Переваривание углеводов начинается в полости рта и продолжается в кишечнике, где всасываются различные питательные вещества. Целью этого процесса является гидролиз дисахаридов, олигосахаридов и полисахаридов до отдельных моносахаридов, составляющих их, с целью их образования. всасывается слизистой оболочкой кишечника. Как уже было сказано, сахара, вводимые с пищей, такие как глюкоза и фруктоза, не требуют какого-либо пищеварительного процесса и всасываются как таковые. Глюкоза, в частности, всасывается путем активного транспорта, в то время как фруктоза проникает через слизистую оболочку кишечника путем облегченной диффузии; Отсюда следует, что левулоза всасывается медленнее, что способствует снижению гликемического индекса.
Крахмал составляет преобладающую часть сложных углеводов в сбалансированной диете; он состоит из множества единиц глюкозы, связанных вместе линейным (амилоза) и разветвленным (амилопектин) образом, и в основном вводится через картофель, бобовые, зерновые и их производные, такие как макаронные изделия и хлеб. Его переваривание начинается во рту, где его атакуют α-амилазы слюны, которые высвобождают мальтозу и изомальтозу (дисахариды, образованные объединением двух единиц глюкозы, соединенных соответственно связями α-1,4 и α-1,6). мальтотриоза (на этот раз три молекулы глюкозы) и декстрины (7-9 единиц глюкозы, с наличием ответвления) полость рта.
Активность α-амилаз слюны в желудке прекращается из-за кислотности, которая характеризует желудочную среду. Переваривание углеводов возобновляется и завершается в тонком кишечнике благодаря совместному действию сока поджелудочной железы и кишечника. фермент α-амилазы, подобный ферменту слюны, который, как таковой, превращает крахмал в мальтозу и декстрины. Они не могут быть гидролизованы амилазами поджелудочной железы и подвергаются действию специальных дерамифицирующих ферментов (α-1,6 гликозидаза, α-декстриназа или изомальтаза), присутствующих в эпителиальных клетках тонкой кишки. На этом уровне мы находим другие ферменты, участвующие в переваривании дисахаридов; сахароза, например, приводит к образованию глюкозы и фруктозы, исходя из молекулы сахарозы, и обеспечивает гидролиз мальтозы и мальтотриозы в синергии с ферментом мальтазой; наконец, лактаза переваривает молочный сахар, расщепляя его на глюкозу и галактозу (дефицит этого фермента, очень часто встречающийся во взрослом возрасте, особенно среди чернокожих, вызывает непереносимость лактозы).
Как только переваривание углеводов в отдельные моносахариды, которые их составляют, завершено, сахара готовы к всасыванию. Как и ожидалось, это всасывание может происходить за счет облегченной диффузии (фруктоза) или за счет активного транспорта (глюкоза, галактоза).
Не все углеводы, поступающие с пищей, перевариваются, и даже сам крахмал, особенно в сыром виде, может быть трудно перевариваемым. Некоторые овощи, такие как бобовые, содержат, например, неперевариваемые олигосахариды (раффинозу, вербаскозу и стахиозу). То же самое и с пищевыми волокнами, включая целлюлозу. Вместо этого переваривание этих углеводов возможно для других животных, таких как жвачные, и для бактерий, присутствующих в нашем толстом кишечнике. Эти микроорганизмы ферментируют пищевые волокна, вырабатывая жирные кислоты, обладающие слабительным, трофическим эффектом для слизистой оболочки толстой кишки и ценными для общего здоровья всего организма.
