Общие положения и типы
Молочные сливки или свежие сливки - это продукт, который относится ко II основной группе пищевых продуктов (молоко и его производные).
Он представляет собой побочный продукт коровьего молока, хотя его можно получить из любого животного молока.
- 10-12%: из кафетерия
- 30-35%: обычное или кондитерское
- 48%: двойные сливки
В некоторых странах мира сливки также продаются с различным процентным содержанием липидов.
Полученный путем снятия сливок (естественная обработка поверхности или, чаще всего, ускоренный центрифугами или «сепараторами») сырого молока и подвергнутый исключительно пастеризации, «традиционные итальянские» сливки не следует путать с кулинарными сливками (стерилизованными методом ультрапастеризации).
На самом деле существует два типа сливок из свежего молока:
- Изготовлен из сырого молока.
- Получено из сыворотки.
Первый, наиболее известный и распространенный в нашей стране, имеет сладкий округлый вкус и обычно напоминает цельное молоко. Второй, с другой стороны, помимо того, что он более постный, имеет четкие соленые, пряные и типично «сырные» нотки.
Сегодня сублимированные молочные сливки также доступны на рынке, но в основном они используются в коммерческом ресторанном бизнесе.
Свежие (пастеризованные) молочные сливки нельзя хранить долго, их нужно хранить в холодильнике.
Его пищевые характеристики трудно сопоставимы с клиническими режимами питания из-за значительного количества калорий, обеспечиваемых насыщенными жирами.
С гастрономической точки зрения молочные сливки - единственные сливки животного происхождения, которые можно взбивать (взбивание) .Чтобы лучше понять механизм взбивания сливок, рекомендуем прочитать статью: Fresh Cream: Почему взбивать?
Пищевая ценность
Молочные сливки - это пища, характеризующаяся очень высоким потреблением калорий, поэтому они не подходят для диетического лечения избыточного веса и ожирения.
Энергия в основном поставляется липидами, за ними следуют углеводы и, наконец, белки.
Часть углеводов, содержащихся в молочных сливках, состоит из лактозы; это свойство помещает его в группу молочных продуктов. По этой причине традиционные молочные сливки не подходят для диеты при непереносимости лактозы, даже несмотря на то, что недавно на рынке появились делактозированные варианты (в которых лактоза уже гидролизована или предварительно расщеплена до глюкозы и галактозы).
ВНИМАНИЕ! Крем без лактозы подходит для диеты против непереносимости лактозы, но не для лечения галактоземии.
Клетчатка и алкоголь отсутствуют.
Липиды молочных сливок в основном насыщенные, затем мононенасыщенные и, наконец, полиненасыщенные. К тому же потребление холестерина более чем значимо.
Эти характеристики делают молочные сливки совершенно непригодными для гиперхолестеринемического питания.
Несмотря на то, что пептиды молочных сливок немногочисленны, они обладают высокой биологической ценностью и содержат значительное количество незаменимых аминокислот. Наиболее распространены глутаминовая кислота, пролин и лейцин.
С точки зрения минералов, молочные сливки содержат изрядное количество кальция и фосфора. Что касается витаминов, существует изрядное количество эквивалентов ретинола (витамин А).
Молочные сливки не содержат глютен, но, помимо непереносимости лактозы и галактоземии, их следует исключить в случае аллергии на белки коровьего молока (казеин и / или сыворотка).
Это признается философией лакто-ово-вегетарианского питания, но не веганской.
В еврейской религии сливки считаются кошерной пищей, так как их делают из коровьего молока (жвачных животных с раздвоенными копытами). Очевидно, что, поскольку он сделан из молока, его нельзя есть вместе с мясом, и потребление двух продуктов должно быть разделено как минимум на 6 часов.
Молочные сливки также допускаются мусульманской религией (халяльная пища) и являются единственной пищей животного происхождения, допускаемой индуизмом.
Советы по гастрономии
Молочные сливки, обычные или взбитые, используются в качестве ингредиента во многих рецептах, включая холодные десерты, кондитерские основы, кремы, пудинги, торты, мороженое, соусы, супы, соусы для первых блюд, рагу и т. Д.
Подслащенные взбитые сливки называются сливками шантильи и служат в качестве украшения / приправы в чашках для мороженого, смузи, горячем шоколаде и алкогольных напитках (гоголь-моголь, забов / вов, ирландский крем, бомбардино и т. Д.).
В США и Канаде принято добавлять молочные сливки (10-12% или 20% кофе) в американский кофе; некоторые используют их вместо молока в чае.
Функция молочных сливок в рецептах пикантных блюд аналогична функции сырого яичного желтка (хотя для разных механизмов). Чем выше липидная фракция, тем выше эмульгирующая способность. В конечном счете, добавление сливок предотвращает так называемое эффект расщепления или «отделения» водной составляющей от жиров (неизбежен при замене сливок на молоко).
Крем с молоком и медом
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Добавки и дальнейшая обработка
Крем может содержать добавленные загустители и стабилизаторы.
Среди загустителей отметим: альгинат натрия, каррагинан, желатин, бикарбонат натрия, пирофосфат тетранатрия и альгиновую кислоту.
Кроме того, молочные сливки можно дополнительно стабилизировать с помощью частичной деминерализации и добавления казеината натрия, что предотвращает его разделение на поверхностные масляные шарики (эффект «растушевки»), который обычно возникает после добавления в горячие напитки. Этот процесс довольно дорогостоящий и поэтому используется редко.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
