Определение
Эквивалентность декстрозы - это параметр, который выражает степень гидролиза крахмалов и полученных из них углеводов.
Введение - Давайте вкратце вспомним, как подразделяются углеводы на:
- моносахариды: обычно и очень обобщенно называемые «сахарами» или, точнее, простыми углеводами; они представляют собой как раз самые простые единицы, из конкатенации которых постепенно образуются более сложные углеводы; типичными примерами являются глюкоза (или декстроза), фруктоза, галактоза и т. д.
- олигосахариды: также определенные как простые углеводы, они состоят из конкатенации нескольких моносахаридов (от двух единиц - в данном случае мы говорим о дисахаридах - до максимум 20 мономеров); лактоза (глюкоза + галактоза) являются типичными примерами этого. мальтоза (глюкоза + глюкоза), мальтотриоза (глюкоза + глюкоза + глюкоза) и декстрины (5-10 единиц глюкозы).
- полисахариды: часто называемые «сложными углеводами», они характеризуются объединением большого количества моносахаридов; крахмал и гликоген являются наиболее распространенными сложными углеводами.
Эквивалент декстрозы выражается числовым значением от 0 (сложный крахмал) до 100 (глюкоза); это количество зависит от длины мономеров, присутствующих в крахмале и продуктах его гидролиза.
- ВЫШЕ - это эквивалент декстрозы (DE близко к 100), НИЖЕ - это длина углеводной цепи (большая степень гидролиза).
- ЧЕМ НИЖЕ эквивалент декстрозы (DE близко к 0), тем БОЛЬШЕ длина цепи глюкозы (более низкая степень гидролиза)
Согласно сказанному, глюкоза характеризуется максимальной эквивалентностью декстрозы (DE = 100), тогда как значение для крахмала очень низкое (DE стремится к 0). Эквивалентность декстрозы увеличивается по мере того, как «крахмал» расщепляется (гидролизат) на меньшие цепи; поэтому он будет больше в мальтодекстринах и постепенно еще больше в декстринах, мальтотриозе, мальтозе и глюкозе.
С технической точки зрения эквивалент декстрозы - это мера количества редуцирующих сахаров, присутствующих в углеводах, выраженная в глюкозе (или, если хотите, декстрозе), на 100 граммов сухого вещества продукта. Например, мальтодекстрин с DE, равным 10, имеет восстанавливающую способность, равную 10% от способности декстрозы.
Важность эквивалента декстрозы в пищевой промышленности
Эквивалент декстрозы - очень важный параметр для пищевой промышленности, настолько, что он является частью регулирования определенных пищевых продуктов, таких как сироп глюкозы, который по закону должен иметь эквивалент декстрозы в пределах диапазона заранее определенных значений.
Фактически, когда эквивалентность декстрозы увеличивается, сладость продукта, его растворимость, ферментируемость, риск потемнения и способность понижать точку замерзания также увеличиваются (особенно важный аспект в кондитерской промышленности). И наоборот, полимеры с низким ДЭ менее растворимы, менее сладки, более вязкие и не влияют на температуру замерзания, в лучшем случае они ее повышают.
Эквивалент декстрозы и углеводные добавки
В клиническом и спортивном питании эквивалент декстрозы используется в качестве общего параметра для оценки гликемического индекса углеводных продуктов, обычно известных как мальтодекстрины.
Поскольку уже было сказано, чем выше значение эквивалентности декстрозе, тем короче моносахаридные цепи, присутствующие в продукте; Следовательно, по крайней мере теоретически, продукты с высоким DE будут иметь более высокий гликемический индекс, чем продукты с низким DE, поскольку будет меньше пищеварительных обязательств для преобразования их в абсорбируемые моносахариды. Однако следует отметить, что гликемический индекс мальтодекстринов и производных очищенного крахмала всегда высокий, как и у глюкозы, даже в случае низкого эквивалента декстрозы. Фактически мы говорим о чрезвычайно рафинированных углеводах, лишенных наиболее важных элементов (таких как волокна, жиры, белки и антипитательные факторы), способных снизить гликемический индекс. Кроме того, они рассматривались как растворы, богатые декстрозой, в силу осмотического эффекта (отзыв воды в пищеварительной системе) всасываются медленнее, чем изокалорийные растворы гидролизатов крахмала, даже очень сложные, такие как витарго (который отличается наличием многочисленных точек ветвления с высоким процентом амилопектина, другого фундаментальный элемент, определяющий его высокий гликемический индекс, несмотря на очень низкий эквивалент глюкозы).
