РИЗОТТО С ГРИБАМИ

Пищевая ценность

Прежде чем углубляться в описание основных ингредиентов хорошего ризотто с грибами, давайте упомянем питательные характеристики (так сказать) «среднего рецепта».
Порции грибного ризотто, которые мы собираемся анализировать, рассчитаны на 4 человека:

300 г мелкозернистого белого риса,

около 600 мл бульона,

400 г свежих грибов (100 г белых грибов, 100 г чиодини, 100 г лисичек, 100 г шампиньонов),

полстакана вина (в переводе не считается),

веточка петрушки,

2 столовые ложки масла

2 столовые ложки мелко натертого сыра пармезан.

Прежде всего, мы указываем, что питательная ценность относится к приготовленной пище, а не к сырым ингредиентам. Это подразумевает значительное снижение пищевой плотности, которая в сухом виде (без бульона) должна быть как минимум вдвое больше, чем предложенный.
В любом случае имейте в виду, что черпак ризотто соответствует примерно 200 г пищи, количество, которое, очевидно, варьируется в зависимости от ручных навыков оператора и используемого инструмента.
Ризотто с грибами - это блюдо с довольно низким потреблением энергии, в основном за счет сложных углеводов (крахмала) .Белков, в основном средней биологической ценности, довольно мало; то же самое касается липидов, триглицериды которых, по-видимому, состоят в основном из мононенасыщенных жирные кислоты.
Холестерин очень низкий, в то время как клетчатка не пренебрежимо мала.
С витаминной точки зрения грибное ризотто не удивительно. Те, которые присутствуют в большей степени, относятся к группе B, и, среди всех, никотиновая кислота, кажется, более актуальна. Жирорастворимые витамины не достигают заметных концентраций, как и C (который очень термолабилен).
Что касается минеральных солей, то единственное, что заслуживает упоминания, - это железо, даже если оно должно присутствовать в малобиодоступной форме. Напоминаем, что на явно ограниченную концентрацию натрия в основном влияет произвольное добавление поваренной соли; она, если ее избыток может усугубить первичную артериальную гипертензию, специально не учитывалась среди ингредиентов рецепта.

Пищевая ценность ризотто с грибами

Ризотто с грибами, напротив, не имеет серьезных пищевых противопоказаний. Однако необходимо помнить, что некоторые «патологии обмена веществ» могут отрицательно сказаться на избытке углеводов в рационе (типично для риса), среди них: гипергликемия или сахарный диабет 2 типа, гипертриглицеридемия и, конечно же, метаболический синдром. D "больше пения, не подвержены влиянию: гиперхолестеринемии, гипертонии (хотя гипергликемия, конечно, не помогает поддерживать низкий объем крови), гиперурикемии и т. Д. Кроме того, важно подчеркнуть, что этот рецепт идеально подходит для диеты больных целиакией и Если без сыра, то и с непереносимостью лактозы.Кроме того, без этого ингредиента и с овощным бульоном ризотто с грибами можно охарактеризовать как совершенно веганское блюдо.
Средняя порция приготовленной еды составляет около 250-350 г (200-300 ккал).

Какие грибы?

По правде говоря, ризотто с грибами не требует определенного вида риса или отличается от риса, который используется в других рецептах, требующих того же метода приготовления.
Самыми рекомендуемыми качествами, безусловно, являются: карнароли, арборио, бальдо, виалоне нано и рибе. Кроме того, строго рекомендуется отдавать предпочтение НЕ цельнозерновому рису, то есть очищенному от шелухи и подвергнутому шелушению - рафинированию (удалению шелухи), отбеливание и полировка; смазанный маслом и полированный, помимо того, что они не используются, не обладают характеристиками, которые делают их более предпочтительными по сравнению с другими.
Также крайне не рекомендуется использовать пропаренный рис, предназначенный для рисовых салатов; он сохраняет крахмал в семенах и, следовательно, его невозможно взбить.
А вот с грибами дело обстоит сложнее. Прежде всего, необходимо указать, что для ризотто наиболее подходят свежие грибы, замороженные грибы и сушеные грибы (хотя не все они подходят для такого способа консервирования); лучше избегать продуктов в масле.
Более того, те три из них, о которых я упомянул, также имеют очень разные характеристики. Размороженные грибы часто имеют чрезмерно мягкую консистенцию и имеют тенденцию к распаду во время приготовления (поэтому рекомендуется бросить хотя бы половину из них еще замороженными в ризотто на полпути); с другой стороны, что касается органолептических вкусовых характеристик, они очень похожи на свежие, даже если в отношении метода и времени замораживания на них влияет консервирование.
С другой стороны, сушеные грибы (особенно белые грибы) обладают гораздо более сильным ароматом, чем свежие, и дают совершенно иной конечный результат; эта характеристика, вероятно, связана с процессами «созревания», которым подвергаются обезвоженные продукты; Чтобы привести другой пример, не говоря уже о вкусе, просто подумайте о вкусе сушеных помидоров по сравнению со свежими.
Доли употребления грибов значительно отличаются от свежих или замороженных продуктов по сравнению с сухими кормами. Это связано с тем, что на естественном уровне пища содержит более 90% воды (за исключением трюфелей, количество которых составляет только около 75%. Но они не сушеные), а сушеные грибы составляют лишь 10%.
Необходимо указать, что для приготовления ризотто некоторые грибы не регидратируют перед приготовлением. Фактически, из-за обилия воды и продолжительности обработки они, как правило, полностью восстанавливаются во время приготовления. В случае необходимости чтобы быть уверенным в их чистоте, так как обычно сушеные грибы скрывают песчаные примеси, которые испортят пищу. Неудивительно, что после замачивания оставшаяся вода (богатая ароматом и вкусом) обычно собирается и тщательно фильтруется. Желательно не добавлять воду для замачивания грибов в начале варки риса, а в конце (непосредственно перед взбиванием, даже лучше, если выключить огонь), чтобы предотвратить испарение всех специфических ароматических молекул.
Что касается используемых видов грибов, то здесь действительно можно побаловать себя в соответствии со своими вкусами и сезонностью. Что касается этого последнего параметра, помимо «большой классики» конца лета и осени (ризотто с белыми грибами, лисичками, гвоздями, семяпочками, шампиньонами, пиоппини и т. Д.) Можно приготовить восхитительное ризотто с типичным весенним и летние грибы; в основном это: сморчки или моршель, терновник или спигноли. Летом всегда в наличии так называемые шампиньоны или шампиньоны, а зимой можно удовлетвориться (так сказать) менее известными продуктами, которые не всегда подходят для ризотто; это зимние грибы: марцуоло, плевротус, мериторий (внешне очень похожий на белые) и трюфели (которые, однако, нужно использовать совершенно по-другому).