Как готовится хлеб
Приготовление хлеба состоит из нескольких этапов.
СМЕШИВАНИЕ: добавление воды к муке, затем гидратация белков с образованием клейковины и гранул крахмала, которые промокают и становятся студенистыми.
УХОД: дрожжи превращают глюкозу в диоксид углерода и этиловый спирт, образуя небольшое количество ароматических веществ. Первое питание дрожжей обеспечивается небольшим процентным содержанием (1,5%) декстринов и глюкозы, содержащихся в муке; в последней также присутствуют ферменты, в частности альфа-амилазы, которые переваривают крахмал во время закваски., Снабжая дрожжи глюкоза, необходимая для брожения.
ФОРМИРОВАНИЕ: преобразование теста в типичные формы в соответствии с местными привычками, с последующим коротким и дополнительным периодом закваски.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: обычно происходит в электрических духовках с регулируемой температурой 200-300 ° C, которая поддерживается на уровне 15-60 дюймов в зависимости от
Во время приготовления происходят очень важные превращения. После выпечки температура хлеба переходит от экологических значений к более высоким уровням, равномерно повышаясь внутри и снаружи продукта; до 35-40 ° C дрожжи продолжают размножаться, и поэтому отмечается увеличение теста. как это бывает при выпекании торта. После 45-50 ° C дрожжи начинают отмирать и заквашивание прекращается; в то же время вода испаряется, клейковина затвердевает, а крахмал затвердевает, придавая тесту большую консистенцию. Примерно при 100 ° C на поверхности начинает образовываться корка, что очень важно, потому что это препятствует продолжению проникновения воды во внутреннюю часть. испаряться, сохраняя мягкость мякиша. Впоследствии внешняя температура продолжает повышаться, но внутренняя остается постоянной благодаря изоляции корочки. Между тем на поверхности мы наблюдаем скопление сахаров, что приводит к потемнению корки и дает хлеб характерный запах приготовленного. Существует также реакция между сахарами и аминогруппами белков (называемая реакцией Майяра или неферментативной реакцией потемнения), в результате которой возникают соединения желто-коричневого цвета, которые придают продукту классический цвет испеченного хлеба. Эта очень сложная реакция происходит во всех процессах приготовления, в том числе при приготовлении мяса (особенно при приготовлении на гриле), и приводит к образованию множества соединений, которые еще полностью не идентифицированы.
Благодаря интенсификации брожения и ферментативному производству простых сахаров, начиная с крахмала, который размягчается и пластифицируется, начинается расширение газа;
Инактивация и гибель микроорганизмов, ответственных за разрыхление (сахаромицеты);
Тесто затвердевает, начинается образование водяного пара и образование корки;
Домашний деревенский хлеб - видео рецепты Алисы на MypersonaltrainerTv
Рецепт приготовления деревенского хлеба прямо у вас дома с подробным объяснением. Следуйте нашему видео рецепту
My-personaltrainer деревенский хлеб
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Виды хлеба
СПЕЦИАЛЬНЫЙ ХЛЕБ: можно добавить сливочное масло, оливковое масло или сало в количестве не менее 4,5% от сухого вещества, а также молоко и сухое молоко, виноградное сусло, изюм, инжир, оливки и т. Д.
Особый хлеб следует хранить на отдельных полках от обычного хлеба с указанием добавленных ингредиентов.
- КАССЕТА ИЛИ ПАНКАРНЫЙ ХЛЕБ ": он содержит умеренный уровень влажности, что важно для сохранения его свежести в течение длительного времени.
- ТОСТ: удаляется большая часть воды (4-8%).
- ХЛЕБНЫЕ, КРЕКЕРЫ
- БЕЛКОВЫЙ ХЛЕБ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ВЛАЖНОСТИ»
До 70 грамм
Влажность макс.29%
От 100 до 250 грамм
Влажность не более 31%
От 300 до 500 грамм
Влажность не более 34%
От 600 до 1000 грамм
Влажность макс 38%
Более 1000 грамм
Влажность макс 40%
В случае хлеба из непросеянной муки + 2%
Домашние бутерброды с семенами овощей - видео рецепты Алисы
Рецепт приготовления бутербродов с семенами овощей прямо у вас дома. Алиса и My-personaltrainerTv подробно объяснят вам, как приготовить этот восхитительный хлеб, обогащенный ненасыщенными жирами и витамином Е, который естественным образом содержится в семенах овощей.
Бутерброды с семенами
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
.jpg)
