САЛЯМИ

Общность

S. scrofa

Уменьшение свободной воды для сушки (Активная вода - AW)

Приправы и мягкое внутреннее брожение

Повышенный уровень хлорида натрия (поваренная соль - NaCl)

Увеличение насыщенных жиров

Введение специй, ароматизаторов и других ингредиентов (перец, красное вино, часто выжатый чеснок, иногда семена фенхеля, иногда красный перец, иногда мускат и т. Д.)

Защита от воздуха (изнутри для удаления пузырьков и снаружи за счет действия кожуха)

Рост плесени за пределами кожуха

В коммерческих салями, использование некоторых пищевых добавок, таких как сухое молоко, декстроза, нитриты и нитраты.

Салями - это пища, принадлежащая итальянской гастрономической традиции, даже если в зависимости от территории их «рецепт» значительно различается. Согласно действующему законодательству, после формулировки «салями» ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНО следовать упоминание об используемом мясе, поскольку салями, даже в меньшей степени, на основе мяса птиц, овец, лошади, дичи с субпродуктами (особенно печенью) также являются продается., с кровью и т. д. Даже натуральная оболочка, хотя она традиционно изготавливается из свинины, может быть получена от других животных, таких как овцы, крупный рогатый скот или лошади, в то время как синтетическая оболочка основана на целлюлозе; напротив, жир, используемый для салями, всегда свиного происхождения.
NB. Недавно был предложен тип салями на основе тунца (род. Thunnus), даже если его использование следует считать абсолютно маргинальным и еще недостаточно распространенным (вероятно, из-за сильного вкуса).

Самодельное производство

Начнем с того, что укажем, что домашнее производство салями - одна из самых сложных традиций, передаваемых по наследству, поскольку рецепт каждого поколения страдает исправление хранителя. Кроме того, салями - это сырые мясные продукты, поэтому они легко портятся и трудно созревают; Достаточно небольшой ошибки в производственном цикле, чтобы вызвать потерю всей партии салями.
Ниже мы попытаемся суммировать ключевые моменты производства салями, но не предполагая создания реального рецепта производства; количественные дозы не будут указываться как из соображений безопасности, так и в соответствии со спецификой территории (переменные: сырье, климат, оборудование, места производства и созревания, специфические микроорганизмы, сезонность и т. д.).
Для простого производства салями с чесноком (и ПОЧТИ определенный счет-фактура) необходимо получить некоторые ингредиенты, такие как: полужирная свинина (в блоках или кусках, но уже лишенная отходов, таких как кости, сухожилия, хрящи и кожура, или молотый и отборный), свиной фарш (спина, в блочный или уже молотый), СТРОГОЙ свиной кожух (очищенный, промытый и обработанный уксусом; лучше покупать у мясника), красное вино (хорошо спиртовое и дубильное), соль, черный перец (в зернах и молотый) и чеснок. Оборудование, используемое для производства нескольких салями, может состоять из: стального стола, разделочной доски, возможно, большого контейнера для теста, небольшого контейнера для выдавливания чеснока в вино, разделочного ножа (очень острого), кривошипной машины для набивки, шпагата для завязывание и вилка. Помещения для производства, сушки и выдержки салями: лаборатория / кухня для замеса и упаковки в мешки, комната для сушки и камера для отверждения. Процесс можно свести к основному, выполнив следующие шаги:

Санация оборудования и помещений перед обработкой (если вам не посчастливилось работать в специальной лаборатории)

Подготовка ингредиентов: если мясо не измельчено, можно вручную нарезать мясо мелкими кубиками (размером с один Брюнуаз) и возможную нарезку жира вручную; шелушение чеснока; измельченный ½ черного перца; дозировка вина; взвешивание соли

В емкости для теста или на стальном столе смешайте мясо, жир, перец и соль.

Перелейте вино в небольшую емкость.

В кухонное полотенце сложите зубчики чеснока, раздавите его, намотайте тряпку на себя, окуните в вино и отожмите (так, чтобы сок свежего чеснока смешался с вином) - отжать несколько раз

Добавьте вино в смесь

Дайте смеси салями остыть, а пока попробуйте дегустация (возможное исправление)

Подготовить начинку

Мешок салями (длина 20 см), ОСТОРОЖНО, НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ ВНУТРИ ВОЗДУШНЫХ ПУЗЫРЬКОВ, которые могут поставить под угрозу его сохранность и прочно СВЯЗАТЬ вершины оболочки.

Проколите салями вилкой (чтобы жидкость слилась на первом этапе сушки).

Посолить салями снаружи

Повесьте их в комнате при комнатной температуре (около 20 ° C) и подальше от окон примерно на 7 дней (варьируется)

После высыхания перенесите салями в темную комнату для отверждения с прохладной температурой (около 10 ° C) примерно на 8-16 недель.

NB. Атмосферная влажность самых крупных салями, как на этапе сушки, так и на этапе выдержки, не должна быть слишком низкой, поскольку чрезмерно быстрое начальное обезвоживание повлияет только на внешнюю часть и предотвратит постепенное высыхание / созревание сердцевины салями. ; при необходимости смочить кожицу салями во время созревания.
Не многие знают, что срок хранения салями определяется внутренней ферментацией некоторых микроорганизмов и внешней колонизацией белой плесени. Салями - это живая пища, и поэтому с ней нужно обращаться; подобно вину и сырам, колбасы НИКОГДА не проходят через сезон так же, как предыдущий, и эта характеристика требует постоянного контроля и постоянного взаимодействия между продуктом и производителем. Это очень полезно добавить в свежую смесь небольшую порцию зрелой салями (прошлогодней), чтобы начать правильное брожение колбасы.

Пищевая ценность

Салями - высококалорийная пища с высоким содержанием триглицеридов (особенно насыщенных), холестерина и хлорида натрия (поваренная соль); эти характеристики делают их непригодными для диет для контроля веса и диет против гиперхолестеринемии и гипертонии.
Салями являются сырыми, поэтому они противопоказаны к диете беременной женщины как из-за риска паразитоза, так и из-за пищевого отравления; кроме того, эти консервы, если они коммерческие, содержат нитриты и нитраты, молекулы консервантов, участвующие в высвобождении канцерогенных нитрозаминов. Что же касается коммерческих салями, напоминаем вам, что, если они содержат сухое молоко, их нельзя использовать в рационе из-за непереносимости лактозы.
Салями не является «пищей этой» эпохи, поскольку они обеспечивают количество энергии и жира, которые зачастую чрезмерны для сидячего потребителя; их следует есть умеренно, небольшими порциями и время от времени.
Салями содержит большое количество белков с высокой биологической ценностью, калия, железа, тиамина, рибофлавина и ниацина. Узнайте о пищевой ценности различных видов салями.