Производство пива

Сырье, используемое при производстве пива, четыре:

• l "ячмень (и / или другие крупы),
• вода,
• хмель
• и дрожжи (если не происходит естественного брожения).

Ячмень обычно является мягким ячменем, тогда как твердый ячмень, более богатый белками, предназначен для потребления человеком в других формах (хлопья, мука, выпечка и т. Д.).

Для использования «мягкий ячмень - более богатый крахмалом, чем предыдущий - необходимо» сначала превратить в солод с помощью процесса, называемого таллитурой. Естественно, он начинается с ядер (а значит, и с зерна), которые подвергаются промывке и калибровке (с использованием сит); следует за мацерацией в течение двух или трех дней в воде (до тех пор, пока зерно не достигнет влажности около 45%). В этот период зародыш зерновки начинает прорастать, давая корешок и первый росток; однако более важные изменения касаются вещества, содержащиеся в зерне, которые препятствуют «интенсивной ферментативной трансформации» (в основном за счет работы амилазы, глико- и протеолитических ферментов). В частности, амилазы начинают разлагать крахмал, расщепляя его на более мелкие и мелкие молекулы (декстрины), вплоть до мальтозы. Среди этих веществ в пиве мы обнаруживаем неповрежденные декстрины, в то время как мальтоза используется микробными штаммами на последующих этапах ферментации. .

После прорастания ячмень сушат (при температуре 65-70 ° C, а затем при температуре 80 ° C или выше для красного и темного пива) с целью блокирования ферментативной активности, которая, сохраняя ее, может повредить все углеводные и белковые структуры ( важно для последующих этапов обработки). Высыхание также влияет на корешки, которые, таким образом, легче удаляются.

При приготовлении пива гораздо более важным ингредиентом, чем можно было бы подумать, является вода; на самом деле, она должна иметь низкую жесткость (около 7-8 французских градусов, потому что, если она слишком жесткая, она снижает кислотность сусла, уменьшая ферментационное действие солодовых ферментов) и сладость (если он слишком сладкий, он обладает чрезмерной солюбилизирующей способностью по отношению к компонентам хмеля и, следовательно, придает пиву более резкий вкус).

Третий ингредиент пива - хмель (Humulus lupulus, семейство Urticaceae), из которых используются только женские соцветия, богатые дубильными веществами и смолистыми веществами с горькой силой, из которых получают хмель; поэтому количество добавленного хмеля - всего несколько граммов на литр - влияет на более или менее горький вкус пива.

Четвертый ингредиент дают дрожжи, такие как Saccharomices carlsbergensis и Saccharomices cerevisiae, которые, помимо проведения спиртовой ферментации, способствуют приданию напитку его типичных органолептических характеристик.

После сушки ячмень, который теперь можно назвать солодом, измельчают и смешивают с водой; таким образом получается смесь, которую затем нагревают до 55-60 ° C с помощью процесса, называемого осахариванием (так как ферменты разлагают заметные количества крахмала, образуя декстрины и мальтозу, и гидролизуют белки, образуя небольшие пептиды и свободные аминокислоты, типичные для пива.) Эта смесь ячменного солода и воды при нагревании называется суслом, поскольку это отправная точка для провести последующее спиртовое брожение.

На следующем этапе происходит отделение жидкой части от твердой путем фильтрации; последние, называемые молотилками, используются в животноводстве для кормления скота и удобрения полей, в то время как фильтрат, по-прежнему не обладающий ароматом, добавляется с типичным вкусовым веществом, которым является именно хмель. Его добавляют в зависимости от вкуса, который нужно придать пиву, после чего фильтрат кипятят в течение нескольких часов. В процессе кипячения ароматические компоненты хмеля (особенно смолы и дубильные вещества) растворяются. Они придают пиву его типичный слегка терпкий вкус); в этот момент, после процесса кипячения, сусло оставляют охлаждаться с образованием нижней части, которую нужно удалить фильтрацией. В результате получается ароматный напиток со вкусом, похожим на пиво, но без пузырьков и алкоголя. Затем приятный вкус достигается за счет последующей стадии ферментации, которая придает напитку определенное содержание алкоголя за счет добавления выбранных микробных заквасок, принадлежащих к семейству Saccharomiceae.Предыдущие процессы нагревания и кипячения также имеют целью инактивировать любые микроорганизмы, присутствующие в сусле, которые могут вызвать на этой стадии вторичное брожение, изменяя, таким образом, вкус пива; Таким образом, благодаря этим этапам процесс ферментации регулируется только выбранным штаммом микробов.

Ферментация обычно происходит в больших силосах, оборудованных нагревательной рубашкой для поддержания постоянной температуры; В отличие от емкостей, используемых для вина, эти большие цилиндрические емкости должны быть полностью герметичны (для сохранения растворенного СО2, спонтанно образующегося в процессе ферментации). Ферментация сусла, первоначально бурная, может быть двух типов: высокая (15-20 ° C в течение 3 или 4 дней; высокая, потому что в этих условиях штаммы дрожжей имеют тенденцию достигать поверхности) или низкая (5-8 ° C в течение 10-12 дней, в течение которых пни имеют тенденцию оседать на дно). С этого момента все проходы пива должны проходить в адиабатических условиях, чтобы поддерживать одинаковое давление в различных емкостях (стальные бочки, оборудованные вентиляционными клапанами). В этих бочках продолжается медленное брожение с последующей фильтрацией. или центрифугирование, упаковка и, в конечном итоге, пастеризация.Эта последняя стадия имеет цель блокировать процесс ферментации и инактивировать ферменты микробных штаммов, которые в противном случае продолжали бы вызывать нежелательные преобразования в продукте.

Изменения в пиве являются результатом технологических ошибок, следовательно, неправильных процедур приготовления:

• Помутнение (неправильная фильтрация, развитие нежелательных микроорганизмов, несовершенная пастеризация)
• СИЛЬНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД (развитие микроорганизмов рода Pediococcus, опять же из-за неправильной пастеризации)
• МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ (присутствие микроорганизмов, ускользнувших от пастеризации)
• Кислый вкус (тип хмеля, используемый для приготовления пива или использование слишком мягкой воды).

Прочие алкогольные напитки Алчермес Тест на алкоголь Алкогольные напитки Коктейль Алкогольные напитки Расчет единиц алкоголя Коньяк Джин Граппа Степень алкоголя Граппа Лимончино Мараскино Марсала Ночино Просекко Ром Ром Шерри Игристое вино Крепкие спиртные напитки Вино Портвейн Вермут Водка Vov Категории виски Алкогольные продукты Сладости Сладости Мясные продукты Сухие завтраки и сухарики Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты Пасхи Рецепты глютена Рецепты диабета Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов