Общность
Какао-бобы - это семена растения Теоброма какао.
Какао-бобы известны с древних времен; на самом деле они были уже известны доколумбовым цивилизациям, которые - учитывая приписываемые им многочисленные свойства и их характерный и приятный вкус - дали ему название «пища богов».
Из какао-бобов перерабатываются различные продукты, используемые во многих областях, от кулинарии до фармацевтики.
Обработка
Как уже упоминалось, из какао-бобов получают разные продукты, которые можно использовать в разных секторах.
Этапы обработки какао-бобов включают несколько этапов, которые можно резюмировать следующим образом:
- Приготовление какао-бобов, освобожденных от желтоватой мякоти, которая обертывает их внутри стручков.
- Приготовленные таким образом какао-бобы ферментируются - обычно в специальных резервуарах - в течение периода, который может варьироваться от двух до десяти дней.Ферментация бобов позволяет получить характерный запах какао.
- После ферментации какао-бобы можно сушить на солнце или на воздухе (однако эта процедура не является обязательной).
- Отжим какао-бобов таким образом, чтобы отделить большую часть содержащейся в них жировой фракции (содержащей большое количество насыщенных жирных кислот). Эта жирная часть после рафинирования образует так называемое масло какао;
- Обжарка какао-бобов, обычно проводимая при температуре от 120 ° C до 140 ° C в специальных печах.
- Измельчение обжаренных какао-бобов с целью получения какао-порошка, используемого в кулинарии.
Масло какао, полученное прессованием из какао-бобов, представляет собой вещество, богатое насыщенными жирными кислотами, которое после очистки используется в кулинарии, косметике и даже в фармацевтике в качестве наполнителя в лекарственных препаратах.
Сырые и жареные какао-бобы
Жареные какао-бобы имеют немного другой химический состав, чем сырые какао-бобы.
Обычно жареные какао-бобы содержат:
- Липидные вещества (включая насыщенные жирные кислоты и анандамид);
- Полифенолы, включая флавоноиды (проантоцианидины) и катехиновые танины;
- Белки;
- Биогенные амины;
- Изохинолин (например, салсолин);
- Пуриновые алкалоиды, в частности теобромин и кофеин;
- Витамины группы В и витамин Е;
- Минеральные соли, среди которых железо, кальций, цинк, фосфор, натрий, калий и магний;
- Сахара.
Состав сырых какао-бобов аналогичен составу жареных какао-бобов, но не такой. Фактически, в сырых какао-бобах должна быть более высокая концентрация термолабильных компонентов, поскольку они не разлагаются при обжарке и на различных стадиях обработки, которым подвергаются обжаренные какао-бобы. В частности, кажется, что сырые какао-бобы гарантируют большее количество алкалоидов, антиоксидантных веществ (таких как полифенолы), витаминов и минеральных солей, особенно магния. Неудивительно, что сырые какао-бобы считаются богатыми источниками этого минерала, и их потребление рекомендуется во всех тех случаях, когда может потребоваться добавка магния, например, у спортсменов или студентов для улучшения их концентрации. На самом деле, магний очень важен и выполняет многочисленные биологические функции в нашем организме на уровне опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы и центральной нервной системы.
И наоборот, белки, жиры и сахар присутствуют в более низких концентрациях в сырых бобах, поскольку процентное содержание воды выше, чем в жареных.
Имущество
Благодаря богатому и разнообразному составу какао-бобы приписываются многочисленным свойствам. Среди них мы находим:
- Антиоксидантные свойства какао-бобов, а также продуктов их переработки. Эти свойства, как уже упоминалось, приписываются содержащимся в них полифенолам. Однако в этом случае сырые какао-бобы, по-видимому, обладают более выраженной антиоксидантной активностью, поскольку процедуры обработки не влияют на содержание полифенолов.
- Противовоспалительные свойства. Исследования показали, что полифенолы, содержащиеся в какао-бобах, обладают не только сильными антиоксидантными свойствами, но и потенциальными противовоспалительными свойствами.
- Стимулирующие свойства, связанные с содержанием кофеина и, прежде всего, теобромина. Эти молекулы, по сути, стимулируют деятельность сердечной мышцы и центральной нервной системы, стимулируют концентрацию внимания и уменьшают ощущение усталости.
- Антидепрессивные и антистрессовые свойства. Эти свойства связаны с присутствующими в какао-бобах биогенными аминами, изохинолинами и анандамидом. Все эти молекулы, по сути, способны действовать на уровне центральной нервной системы, что позволяет улучшить настроение и когнитивные функции.
Конечно, тот факт, что вещества, содержащиеся в какао-бобах, придают им такой широкий спектр свойств, не означает, что их следует употреблять чрезмерно.
Напротив, чрезмерное потребление какао-бобов - жареных или сырых - может привести к появлению побочных эффектов, таких как, например, запор (из-за содержания танинов) и приступы мигрени (из-за содержания амина). Биогенный ); без учета чрезмерного потребления калорий, которое может возникнуть в результате чрезмерного потребления вышеупомянутых какао-бобов.
Противопоказания.
Обычно употребление какао-бобов, а также продуктов, полученных в результате их переработки, противопоказано пациентам, страдающим грыжей пищеводного отверстия диафрагмы; это связано с тем, что теобромин, содержащийся в какао-бобах и их производных, может снизить давление на нижний сфинктер пищевода.
