Согласно итальянскому законодательству оливковое масло является продуктом отжима плодов Европейская олея Леччино.
European olea Leccino - Оливковое дерево
Olea europea, обычно называемое оливковым деревом, - это растение, принадлежащее к семейству масличных, которое также различается на два ботанических вида: Olea europea sativa а также Олеастр европейский (более 30 диких видов).
«Италия - это страна, в которой очень много оливковых деревьев», что теоретически только два региона из двадцати (Пьемонт и Валле д'Аоста) НЕ характеризуются выращиванием оливкового дерева (даже минимальным); кроме того, как легко понять, большая часть итальянской нефти поступает с юга полуострова (85% от общего объема): Апулия, Калабрия, Базиликата, Сицилия и Сардиния.
Любопытство: оливковое дерево - это растение, подверженное колебаниям в производстве по преимуществу; для него характерны годы низкой урожайности (так называемый заряд), за которыми следуют годы высокой вегетативной и плодоношенной продуктивности (так называемый разряд).
Оливковое
Плод или костянка Olea europea sativa определяется оливковым маслом; оливковое масло характеризуется массой от 1,5 до 4,5 граммов и структурно состоит из:
- Эпикарп или кожура 1,5-3%: это тонкая и эластичная внешняя оболочка (эпидермис) различного цвета в зависимости от степени спелости (от зеленого хлорофилла до красного или черного - антоцианы), покрытая защитным восковым веществом, цвести (с функцией защитного экрана от паразитов и микроорганизмов)
- Мякоть 70-80%: имеет мясистую консистенцию и переменный цвет; в основном он содержит воду и эстерифицированные липиды (масло).
- Эндокарпий или косточка 15-25%: это древесная «оболочка», в которой находится семя, также называемое «миндалем» (семянка - 2,5-4% веса). Ядро, в свою очередь, делится на эндосперм, эпесперм и эмбрион.
NB. семянка оливы не растрескивается для кишечника человека.
Пищевая ценность спелых оливок
Зрелые оливки, готовые к прессованию для производства масла, имеют химический состав, который можно резюмировать следующим образом:
- Вода 45-55%: это компонент, который больше всего присутствует во фруктах.
- Липиды 13-28%: порция, полезная для состава масла.
- Азотные вещества 1,5-2%:
- Неазотистые соединения 18-24%
- Сырая клетчатка 5-8%
- Зола 1-2%
Виды масла
Типы масла, получаемого в результате сбора и прессования оливок, можно разделить на 3 группы:
- Масла, полученные механическим способом; их три, но из них только два съедобны: экстра девственница и девственник. Третий сказал вопиющий (потому что когда-то он использовался в качестве топлива для ламп), чтобы стать съедобным, его нужно очистить.
В 2003 году был определен четвертый, сказал нынешняя девственница, не продается в розницу и используется только в промышленных масштабах для смесей других масел. - Масло блики изысканные: очищено с помощью химико-физических процедур для удаления непищевых компонентов. Смешивая его с маслом первого отжима, он продается под названием оливковое масло.
- Масла экстракты с химическими растворителями от остатков переработки (жмых); они также очищаются и впоследствии смешиваются с натуральными маслами для продажи под названием масло жмыха.
Способы сбора оливок
Методы сбора урожая оливок многочисленны и отличаются друг от друга; это различные методы для: уровня автоматизации, уровня рабочей силы, качества отбора и результатов сбора урожая. Методы:
- Сбор урожая, который, в свою очередь, включает:
- Самопроизвольное падение
- Расчесывание
- Бритье оливок
- Сбор урожая
- Сбор вручную
Методы извлечения
Есть три метода извлечения оливкового масла:
- ДАВЛЕНИЕ (классический и прерывистый метод)
- ЦЕНТРИФУГАЦИЯ (современный и непрерывный метод)
- ПЕРКОЛЯЦИЯ ВЫБОРОЧНОЙ ФИЛЬТРАЦИЕЙ
В различных технологиях экстракции оливкового масла можно выделить общую начальную фазу, а именно:
'Уборка начальная костянка и последующие фрезерование или прессование; последнее соответствует настоящему измельчению плодов с целью получения эмульсии из воды и липидов. Затем на эту эмульсию наносится замешивание- процедура, направленная на «дальнейшее разделение липидной фракции на более крупные« масляные капли », осуществляется путем вращения металлических винтовых лопастей (стальных) внутри резервуара.
Добыча под давлением включает серию четко определенных фаз, характеризующихся прерывистостью.
А наносят на замешанный состав давящий который отделяет жидкую часть от выжимок. Затем полученную жидкость необходимо центрифугировать (центрифугирование), чтобы получить первое отделение воды от масла; устраненная часть определяется как вода для растительности. Полученное соединение затем подвергают фильтрация из которого он получен л. оливкового масла первого отжима.
С другой стороны, экстракция центрифугированием состоит из единственной и непрерывной процедуры, которая позволяет получить в то же время все три заключительных компонента; NB. Экстракция центрифугированием требует больших затрат энергии.
Центробежная экстракция замешанного материала использует разницу трех удельных весов, получаемых по отдельности, но непрерывно: жмыха, оливковое масло первого отжима и вода растительности.
Для экстракции путем перколяции и селективной фильтрации используется другой физический процесс; в этом методе используется более высокое поверхностное натяжение нефти по сравнению с поверхностным натяжением воды.
Большой лист стали погружают в малаксер, который, учитывая разницу в поверхностном натяжении между двумя жидкостями, в основном смачивается маслом; затем оно удаляется и сливается в другой контейнер.
Из фильтрата могут образовываться масло и должен, затем центрифугируют для извлечения большего количества масла в ущерб растительной воде. Или может образовываться масло и неопределенный жмых, центрифугированием которых должно быть получено (обрабатывается так, как только что описано) e жмых.
Любой метод применяется в зависимости от типа и эффективности перколяции.
Масло первого отжима VS оливковое масло первого отжима
Обратите внимание, как многократно называют маслянистый продукт экстракции. девственник и не Экстра-класс; это связано с тем, что с технической точки зрения производства оливковое масло первого холодного отжима НЕ отличается от оливкового масла первого отжима; напротив, то, что (сильно) отличает эти два продукта, так это набор химических и органолептических характеристик. Это правда, что "оливковое масло первого холодного отжима МОЖНО получить с первое холодное прессование (при температуре ниже 27 ° C посредством первого механического прессования, выполняемого на малаксере с помощью гидравлических прессов) или просто с помощью холодный отжим (при температуре ниже 27 ° C путем перколяции или центрифугирования малаксата); однако, хотя эти характеристики также способствуют обеспечению более высокого или более низкого качества продукции, ничто не связано с конкретными производственными дисциплинами, установленными Европейским сообществом (Регламент ЕС 1989/2003).
Приобрести номинал exta, оливковое масло первого отжима ДОЛЖНО иметь «МАКСИМАЛЬНУЮ общую кислотность (индуцированную» свободной олеиновой кислотой, поэтому НЕ этерифицированной глицерином), равную 0,8%; с другой стороны, в масле НЕ первого отжима может использоваться НЕ более 2% .
В дополнение к химическому анализу важно, чтобы дополнительный продукт прошел органолептический контроль с помощью теста, проводимого и проверенного компетентными контролирующими органами; наиболее важными оцениваемыми характеристиками являются: фруктовый аромат (вызванный летучими компонентами) и вкус. горький и пряный (придается полифенолам).
Химический состав
По составу «оливковое масло» можно разделить две фракции:
- Омыляемая фракция: состоит из 98-99% триглицеридов, 55% простых и 45% смешанных соответственно. Состав жирных кислот варьируется, но в основном он отличается высоким потреблением пальмитиновой (насыщенной), олеиновой (мононенасыщенной и преобладающей над другими), линолевой (полиненасыщенной) и линоленовой (полиненасыщенной) кислот.
Хорошее оливковое масло ДОЛЖНО иметь следующие характеристики: олеиновая кислота не ниже 73%, линолевая кислота не выше 10% и соотношение олеиновая / линолевая. > 7. - Неомыляемая фракция: состоит из углеводородов (включая сквален 0,3-0,6%), фитостеринов (β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин), жирорастворимых витаминов (3-3,7%, представленных β-каротином и токоферолами, всеми антиоксидантами), пигменты (хлорофилл и каротиноиды), высшие алифатические спирты, этерифицированные до жирных кислот (воски и тритерпеновые спирты), полифенолы (2-3%, представленные глюкозидами и сложными эфирами, а также антиоксидантами)
Питательные свойства оливкового масла "холодного отжима"
Библиография:
- Пищевая химия - П. Кабрас, А. Мартелли - глава 10
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
