См. Также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал - крахмалистые продукты.
Что это такое и где это
Крахмал является основным запасом энергии растений, где он сосредоточен, прежде всего, в клубнях, таких как картофель и тапиока, и в семенах, таких как рис, кукуруза и пшеница.
С точки зрения питания, крахмал является очень важным веществом также для человека, поскольку он составляет преобладающую часть сложных углеводов, потребляемых в сбалансированной диете. Мы находим его в больших количествах в картофеле, макаронах, рисе и т. Д. В целом в злаках. и их производные. При комнатной температуре не растворяется в воде, но способен абсорбировать ее в больших количествах.
Каждый грамм крахмала содержит 4,2 калории.
Как сделал
С химической точки зрения крахмал - это полисахарид, состоящий из двух полимеров глюкозы:
- линейный, называемый амилозой (20%)
- и разветвленный амилопектин (80%)
Усвояемость крахмала
Перевариваемость крахмала обратно пропорциональна размеру гранул и прямо пропорциональна процентному содержанию амилопектина. Маленькие и разветвленные гранулы фактически легко разрушаются пищеварительными ферментами, для которых они имеют большую удельную поверхность.
Усвояемость значительно повышается после приготовления пищи.
В горячей воде, при температуре около 55-60 ° C, крахмал клейстеризуется, гранулы набухают, становятся менее компактными, а удельный вес снижается.Это превращение отвечает за подъем клецок после приготовления.
Напротив, охлаждение крахмалистых продуктов позволяет реорганизовать содержащиеся в них молекулы крахмала (что, например, объясняет более низкую усвояемость черствого хлеба по сравнению со свежим хлебом). В результате этой перекристаллизации образуются гранулы устойчивого крахмала, неперевариваемые и поэтому сопоставимые с пищевыми волокнами (холодная паста имеет более низкий гликемический индекс, чем свежеприготовленная).
Крахмал широко используется в промышленности, где он находит множество применений, начиная от пищевой (загуститель, стабилизатор и источник мальтодекстрина, фруктозы, глюкозы и производных) до фармацевтического сектора (он входит в состав таблеток).
Источники крахмала
Есть несколько растений, из которых можно извлекать крахмал. Преобладающее из них - кукуруза (Кукуруза Zea), из которых используются семена (зерна), которые после созревания содержат в эндосперме (который составляет 82% семян) около 61% крахмала. Остальное в основном состоит из H2O и белков (глютена). Другими хорошими источниками крахмала являются картофель, пшеница, тапиока и сорго.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
