Эрборинати: что и что они из себя представляют
Голубые сыры - это те сыры, у которых внутри пасты есть колонии плесени в виде зеленых, серых или синих прожилок.
Термин «голубой сыр» происходит от существительного миланского диалекта «Эрборин", что означает петрушка (типичная зеленая ароматная трава).
Микроорганизмы, вызывающие зеленый или синий налет, являются грибами, которые, хотя и многочисленны, но не мешают молочнокислым бактериям (тем не менее, необходимы для производства сыра). Принадлежность к роду Penicillum (Разновидность глаукум, рокфорти, ведеманни так далее.), эти микроорганизмы добавляются в молоко перед творогом в виде «спор», которые прорастают во время созревания, разрастаясь и создавая типичные плесени. Когда-то голубые сыры производились только в тех местах, где обитают эти грибы (например, в некоторых пещерах во Франции); учитывая, что в таких условиях микроорганизмы развиваются ТОЛЬКО поверхностно, они могут колонизировать внутреннюю часть сыра только тогда, когда паста трескается или протыкается пастухами иглами или лезвиями (процесс все еще используется сегодня, несмотря на принудительную инокуляцию спор).
Самый важный итальянский сыр с плесенью горгонзола (PDO), который производится в больших количествах также на промышленном уровне (в основном в регионе Ломбардия); тем не менее, есть много других малоизвестных голубых сыров со всей итальянской национальной территории (например, пьемонтский "blu di capra").
А за рубежом рокфор Французский (AOC), lo Стилтон Английский, Данаблу Датский и др .; называемые формованными и немраморными (или, скорее, с «цветочной коркой»), а также с колониями поверхностной белой плесени, такой как Бри и камамбер.
В целом голубые сыры обладают очень интенсивным вкусом и ароматом за счет протеолиза и липолиза, которые способствуют высвобождению метилкетоны - характеризуют созревание.
Пищевые гигиенические аспекты
Пищевая ценность голубых сыров существенно зависит от происхождения молока (% триглицеридов) и степени спелости (% остаточной воды). Как правило, это очень энергетические молочные продукты, богатые насыщенными липидами, а также холестерином; и / или обильное потребление поэтому не рекомендуется в случае избыточного веса и / или гиперхолестеринемии. Белки также присутствуют в хороших количествах (высокая биологическая ценность, с преобладанием глутаминовой кислоты, пролина и лейцина), в то время как лактоза (молочный сахар) является чем меньше, тем интенсивнее активность молочных ферментов; Пригодность голубых сыров в рационе людей с непереносимостью лактозы зависит от тяжести непереносимости и от общего состава рассматриваемого блюда.
С точки зрения витаминов, голубые сыры могут похвастаться хорошими концентрациями ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. В2) и ниацина (вит. РР). Что касается минеральных солей, то эти продукты содержат большое количество кальция и фосфора (необходимых для поддержания костей), а также натрия, который, если его избыток, вреден для равновесия артериального давления.
Усвояемость голубых сыров ограничена обильным присутствием триглицеридов и белков, даже если протеолитическое и липолитическое воздействие плесневых грибов улучшает их характеристики.
Что касается гигиенического аспекта голубых сыров, мы напоминаем вам, что (вопреки тому, что можно было бы подумать) наличие живых и активных микробных колоний ПРЕДОТВРАЩАЕТ заражение патогенами. Однако в работе, опубликованной в журнале "Veterinaria Italiana", 46, 221 -231 ", указывается, что:"синие и формованные сыры (бри, камамбер, горгонзола, таледжио) БОЛЬШЕ подвержены заражению Listeria monocytogenes.Средняя распространенность, обнаруженная в шести исследованных типах сыра, составила 2,4% (от 0,2% для Asiago и Crescenza до 6,5% для Taleggio), в то время как уровни загрязнения были разными (менее 460 MPN / г).". L. monocytogenes это бактерия, потенциально ответственная за пищевое отравление; Хотя обычно это не является чрезмерно опасным, оно значительно вредит плоду у беременной женщины, которая его заразила.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
