Производство макаронных изделий
Производство макаронных изделий происходит с помощью определенных технических операций; это: смешивание и обработка ингредиентов (в результате чего получается тесто), дробление и формование (для определения размера макаронных изделий), возможная сушка (для снижения влажности пищевых продуктов до минимума).
ПРОМЫШЛЕННОЕ производство макаронных изделий
Промышленное производство пищевых макарон связано с СУХОЙ технологией и использует некоторые фундаментальные этапы, требующие использования специальных инструментов; эти процессы включают в себя:
Измельчение и просеивание пшеницы для макаронных изделий: происходит путем пропускания семян между 3 последовательными парами металлических роликов, которые, вращаясь вокруг своей оси, но в противоположном друг от друга направлении, раздавливают зерно, сначала разделяя отруби, то отруби и трителло. Общие отходы преимущественно волокнистого типа и составляют примерно 20-22% от исходного сырья.
Замешивание и разборка макаронных изделий: манная крупа или манная крупа, полученная путем измельчения и просеивания, затем добавляется с водой для приготовления смеси; это, полученное с использованием машины под названием GRAMOLA, приобретает объединенную, твердую и эластичную консистенцию благодаря присутствию крахмала и глютена, химико-физическим характеристики, необходимые для приготовления пищи NB: для процесса требуется температура около 80 ° C и давление около 10 бар.
Рисование или ламинирование макаронных изделий: как только тесто извлечено из малаксера, оно помещается в специальную экструзионную машину. Форма макаронных изделий может потребовать 2 различных систем: одна для вытяжки (называемая TRAFILATRICE), которая выдавливает макароны и придает им более или менее грубую форму. (в зависимости от того, использует ли он бронзу или другие материалы), или один для раскатки (называемый LAMINATRICE), который, пропуская тесто между двумя цилиндрами, постепенно удаляющимися друг от друга, определяет выход «листа» ». Эта система НЕ требует достижения высоких температур и давлений вместо типичных для вытягивания-экструзии.
Сушка макаронных изделий: это выполняется по-разному в зависимости от ТИПА обрабатываемых макаронных изделий, важно, чтобы конечный размер не превышал 12,5% влажности, начиная с смеси, содержащей 35% общего количества воды. Обычно проводится сушка с теплым или холодным воздухом, так как при более высоких температурах тесто будет подвергаться поверхностному обезвоживанию так быстро, что вода не успеет переместиться от сердца к внешней стороне пищи.
Охлаждение или упаковка макаронных изделий: охлаждение важно для вытянутых сухих макаронных изделий, а упаковка зависит от типа макаронных изделий и используемой упаковки: пакеты, коробки и т. д.
Пищевая ценность макаронных изделий
В связи с более высоким уровнем потребления промышленных сухих макаронных изделий по сравнению со свежими (в 3 раза выше), относительная питательная ценность будет показана ниже, а сравнение с другими типами макаронных изделий будет отнесено к другой специальной статье.
Пищевой состав сухих макаронных изделий из манной крупы
353,0 ккал
Белки
10,9 г
Липиды ТОТ
1,4 г
Насыщенный
0,22 г
Мононенасыщенный
0,16 г
Полиненасыщенные
0,69 г
Холестерин
0,0 мг
Углеводы
79,1 г
Простой
4,2 г
Натрий
4,0 мг
Калий
192,0 мг
Футбол
22,0 мг
Фосфор
189,0 мг
Железо
1,4 мг
Магний
51,0 мг
Тиамин
0,1 мг
Рибофлавин
0,2 мг
Ниацин
2,5 мг
Витамин А
0,0 мкг
Витамин C
0,0 мг
Витамин Е
0,0 мг
Макаронные изделия - это крахмалистое производное злаков, в частности твердых сортов пшеницы; это продукты с высокой энергетической плотностью (около 350 ккал / 100 г для сухого) с преобладанием углеводов (около 87% энергии, в основном крахмалы), доля которых пропорциональна степени очистки муки.
Содержание белка невелико (около 12% энергии) и характеризуется пептидами со средней биологической ценностью, некоторые из которых потенциально подвержены пищевой непереносимости (белок глютена - см. Глютеновая болезнь); общее содержание липидов незначительно (около 1% от «энергия»), а также незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Потребление водорастворимых витаминов обратно пропорционально степени очистки муки (особенно для ниацина - вит. PP), а также минеральных солей (особенно для магния - Mg). Потребление клетчатки недостаточно для макаронных изделий. рафинированная пища, при этом она достигает удовлетворительного уровня для цельнозерновой (хотя для нее характерно преобладание нерастворимых соединений).
Сухая и ОРГАНИЧЕСКАЯ паста
Органические сухие макаронные изделия производятся из муки твердых сортов пшеницы; более того, он ДОЛЖЕН соответствовать некоторым особым требованиям и установленным действующим законодательством, а именно:
- Влажность ≤12,5%
- Пепел:
- МИНИМУМ 0,70% сухого вещества
- Максимум 0,90% сухого вещества
- Целлюлоза:
- МИНИМУМ 0,20% сухого вещества
- МАКС 0,45% от сухого вещества
- Кислотность ≤ 4 ° на 100 частей сухого вещества
- Точечная сварка n ° / дм2
- Черный ≤ 1-2
- Коричневые ≤ 10-20
Другими фундаментальными требованиями являются: недавняя и однородная обработка, оптимальное обезвоживание и консервирование (целостность упаковок, всегда запечатанных, без влажности, грибков или загрязнений), размер и форма, пропорциональные приготовлению отдельных блюд; сухие и органические макаронные изделия должны иметь характерный аромат и вкус, НО не должны быть неприятными (плесневыми, несвежими, кислыми или пряными), они не должны содержать моли или других паразитов, а также пауков или насекомых. На вид она должна казаться неповрежденной и не раскрошенной, без трещин - разрывов - пятен - пузырьков воздуха - прожилок - белых точек - черных точек; кроме того, органические сухие макаронные изделия не должны содержать инородных тел и при открытии упаковки не должны падать. любая пыль или мука. Он не может быть искусственно окрашен и должен сопротивляться варке (около 15 дюймов), кроме того, в сыром виде он должен сопротивляться давлению, а затем стекловидно разрушаться.
Для любого типа дистрибьюции или ресторанного бизнеса не разрешается хранить сухие макароны с минимальным сроком хранения менее 12 месяцев.
Сухие макаронные изделия могут содержать следующие микробные нагрузки
Микробная нагрузка
Кишечная палочка
<100 КОЕ / г
Staph. Aureus
<100 КОЕ / г
Сальмонелла
Отсутствует / 25г
B. cereus
<500 КОЕ / г
Список. monocytogenes
<110 КОЕ / г
.jpg)
.jpg)