свойства, дав им название Кынара. Арабы называли их Харшаф и уже в 4 веке до нашей эры они освоили его выращивание. Греческий ботаник Теофраст он сгруппировал его в композитах в 4 веке до нашей эры, а также Лючио Колумелла в «труде« Де Растика »предлагает выращивание цветка. Плиний Старший в« Naturalis Historia »упоминает его под именем кардуса. Первые итальянские посевы, датируемые пятнадцатым веком нашей эры, можно проследить до неаполитанской территории благодаря купцу Филиппо Строцци, который позволил им распространиться в Тоскане, а затем и в других местах. Латинская формулировка принадлежит Линнею, который считал пепельный цвет листьев хорошо для выбора Рода и колючость того же самого для Видов: Цинара сколимус.

Разнообразие

Артишоки, как и многие другие овощи, составляют большую группу разновидностей, которые отличаются друг от друга внешним видом, происхождением, сезонностью, органолептико-вкусовыми характеристиками и кулинарным применением. Ниже мы перечислим одни из самых известных на итальянском полуострове.