Классификация сыров
Классификация сыров, в силу большого количества разновидностей (около 2000 во всем мире), может быть сделана:
- в зависимости от типа используемого молока (козье, овечье, коровье, буйволиное и сырные смеси);
- по способу коагуляции творога (кислотный или сычужный);
- в зависимости от консистенции пасты или содержания воды (свежие, мягкие, полутвердые, твердые, тертые сыры);
- по температуре приготовления (сырые сыры Т 48 ° С);
- в зависимости от времени созревания (свежие сыры со сверхбыстрым созреванием 2-3 дня; быстрым в течение 15 дней; коротким созреванием в течение 30 дней; средним созреванием в течение 6 месяцев; долгим созреванием, медленным в течение 1 года и очень медленным, более 1 года );
- по жирности (нежирные, полужирные, жирные сыры, сливки);
Другие виды сыра
ФИЛАТА ПАСТА СЫР
Сначала готовят творог, добавляя сычужный фермент, который оставляют для созревания в сыворотке не менее 3 часов до pH 5,2-5,3. Затем творог растапливают в кипящей воде, натягивают на нити и придают ему соответствующую форму. Этот процесс определяет частичную деминерализацию (образование параказеината монокальция), связанную с образованием молочной кислоты. Получаются Моцарелла, Фиор ди латте, Проволоне, Скаморца и др.
ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ
Их получают путем плавления сыров разных сортов и разной спелости (в основном сладких). Дело в первую очередь измельченное и смешанное; плавление происходит при 70-75 ° С при пониженном давлении; сливочное масло, маргарин, красители, но прежде всего соли плавления (фосфаты, полифосфаты и цитраты натрия) могут быть добавлены, которые увеличивают растекаемость и поддерживают гидратацию.
СЫР МАСКАРПОНЕ
Это мягкий сыр, который получают из молочных сливок (25-30% жирности), нагретых до 80-90 ° С и добавленных лимонной кислоты. Коагуляция происходит из-за кислотности и тепла.
РИКОТТА
Его получают путем коагуляции сыворотки, полученной при производстве сыра. После творога сыворотка все еще содержит белки, минералы и часть жира. Его нагревают до 75-80 ° C, температуры, при которой сывороточные белки коагулируют; при этом образуется осадок, состоящий из лактальбумина, небольшого количества жира, лактозы и минеральных солей, который оставляют капать на 12 часов и затем помещают в формы.
Именно из-за способа производства рикотта - это не сыр, а молочный продукт, поскольку это выходит за рамки определения закона. Это благородный продукт, потому что в нем мало жира и лактозы, но он богат белками очень высокой биологической ценности; он также легко усваивается.
Химический состав (г / 100 г свежего продукта) рикотты разного происхождения
Пищевая ценность сыра
Сыр состоит из воды, белков и жиров в соотношении 50:25:25; однако эти пропорции демонстрируют довольно высокую степень изменчивости в зависимости от вида и периода созревания. Таким образом, сыр является очень энергичным продуктом, поэтому в 100 г содержится в среднем 300 ккал (2/3 из-за содержания липидов), всегда с определенной разницей между различными блюдами (см. Сыр и калории).
Белки легко усваиваются благодаря гидролизу казеинов и увеличению растворимой фракции.
Не хватает углеводов; лактоза, присутствующая в растворе в сыворотке крови, содержится только в небольших количествах. По этой причине сыр хорошо переносится даже теми, кто не переваривает лактозу. Его следует сочетать с крахмалистыми продуктами, такими как хлеб, макаронные изделия и рис, чтобы завершить его пищевой профиль.
Сыр особенно богат кальцием, фосфором, витамином А и витаминами группы В (потому что это концентрированный продукт). Как и в молоке, нам не хватает витамина С и железа, поэтому его хорошо сочетать с овощами.
Сто граммов сыра (пармезан) по питательной ценности соответствуют 200 г телятины, 160 г ветчины и 300 г рыбы (форель). Наконец, помните, что сыр, как и мясо и рыба, следует рассматривать как второе блюдо, а не как угощение в конце еды.
Углеводы
доступный
Кислота
молочный
Соли
минералы
Источник: Souci et al, 2000, с дополнениями.
Библиография
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ, VANNUCCHI HATS, Ред. Заничелли
Другие статьи по теме «Сыры: классификация и пищевая ценность»
- обработка сыра
- сыр
- коагуляция сыра
- нежирные сыры
- калорийность сыров
- сыры, богатые кальцием
