Деградация рыбы
С момента отлова до употребления в пищу свежая рыба обязательно должна быть охлаждена; хранение рыбы во льду при 0 ° C (постоянная температура) не изменяет его состав в течение примерно 4-7 дней.
Со временем необратимая реакция доходит до образования моноэтиламин А также формальдегид (отвечает за характерный запах испорченной рыбы) выпуск сульфидная кислота (который способствует образованию тошнотворного аромата) и биогенных аминов (гистамин, триптамин, кадаверин, путресцин, тирамин).
NB. Гистамин уже присутствует в изрядных количествах в свежей рыбе, и повышение его концентрации может вызвать псевдоаллергические реакции у гиперчувствительных субъектов (появление красных точек на коже, тошнота, боли в животе и т. есть субъективная предрасположенность.
Помимо химических превращений, рыба может подвергаться микробиологическому заражению, особенно бактериями: Псевдомонады, Moraxella А также Флавобактерии-цитофаги.
Как это сохранилось?
Правильное сохранение рыбы является очень важным аспектом как с гигиенической, так и с точки зрения вкуса и экономики (сокращение отходов из-за плохого хранения).
Рыба и все рыбные продукты (моллюски и ракообразные) являются скоропортящимися из-за высокого потребления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), высокой концентрации свободных аминокислот и азотистых групп, а также высокой концентрации протеолитических ферментов PROPER. Кроме того, Возможная микробная нагрузка (двустворчатые моллюски и донная или долинная камбала), вирусная (двустворчатые моллюски) и паразиты (все виды рыб) при отсутствии надлежащей охраны возрастает в геометрической прогрессии, что также увеличивает риск паразитоза, интоксикации, инфекции или пищевого отравления.
Рыбу можно сохранить разными способами, некоторые из которых являются древними или традиционными, а другие - инновационными или технологическими.
Холодильное оборудование
На рыболовных судах пойманная рыба немедленно подвергается первой так называемой обработке. обледенение, то есть покрытие изделия колотым льдом; в качестве альтернативы это приходит выпотрошенный, промывают морской водой и хранят при температуре -2 ° C, чтобы заморозить поверхностные части. Бортовое охлаждение позволяет хранить рыбу свежей в общей сложности 14 дней (от сбора до стола).
Охлаждение дома или ресторана основано на нескольких простых шагах: извлечение из контейнера, мойка, возможное потрошение, повторная мойка, размещение в полиэтиленовых резервуарах с перфорированными решетками для слива и покрытия льдом. и хранение при 0 ° С. Потенциал домашнего хранения: 2-3 дня.
Замораживание
Это метод консервирования, при котором температура продуктов понижается до -20 ° C или -30 ° C. Замораживание или медленное замораживание обеспечивает агрегацию молекул воды с образованием макрокристаллов льда; это в основном используется для крупной рыбы и осуществляется за счет использования холодильных камер, которые достигают -50 ° C или -60 ° C, или с помощью туннелей для замораживания, которые используют жидкий азот при температуре -60 ° С.
Хранение замороженной рыбы в домашних условиях происходит в морозильных ларях или шкафах.
Замораживание
Это метод консервации, при котором температура понижается настолько быстро, что не допускается образование макрокристаллов льда; на их месте образуются очень мелкие кристаллы. Относительная утечка органических жидкостей. Это сохранение достигается с помощью принудительной подачи воздуха при -40 ° C. и продукт должен достичь -18 ° C в течение 4 часов; это может быть выполнено только в центрах, уполномоченных USSL.
Замороженную рыбу следует хранить при температуре транспортировки не ниже -18 ° C и без прерывания холодовой цепи.
Заниматься боксом
Этот метод консервации особенно полезен для мелкой рыбы, такой как сардины и анчоусы, а также для скумбрии, лосося, тунца и некоторых моллюсков, таких как мидии и моллюски.
Консервированная рыба должна быть свежей, чистой, промытой в рассоле, разделанной, помещенной в ящики, покрытой консервантом и хранящейся при температуре + 70 ° C; впоследствии ящики укупориваются крышкой, быстро стерилизуются при 120 ° C и так же быстро охлаждаются.
Консервация дома или ресторана должна производиться в соответствии с указаниями, указанными на этикетке.
Курение
Это типичный для Северной Европы способ консервирования рыбы, имеющий очень древнее происхождение; он основан на воздействии дыма, полученного при сгорании древесины, на кусочки рыбы или целую мелкую рыбу.
Рыбу сначала нужно почистить, вымыть и поместить (минуты или часы) в камеры, пропитанные дымом, полученным из древесины. Береза, тем не мение, каштан или дуб, который ароматизирует и обезвоживает пищу, способствуя ее сохранению за счет проникновения ароматических веществ (увеличение количества полициклических ароматических углеводородов).
Копчение в основном используется для консервирования форели, лосося, сельди и угря, которые обычно употребляются в качестве закуски.
Сухая посолка
Сухое засоление также является очень древним методом консервирования, в котором используется осмотическая сила крупная соль на мясо. Применяется в основном для таких видов: треска, сельдь и анчоус. Сухое посолку можно начинать непосредственно на судне или позже, после выгрузки, но в любом случае после потрошения, промывки и филетирования.
Чтобы снизить влажность корма до уровня не более 40%, сухая посола требует многочисленных проверок и различных процессов, полезных для удаления жидкостей, вытекших из тканей рыбы, и замены покрывающей соли.
Мокрая посолка
Метод быстрой консервации, заключается в укладывании рыбок в керамические емкости, внутри которых они покрываются 15-30% -ным водным раствором хлорида натрия; влажный посол выдерживается несколько дней и заканчивается сушкой. рыба, общая влажность которой достигает 40%.
Сушка
Как и копчение, сушка также является древней техникой консервирования рыбы (трески), используемой в основном в странах Северной Европы; Традиционно рыбу очищают, выпотрошивают, промывают, очищают от костей, сушат и оставляют висеть на специальных решетках на солнце в течение нескольких месяцев, пока не будет достигнута древесная консистенция (типичная для вяленой рыбы).. На промышленном уровне треска подвергается воздействию потоков горячего воздуха в течение 2-3 месяцев, что приводит к снижению влажности мяса до 14%.
Перед употреблением вяленую рыбу нужно сделать более «эластичной» за счет набор текста деревянным молотком или пропуская его под подходящие измельчающие валки; в последствии необходимо провести регидратацию, замочив на 2-3 дня в проточной воде.
Библиография:
- Продвинутый лабораторный курс кулинарных услуг - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
