ИНВЕРТНЫЙ САХАР

Так же инвертный сахар

Инвертированный сахар - это пищевой продукт, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы в равных частях с более или менее важными следами сахарозы. Фактически, инвертный сахар получают путем ферментативного или химического гидролиза традиционного сахара (сахарозы), эффективно воспроизводя то, что происходит в нашем тонком кишечнике.

Мы говорим об инвертированном сахаре, потому что, в то время как в водном растворе сахароза является правовращающим соединением (вращает плоскость поляризованного света вправо), смесь глюкозы и фруктозы является левосторонней (вращает плоскость поляризованного света влево).

Где это встречается и в кулинарии

Инвертированный сахар естественным образом присутствует в меде и наиболее сладких фруктах (особенно в виноградном соке), в то время как он добавляется на промышленном уровне при приготовлении различной выпечки и кондитерских изделий. Среди многочисленных преимуществ инвертного сахара по сравнению с традиционным , Прежде всего мы помним о большей подслащивающей способности, примерно на 30% выше, чем у сахарозы. Инвертированный сахар, кроме того, менее склонен к кристаллизации и обладает способностью удерживать влагу; с физической точки зрения он характеризуется своим белым цветом с соломенными оттенками и кремовой структурой.Существенное содержание простых сахаров и, прежде всего, фруктозы способствует ранней карамелизации хлебобулочных изделий; эта прерогатива также приводит к более короткому времени приготовления с более мягкими, ароматными и даже более золотистыми и аппетитными готовыми продуктами.

Вышеупомянутые характеристики делают инвертный сахар особенно полезным при производстве мороженого (снижает температуру замерзания), печенья, кондитерских кремов, намазываемого шоколада, а также замороженных и незамороженных хлебобулочных изделий (в которых он препятствует сушке). Также можно использовать инвертированный сахар в внутривенных инфузиях для парентерального питания.

Приготовление инвертного сахара в домашних условиях

Промышленные инвертные сахара обеспечивают соответствие строгим стандартам качества, что делает их более или менее подходящими для использования в конкретных препаратах в соответствии с соотношением глюкоза, фруктоза и сахароза. В любом случае инвертный сахар также можно легко производить в домашних условиях, используя рецепты, аналогичные тот, который мы собираемся проиллюстрировать.

Приготовьте сироп, смешав сахар и воду в соотношении два к одному; это означает, что на каждые 2 кг сахара будет добавлен литр воды. На этом этапе добавьте 4,5 грамма лимонной кислоты или аскорбиновой кислоты на каждый килограмм использованного сахара и доведите все до кипения примерно на тридцать минут. Если натуральные кислоты, такие как лимонная и аскорбиновая, недоступны, можно использовать лимонный сок в количестве трех столовых ложек на кг сахара.

Различные рецепты, представленные в книгах и на веб-сайтах, различаются временем кипячения и количеством добавленных кислот; фактически, увеличивая количество кислоты (до определенного предела), можно сократить время кипения; по той же причине инвертный сахар можно получить, уменьшив кислотность и увеличив время приготовления, которое в любом случае должно быть менее одного часа.