Квашеная капуста: питание, диета и кулинария

сырой капусты (семейство Brassicaceae, род Brassica, разновидность олерацея L., подвид capitata и разновидность Filderkraut Spezialzucht - ранний белый).

Shutterstock

Квашеная капуста представляет собой «консервативный препарат, подобный йогурту, необходимый для обеспечения доступности капусты даже спустя долгое время после сбора урожая». Таким образом, квашеная капуста - это консервированные овощи.

Термин «квашеная капуста» имеет немецкое происхождение и этимологически происходит от термина «Kraut», что в широком смысле означает «трава»; вместо этого собственно еда (которая в Италии известна термином «квашеная капуста») на родном языке называется квашеной капустой (в переводе «квашеная капуста»).

Квашеная капуста особенно широко распространена в центрально-северных районах Европы с континентальным климатом, который имеет тенденцию к холоду; их потребление широко распространено в Германии, Австрии, на северо-востоке Швейцарии (немецкие кантоны), в северных регионах Италии (Трентино). Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венето), Венгрия, Польша, Словения, хорватские внутренние районы, Сербия и многие страны бывшего Советского Союза.

Квашеная капуста отличается от сырой капусты своим соленым и кислым вкусом, при этом профиль питания частично изменяется, но не обязательно обедняется; Квашеная капуста отличается от свежих продуктов:

• Более низкое содержание in vit. C (аскорбиновая кислота)
• Более высокое содержание витаминов группы В (после ферментации)
• Повышенное содержание хлорида натрия (NaCl - поваренная соль).

Энергия квашеной капусты не сильно отличается от свежей. Как и ожидалось, квашеная капуста - это консервированные овощи, подверженные значительному окислительному стрессу; кроме того, для того, чтобы они сохранялись в течение длительного времени, они требуют упаковки и последующей пастеризации, не считая того, что перед употреблением их следует обжарить на сковороде. Все эти аспекты (окисление и термическая обработка) определяют значительное снижение общего содержания аскорбиновой кислоты (витамина С). Что касается минеральных солей, квашеная капуста содержит большое количество натрия, что делает их непригодными для противолактационной диеты. Гипертония, чувствительная к натрию. . С другой стороны, они также богаты холином (витамином J), веществом, потенциально полезным для снижения циркулирующего гомоцистеина как фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний. Квашеная капуста, полученная путем бактериального брожения, также содержит хорошее количество кобаламина (витамин B12), ограничивающего фактора в строго веганских диетах.

Пищевая ценность Количество Съедобная часть 100% Водопад 92,5 г Белки 0,9 г Липиды ТОТ 0,1 г Холестерин 0,0 мг ТОТ углеводы 4,3 г Пищевые волокна 2,6 г Власть 19,0 ккал Натрий 661,0 мг Калий 170,0 мг Железо 1,5 мг Футбол 30,0 мг Фосфор 20,0 мг Тиамин или витамин B1 0,02 мг Рибофлавин или витамин В2 0,02 мг Ниацин или витамин PP 0,14 мг Витамин А 1,0 мкг * Витамин C 14,7 мг Витамин Е 0,14 мг Грамотрицательные и одобряют полезные). В конце расположения необходимо поставить груз, который сжимает все, что позволяет ему стекать из воды, высвобожденной при солении и брожении. Наконец, накройте емкость и дайте ей побродить в прохладном месте в течение нескольких дней (около 2 дней). ) достижения достаточного уровня кислотности (около 1,6-1,8% с 1,0-1,3% молочной кислоты и pH от 3,1 до 3,7).

Библиография: Пищевая микробиология - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лесснер, Дэвид А. Голден - Спрингер - стр. 191



Квашеная капуста - как приготовить и хранить дома

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Как правило, нет необходимости использовать микробные закваски для приготовления квашеной капусты, поскольку полезная бактериальная флора присутствует в сырой пище; последние по сути представляют собой молочные палочки и кокки, если быть точным: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (в Leuconostoc у них более короткое поколение и продолжительность жизни); впоследствии: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Также участвует в завершающих этапах брожения квашеной капусты. Pedicoccus cerevisiae и "Enterococcus faecalis.