Вкус - это одно из пяти телесных ощущений, которое в основном определяется взаимодействием некоторых химических веществ со специфическими рецепторами, расположенными в многочисленных органеллах, называемых вкусовыми сосочками, тельцами, чашами или вкусовыми кнопками, сгруппированных в группы по 50-150 единиц и размещенных в распределенных сосочках. в определенных областях языка Вкусовые рецепторы, особенно в первые годы жизни, обнаруживаются также в других областях ротовой полости (небо, глотка, слизистая оболочка щек, надгортанник).
На лингвальной поверхности мы можем выделить регионы, специализирующиеся на распознавании различных ароматов. Основных и традиционных характеристик (или основ) вкуса четыре:
- горький вкус узнается по сосочкам на задней части языка;
- кисловатый вкус стимулирует специфические рецепторы, расположенные в базальной (задней) части языка;
- соленый вкус ощущается в боковой и апикальной части (кончике) языка;
- сладкий вкус сенсибилизирует верхушечную часть органа.
Наряду с этими четырьмя универсальными ароматизаторами недавно был представлен пятый - умами.
Рецепторы умами в основном расположены в задней части глотки.
Помимо этих пяти основных ароматов, все остальные, определяемые как комплексы, можно проследить до комбинации двух или более вкусовых основ, возможно, связанных со стимулами другой природы (особенно обонятельными). Напротив, острый вкус пищи вызывается стимуляцией болевых рецепторов.
В любом случае это сенсорное подразделение не является четким, а физиологический механизм, который приводит к восприятию вкуса, довольно сложен; до нескольких лет назад, например, считалось, что каждая вкусовая клетка может распознавать более одного вкуса, хотя и с разной чувствительностью; сегодня, напротив, есть исследования, которые предполагают вкусовую независимость каждой отдельной рецепторной клетки. Для некоторых вкусов, в частности для горечи, также существуют подклассы ароматов (наличие пяти типов амаро), и поэтому мы не должны будьте удивлены, если в ближайшем будущем список основных вкусов будет расширен. D "с другой стороны, это чувство представляет собой существенное телесное качество в истории и эволюционном процессе человека. Благодаря ему мы можем не только распознать наличие потенциально полезных или токсичных веществ (горький вкус), но также удовлетворяет потребности нашей биологической машины благодаря вкладу так называемого особого голода или аппетита (например, телята, лижущие железные трубы своей клетки, или другие то же самое с солью).
Но какая разница между ароматом и вкусом?
Вкус - это ощущение, вызываемое определенными веществами на рецепторах нашего языка.
Как объясняется в статье, среди бесчисленных типов возможных вкусов четыре общепризнанных основных: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные, определяемые как сложные, можно отнести к комбинациям двух или более основных вкусов.
С другой стороны, вкус - это нечто более сложное; фактически он представляет собой «набор ощущений, испытываемых четырьмя основными ароматами, но также и другими сенсорными сферами, такими как тактильные, термические, химические раздражители и, прежде всего, ретроназальное обонятельное ощущение, также известное как порывисто-обонятельное ощущение. D» с другой стороны, зимой, когда из-за простуды закрывается нос, это отрицательно сказывается на вкусе (простите, вкус!) еды.
Интегрированное целое стимулов, исходящих от вкусовых рецепторов, связано на центральном уровне с сигналами разной природы (тепловыми, тактильными, болезненными, обонятельными ...), порождая настоящее вкусовое зрелище.Например, в ходе некоторых экспериментов было замечено, что сладкий и горький раствор казался более сладким и менее горьким, если в него добавляли соль, тогда как кислотность и горечь контрастировали с сладким. Точно так же из личного опыта мы знаем, что холодное молоко имеет вкус, отличный от горячего (колебания температуры языка вызывают различное восприятие вкуса), так же как черствый хлеб имеет другой вкус, чем свежий (чтобы воспринимать аромат вещества, оно должно находиться в водной среде, затем предварительно растворяться слизью и слюной).
Количество вкусовых рецепторов, которых много в детстве, уменьшается с возрастом, и это объясняет, по крайней мере частично, более активное принятие взрослыми пищи, которая систематически отвергается маленькими детьми, например, горьких овощей.
