Общность
Там колбаса фаршированное и консервированное мясо, получаемое в основном из свиней / кабанов (виды Sus scrofa). Его открытие связано с популяциями Lucane (до Рождества Христова); неудивительно, что архаичная номенклатура колбасы соответствует существительному "lucanica ".
Колбаса - это блюдо из мясного фарша с добавлением поваренная соль (NaCl) и покрытые натуральной или синтетической оболочкой (кишечник животного или целлюлозная пленка), которая защищает его как от окисления, так и от биологического загрязнения. В настоящее время колбаса и все ее региональные варианты сгруппированы в списке Традиционные итальянские продукты питания.
Колбаса исходит из «потребности в:
- Выбросьте несъедобную часть животного, сохранив съедобную часть как можно лучше.
- Облегчить транспортировку еды
- Порционируйте съедобную часть на барабаны без ущерба для его целостности
- Увеличьте срок хранения мяса.
Чтобы еще больше продлить срок хранения и, ИСХОДНО, скрыть прогорклость мяса, дубление некоторая колбаса (обычно называемая «тестом») всегда смешана со специями, ароматизаторами и другими ингредиентами (с антибиотическим и глистогонным действием); среди наиболее распространенных мы упоминаем: красное вино, перец, перец чили, семена фенхеля, кориандр, мускатный орех, чеснок, мед и т. д.
Добрые читатели спросят себя, как может случиться так, что даже в колбасе (которая представляет собой хорошо консервированную пищу по сравнению со свежим мясом) может произойти прогорклость жирной части; Ответ довольно прост. В тот исторический период, когда зародилась процедура обработки колбас, у человека НЕ было какой-либо техники холодного консервирования (сегодня также базовой в домашних условиях); поэтому продукты питания (в том числе колбасы) хранились при неподходящих температурах для длительного хранения, что приводило к прогорклости. и риск загнивания.
Сегодня колбаса имеет бесчисленное множество вариаций, то есть столько, сколько есть производственных площадей, местных традиций и семейных рецептов. Наиболее важные переменные:
- Качество мяса и жира для дубления колбасы: хотя он в основном (и изначально) представляет собой консервированный продукт на основе свинины или кабана, существуют другие варианты с белым мясом (курица, индейка или гусиная колбаса), красное мясо. (конская колбаса) и черное мясо (колбаса из оленины). NB. При изменении происхождения мяса жир, используемый для колбасы, всегда должен быть свининой (так как он более консервативен, чем другие).
- Наличие или отсутствие субпродуктов при дублении колбасы: помимо типов используемых мышц и жира существует также возможность объединения колбасы с некоторыми субпродуктами; в частности, хорошо известны печеночная колбаса и легочная колбаса.
- Тип фарша для дубления колбасы: мы различаем «нарезку кубиками» и «нарезку» на мясорубке.
- Размеры колбасы: диаметр варьируется в зависимости от типа получаемого продукта. Колбаса может быть узкой и длинной или короткой и толстой; что касается последнего, тогда необходимо применить обвязку шпагатом, что позволяет разделить набивную оболочку на порции.
- Выбор ароматизаторов для колбасы: чесночная колбаса, перечная колбаса, чили-колбаса, фенхельная колбаса или семена фенхеля, кориандровая колбаса и т. Д.
- Срок годности колбасы: регулируется, прежде всего, «КОЛИЧЕСТВОМ» добавленной соли; колбаса может быть предназначена для «кратковременного» потребления (с небольшим количеством соли и сушки всего 20-30 дней) или «длительного». термин "(с большим количеством соли, суше, почти всегда грубый и приправленный, как салями)
- Наличие или отсутствие пищевых добавок в колбасе: в то время как домашнее производство воздерживается от «использования пищевых добавок, промышленные должны гарантировать стандарт качества (высокий или низкий) и определенный срок хранения. Поэтому они используются в антиоксидантных целях. «аскорбиновая кислота и нитраты / нитриты натрия или калия; при этом добавляется сухое молоко, чтобы обеспечить его мягкость и срок хранения
- Дополнительные формы консервирования колбасы: если колбаса не предназначена для длительного выдерживания, ее можно подвергнуть другим формам консервативного расширения; В частности, широко распространены заливка в масло (колбаса в масле), хранение в сале и копчение (копченая колбаса).
Таким образом, колбаса является одним из типичных продуктов, получаемых при забое свиней; размеры, используемые для дубления колбасы, почти совпадают с размерами салями, от которых она отличается, главным образом, дозами других ингредиентов или способностью обработки. Однако, как вы можете узнать, внимательно прочитав специальную статью (свинина), не существует «правила», которое требовало бы «использования» той или иной анатомической части (понимаемой как мышцы или жир), даже если «по логике» при демонтаже ТЯЖЕЛЫХ свиней (читайте статью «Свинья») каждый размер поддается определенному типу обработки, а не другому ". Все продукты на основе мясного фарша, которые должны храниться в течение более или менее длительного периода (например, колбаса), требуют: вырезки мышц (бедра, шеи или, реже, поясницы), участков тела, требующих глубокого и скрупулезного шелушение (например, лопатка) и части консервируемого жира среднего качества (поэтому не горло, но даже надпочечники; панчетта и некоторые части жира представляют собой хороший компромисс).
Гигиенические аспекты
Колбаса представляет собой консервативный вид свежего мяса; однако это не означает, что он полностью невосприимчив к микробиологическому заражению или паразитарным заражениям. Хотя с сожалением необходимо указать, что (в ресторанном секторе или желая обеспечить максимальный уровень гигиенически-пищевой безопасности в стенах дома) между «домашним» продуктом и продуктом промышленного происхождения, только последним » может быть определен как «гарантированный» и основан на применении производственной спецификации, одобренной компетентными органами. Что касается органолептических и вкусовых различий между двумя видами колбасы, то здесь нет никаких сомнений! Продукт, изготовленный с заботой и семейными традициями, безусловно, превосходит альтер-эго, широко распространенное в крупных розничных магазинах; однако, внимательно проанализировав риски, связанные с употреблением зараженной колбасы, я считаю, что не будет серьезных задержек в выборе источника. более безопасных поставок.
Во-первых, колбасы имеют разный индекс риска для разных типов обработки и способов потребления; все ПРИГОТОВЛЕННЫЕ не содержат риска ПАРАЗИТОЗА, поскольку эти организмы (хотя и присутствуют) погибают при термической обработке. Напротив, сырые колбасы (как сухие, так и свежие) имеют высокий риск заражения Toxoplasma gondii и представляет собой продукт питания, потенциально ответственный за токсоплазмоз. Этот паразит, который проявляется только первоначально у людей и (в латентной форме) сохраняется в организме хозяина неопределенно долго, может быть причиной серьезных осложнений у субъектов с иммунодепрессией или у плода (например, тяжелых пороков развития и / или выкидыша). То же самое и с Трихинелла спираль, ответственный за Трихинеллез; этот паразит способен серьезно повредить любой организм, а не только иммунодепрессант или плод. Также там Tenia solium, L "Эхинококк и "Описторхис кошачий они являются частью паразитов, которые могут быть обнаружены в сырой колбасе, и потенциально ответственны за заражение людей.
Что касается бактерий и связанных с ними инфекций пищевого происхождения, это не редкость для различных штаммов Сальмонелла (который может происходить сальмонеллез) присутствуют в кишечнике зараженного животного и попадают в мясо при ненадлежащем убое; Сальмонеллы также могут быть внесены в колбасу из-за заражения самим оператором.К счастью, сальмонеллы термолабильны и не выделяют термостойких токсинов, поэтому они опасны только в сырой колбасе, а уничтожаются при варке.
Гораздо более серьезным, но, к счастью, легче идентифицировать (из-за прогорклого запаха или возможного набухания колбасных банок в масле), является заражение Clostridium botulinum, что вызывает Ботулизм. Эта бактерия с помощью своих нейротоксинов может парализовать дыхательные и сердечные мышцы до смерти; он влияет как на свежие колбасы, так и на более консервированные (сухие, в масле, копченые), но все же СЫРЫЕ.К счастью, ботулизм эффективно предотвращается путем варки колбасы.
Отличным компромиссом между гарантией полезности и вкусом колбасы является поставка от мелких производителей с хорошей репутацией, а точнее от мясников, имеющих специальную лицензию на производство колбас.
Пищевая ценность
Колбаса относится к категории «продукты, непригодные для« диеты современного человека ». Это продукт с низким содержанием воды, богатый липидами (насыщенные жирные кислоты и холестерин, особенно в печеночной колбасе), высококалорийный и чрезмерно соленый; только подумайте, что 100 г свежей колбасы содержат количество натрия, равное удвоенному минимально необходимому количеству. для поддержания здоровья и до 60% от максимального рекомендованного диетического холестерина.
NB. Нет никаких конкретных данных относительно соотношения жирных кислот, но, анализируя состав различных размеров, используемых при производстве колбасы, совершенно очевидно, что насыщенные кислоты преобладают.
Как многие знают, диетический холестерин и насыщенные жирные кислоты ответственны (синергетически с избыточным весом) за «метаболические изменения липопротеинов, которые повышают риск атеросклероза; неудивительно, что в диете против« гиперхолестеринемии »колбасы являются пищевым« табу ».
Низкая концентрация воды и высокое потребление жиров и белков придают колбасе очень высокую теплотворную способность. Это явно отрицательная характеристика, поскольку, исходя из расхода энергии, приходящегося на среднее взрослое население (около 2000 ккал), НИЗКАЯ или СРЕДНЯЯ порция свежей сырой колбасы (150-200 г) обеспечивает 450-600 ккал, или 20-30% дневной нормы. Таким образом, избыток сосисок в рационе (при отсутствии физической двигательной активности и желательности) коррелирует с увеличением жировой массы и массы тела.
Высокое содержание натрия в колбасе также существенно ограничивает ее использование; этот минерал, уже присутствующий в избытке в западной диете, вероятно, ответственен (опять же синергетически с избыточным весом и малоподвижным образом жизни) за повышение артериального давления (гипертонию) и, как следствие, увеличение сердечно-сосудистого риска.
К счастью, колбаса - это НЕ «пустой» продукт; он также содержит ценные питательные вещества, такие как белки. имеют высокую биологическую ценность, железо (особенно в печеночной колбасе), тиамин (вит. B1) и ниацин (вит. PP). В печеночной колбасе также есть заметные количества ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. В2) и вит. C (аскорбиновая кислота - даже если она уничтожается при приготовлении пищи).
В промышленных колбасах, которые также содержат сухое молоко, есть следы углеводов, состоящих из лактозы, а в колбасе из печени есть небольшое количество гликогена (печеночный резервный сахар).
Легкие домашние куриные колбаски
Легкие куриные колбаски - домашние
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Веганские сосиски
Независимо от того, продиктовано ли это этическими, религиозными соображениями или соображениями здоровья, выбор «веганской диеты» требует отказа от всех продуктов животного происхождения, включая колбасы. Поэтому наша личная повара Алиса решила приготовить овощной заменитель, который сможет удовлетворить даже самых неохотных гурманов, отказывающихся от мясных вкусов.
Соевые колбаски
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Пищевая ценность
Пищевой состав колбасы - справочные значения таблиц пищевого состава INRAN
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
