ОМЛЕТ

Общность

Под омлетом мы подразумеваем кулинарный продукт, основанный на цельных яйцах, взбитых и приготовленных на сковороде (обжаренных). Это НЕ простой омлет, свернутый или свернутый сам по себе, а приготовление, имеющее чрезвычайно характерную форму и консистенцию (различную между внешним видом и сердцевиной блюда).

Техника и советы по приготовлению омлета

Омлет - одно из тех приготовлений, которые невозможно объяснить без соответствующей практической демонстрации. К счастью, в сети есть множество руководств, которые иллюстрируют различные способы приготовления яиц, и среди них омлет (а также яйца пашот, пашот и баццотт), безусловно, является одним из самых популярных.
Прежде всего, омлет состоит из примерно 2,5 / 3 яиц среднего размера (60 г / л), которые нужно приготовить в соте диаметром примерно 20 см; увеличивая количество яиц, конечно, также необходимо увеличивать размер сковороды или разделите смесь на несколько омлетов.
Яйца всегда должны использоваться целыми, взбитыми, солеными, перчеными и обогащенными соответствующими ингредиентами. Очень важно помнить, что приготовление омлета - это БЫСТРОЕ приготовление, которое НЕ проникает полностью в «сердце» продукта и позволяет сохранить его мягким и / или частично сырым; это разъяснение необходимо для оценки возможности предварительного приготовления. лечение. -приготовление второстепенных ингредиентов. Позвольте мне пояснить: так называемый «рэмил» (т. Е. Основное жидкое соединение) состоит из цельных яиц, соли, перца, тертого сыра и / или сливок (последние два на усмотрение повара), которые нуждаются в одинаковое время приготовления. С другой стороны, если вы хотите использовать другие ингредиенты, такие как: овощи, клубни, грибы, свежее мясо или жульен хрустящей салями, дифференцировать их термическую обработку необходимо с помощью предварительной варки. Если омлет содержит картофель, его необходимо очистить, нарезать и отварить; то же самое касается некоторых овощей, таких как спаржа и брокколи. Другие овощи, такие как грибы, мясо и салями с жульеном, нужно просто очистить, нарезать и обжарить. . Только в этот момент второстепенные ингредиенты готовы к смешиванию с «рожей» омлета.
Еще одно важное уточнение касается выбора сыра и / или сливок для добавления в смесь. Прежде всего, наличие тертого сыра требует особого внимания к приготовлению; мы уже говорили, что омлеты не следует готовить до глубины, и это предполагает даже более важную роль в том случае, если используется большое количество этого ингредиента. Это связано с тем, что при воздействии ЧРЕЗВЫЧАЙНОГО источника тепла (например, поверхности горячей сковороды) сыр полностью меняет свой вкус. Это не обязательно может быть неприятно, но с технической точки зрения это, безусловно, ошибка. На этом этапе играет роль наличие или отсутствие крема. Это, как известно, всегда способствует обеспечению определенной «мягкости» еды. В омлете сливки выполняют тройную функцию: они предотвращают приготовление сыра, обеспечивают превосходную термическую обработку, сохраняя при этом мягкую консистенцию продукта, и предотвращают прилипание омлета к сковороде. Лично я считаю, что вы ОДНАКО МОЖЕТЕ обойтись без него!
И, наконец, что не менее важно, "тренировочная" техника омлета.

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

Важно, чтобы это не прилипло к соте, поэтому (особенно если вы не используете сливки) очень важны: качество сковороды и необходимое количество жира на поверхности инструмента. Прежде всего, смажьте соте (традиционно сливочным маслом, но также можно использовать сало, ветчинный жир или оливковое масло первого отжима) и нагрейте его на сильном огне, не превышая точку дымообразования липидов. как если бы это был омлет). Затем с помощью силиконового шпателя или небольшого лизунчика взбейте смесь, отделяя застывшее яйцо от поверхности сковороды (аналогично «омлету»). Когда рожок коагулируется, НО все еще ВЛАЖНЫЙ (как пюре из рикотты), сгруппируйте его лопаткой по направлению к переднему концу сковороды и наклоните примерно на 40-45 °. Таким образом, ТОЛЬКО край, на котором расположен ржаной, будет подвергаться воздействию пламени, и омлет будет готовиться с первой из двух сторон. Теперь, приложив несколько ударов по ручке сковороды (прочно удерживаемой), омлет должен подпрыгнуть (что указывает на идеальную антиадгезию) и продвинуться дальше; как только он достигнет абсолютной вершины, решительным движением пропустите омлет (то есть включите его) и продолжайте готовить до подходящего времени. Таким образом, омлет приобрел классическую веретенообразную, слегка приплюснутую форму.

Пищевая ценность

Пищевая ценность омлета сильно варьируется в зависимости от наличия или отсутствия сливок, количества жира, используемого при приготовлении пищи, и типа второстепенных ингредиентов в соусе.
В статье сообщается о химическом переводе омлета с пармезаном со сливками и маслом. Очевидно, что использование или отсутствие определенных ингредиентов значительно влияет на пищевой баланс; без сливок и уменьшения вдвое масла этот омлет обеспечил бы почти на 10 г меньше липидов (что соответствует 35% от общего количества потребляемой энергии). Кроме того, животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами, которые в сочетании с холестерином яичного желтка делают омлеты чрезвычайно ПРОТИВОПОКАЗАННОЙ пищей в случае гиперхолестеринемии. Кроме того, этот тип омлета довольно калорийен и не пригоден для питания. против лишнего веса
С другой стороны, омлеты также следует считать очень питательными продуктами, поскольку они содержат отличные концентрации железа, витамина B2 (рибофлавин), каротиноидов (провитамин A) и токоферолов (витамин E).
Омлет ЗАПРЕЩАЕТСЯ употреблять порциями больше 180-200 г и даже в этом случае не чаще одного раза в неделю.