Вступление
Если раньше молоко покупали каждый день из-за отсутствия холодильников и другого образа жизни, то сегодня мы, как правило, ходим за покупками раз в 10-30 дней. Эта эволюция рынка привела к поиску инновационных методов увеличения сроков хранения пищевых продуктов. Среди них УВТ, безусловно, является одним из наиболее часто используемых, поскольку он применяется для стерилизации молока и фруктовых соков.
Стерилизованное молоко, домашняя стерилизация
Молоко, прошедшее окончательную стерилизационную термообработку в запечатанном контейнере, считается стерилизованным. Классическая стерилизация, известная как аппертизация, заключается в доведении молока, гомогенизированного и разлитого в бутылки, до температуры около 120 ° C в течение 15-20 минут, а затем его охлаждения путем погружения в холодную воду. Это молоко теперь заменено на ультрапастеризованное молоко, которое остается короче, но лучше с точки зрения органолептики и питания и поэтому предпочтительнее для потребителя.
Чтобы обеспечить здоровую пищу при пастеризации или стерилизации с помощью тепла, важно достичь теплового центра. Если мы решим нагреть молоко в кастрюле, которая была открыта в течение нескольких дней, мы столкнемся с проблемами, о которых мало кто задумывается. Во-первых, из-за коагуляции сывороточных белков создается так называемая шляпа, воздушный пузырь, защищающий микроорганизмы от тепла. Во-вторых, трудно достичь теплового центра при правильной температуре стерилизации (в то время как молоко соприкасающиеся со стенками очень горячие, центральная часть остается холоднее) .Для правильной работы можно нагреть молоко с помощью микроволновой печи, что позволяет достичь высоких температур от центра к периферии. Если этого прибора нет на кухне, когда вы хотите пастеризовать молоко, вам необходимо довести его до кипения не менее 10-15 дюймов, часто помешивая или используя специальный миксер. Также важно только нагревать количество, которое вы собираетесь потреблять, поскольку повторение этой операции несколько раз приведет к значительным потерям питательных веществ.
Для нагрева молока на стойке используется струя пара при 120 ° C, которая идет от центра к периферии; несмотря на короткое время воздействия этих температур, этот метод позволяет получить молоко, которое определенно полезнее, чем полученный при домашней пастеризации.
Ультрапастеризованное молоко
UHT - это аббревиатура от Ultra High Temperature («Ультравысокая температура»). Этот термин относится к современному процессу стерилизации молока, в котором используются очень высокие температуры в течение очень коротких периодов времени, чтобы гарантировать стерильность пищи без ущерба для ее органолептических свойств и питательности.
В процессе стерилизации молоко подвергается воздействию температур от 135 до 140 ° C в зависимости от времени нагрева.
UHT Direct или Uperization, неперированное молоко
Метод прямой ультрапастеризации или суперизации - лучший способ получить молоко с длительным сроком хранения. Пища тонко измельчается и обрабатывается перегретым паром при 140–145 ° C. Благодаря микронизации молока обеспечивается тесный контакт между микроорганизмами - спорами и перегретым паром, тем самым уничтожая всю микробную нагрузку. Однако инъекция разбавляет молоко, и поэтому требуется последующая система для восстановления добавленной влаги в виде пара.
Схематично молоко бывает:
- гомогенизированные, предварительно нагретые до 80 ° C и микронизированные;
затем он подвергается прямому впрыску пара под давлением 13 бар, который доводит его до 4 дюймов при 140–150 ° C;
- он проходит в декомпрессионную камеру под частичным вакуумом (для облегчения испарения воды) и при 75 ° C пар возвращается в систему;- молоко затем охлаждается и расфасовывается в тару из тетрапака.
Непрямая УВТ
Молоко и теплоноситель разделены стенкой, которая составляет поверхность теплообмена. Качество ниже, чем у молока, полученного при прямой ультрапастеризации, и легче ощутить этот «приготовленный» вкус из-за небольшой коагуляции альбумина, присутствующего в сыворотке (из-за более длительного времени / температуры продукта).
Схематично молоко бывает:
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты- предварительно нагретые и гомогенизированные;
- доведен до 108 ° C на 30 секунд (именно в этой фазе органолептические характеристики немного изменяются - реакция Майяра, денатурация и коагуляция белков, камеризация сахаров -);- доведена до 140 ° C на 2 дюйма путем пропускания через теплообменник с близко расположенными пластинами, в котором циркулирует пар при 142 ° C;
- охлаждение до 70 ° С;
- снова охладили до 20 ° C;- расфасованы в тару из тетрапака.
.jpg)
