Это вяленое мясо или, точнее, сырая колбаса, за исключением тосканской soppressata cotta.
Производная 1-й основной группы продуктов питания, soppressata - это питательный источник белков с высокой биологической ценностью, витаминов, особенно группы B, и определенных минералов, в основном железа. Тем не менее, он богат солью - источником натрия, насыщенных жиров и холестерина.
Некоторые запрещенные пользуются признанием традиционного агропродовольственного продукта (PAT) или защищенного наименования происхождения (PDO). Колбаса производится с учетом местных обычаев в большей части центрально-южной Италии - Базиликате, Апулии, Калабрии, Абруццо, Молизе и Кампании. Есть также сопрессата из центрально-северной Италии, но менее известные и менее известные. .
Термин soppressata имеет луканское происхождение и представляет собой набор вульгарных терминов «subbursata» или «soperzata». Они относятся к этапу прессования, применяемому во время сушки, что делает колбасу нечетко сплющенной по форме.
Согласно письменной находке 1719 г., подавленные родились в Базиликате, откуда в последующие триста лет распространились на прилегающие территории, в Европе и, благодаря итальянским иммигрантам, также в Северной и Южной Америке (особенно в Пенсильвании или вообще в США).
Существует множество типов сопрессата, даже сильно отличающихся друг от друга, что делает невозможным определение «единого рецепта или единственного метода производства».
, специфические витамины и минералы.
Это очень калорийная пища, независимо от рецепта, энергия которой в основном обеспечивается за счет липидов, а затем белков; углеводы отсутствуют (или почти отсутствуют), как и пищевые волокна. Профиль жирных кислот может варьироваться в зависимости от используемого сырья; выбирая мясо и легкий свиной жир, липиды будут преимущественно ненасыщенными. И наоборот, если использовать домашний жир из свинины и свиного жира, насыщенных липидов может быть больше. Белки обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человеческого белка.
Зельц богат холестерином. Изготовленный качественно, он не содержит лактозы и глютена. Однако некоторые коммерческие подавляемые продукты могут быть обогащены производными сухого молока, что полезно для обеспечения правильной консистенции во время выдержки, предотвращения обезвоживания и осветления пищи (более высокий выход). Soppressata богата пуринами и гистамином.
Среди витаминов есть отличные уровни водорастворимых групп B, включая, прежде всего, тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), ниацин (витамин PP), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12). Что касается минералов, то здесь заметны концентрации фосфора, железа и цинка. Натрий в избытке.
делает его совершенно непригодным для диеты для людей с ожирением и, в целом, для низкокалорийной диеты для похудания.
Липиды, которые, как мы видели, в коммерческих продуктах являются преимущественно ненасыщенными, все же имеют постоянную долю насыщенных цепей; более того, холестерин в изобилии. Эти две характеристики делают soppressata непригодным для диеты против гиперхолестеринемии.Примечание: мы также помним, что у тяжелых домашних свиней может быть более высокая концентрация насыщенных жирных кислот.
Богатство пептидов с высокой биологической ценностью делает его хорошим источником незаменимых аминокислот, даже если общие питательные свойства требуют частого и среднего потребления небольшого количества организмов.
Водорастворимые витамины группы B, которой богато мясо, играют важную роль коферментов в клеточных процессах. Богатство железом может помочь в профилактике или лечении железодефицитной анемии, которая часто встречается у фертильных и беременных женщин, у марафонцев и т. Д. - но мы еще раз помним, что частота употребления и рекомендуемая порция значения не имеют. Фосфор, которого редко не хватает в западной диете, но которым богаты колбасы, очень важен как для структуры костей (гидроксиапатит), так и для нервного материала (фосфолипиды). Цинк является мощным антиоксидантом.
Супрессата содержит слишком много натрия. Он, содержащийся в поваренной соли, представляет собой потенциальный фактор риска возникновения и обострения первичной артериальной гипертензии. Кроме того, это может быть связано с дискомфортом в желудке, например, желудочной кислотой, гастритом и т. Д.
Из-за избытка пуринов сопрессата следует избегать в диете против гиперурикемии и подагры. Кроме того, он является очень обильным источником гистамина, что делает его неадекватным для схемы питания при этой пищевой непереносимости. Он не имеет противопоказаний в диете. y глютеновая болезнь С другой стороны, если она коммерческая, она может содержать порошки, полученные из молока и, следовательно, лактозу; здесь его также следует исключить из диеты при непереносимости молочного сахара или аллергии на белки того же ингредиента.
Soppressata плохо усваивается; по этой причине необходимо исключить его у лиц, страдающих такими заболеваниями желудка, как: диспепсия, повышенная кислотность желудка, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
Также следует отметить, что сырые soppressata - это пища с высоким риском бактериального заражения и паразитарного заражения. Эта характеристика, которая должна отпугивать беременных женщин и субъектов с ослабленным иммунитетом, опасно увеличивает риск заражения Clostridium botulinum А также Listeria monocytogenes, и риск заражения Toxoplasma gondii. В C. botulinum производит нейротоксин, который, если вовремя не противодействовать, может быть смертельным. Там L. monocytogenes и Т. gondii вместо этого они являются тератогенными, ответственными за самопроизвольный аборт, задержку неврологического статуса и гибель плода во время беременности.
Многие коммерческие колбасы могут также содержать консерванты, называемые нитратами, в основном натрий или калий. В сочетании с пищевыми белками во время пищеварения они могут вызывать нитрозамины, потенциально канцерогенные факторы. Поэтому рекомендуется убедиться, что soppressata не содержит их, и, в любом случае, потреблять его в умеренных количествах, чтобы снизить риск рака желудка и кишечника. Хорошая привычка для дальнейшего снижения риска, связанного с нитратами, - это ассоциировать пища, которую он содержит - в том же блюде - с другими продуктами, богатыми витамином С (цитрусовые, киви, салат, петрушка, перец и т. д.).
Его нельзя включать в рацион вегетарианцев, веганов или приверженцев мусульманской, еврейской, индуистской и буддийской религий.
Средняя порция soppressata составляет 50 г (около 250 ккал), а частое употребление является нерегулярным.
; некоторые нарезаются острием ножа и пачкаются - жир на кубики - другие измельчаются. Примечание: есть несколько вариантов говядины и баранины, но они не очень распространены.Для soppressata из Basilicata используется выбор отрубов не слишком высокого или среднего качества, таких как ветчина, лопатка, вырезки из живота и нежное сало.
После приготовления мяса добавляют приправы: соль или половину соли, цельные зерна черного перца - возможно толченые - и сушеный перец - перец. Добавление красного вина может зависеть от рецепта, времени выдержки и размера сопрессаты. Затем все перемешайте. Примечание: нарезанное ножом тесто не «гребет», как у салями.
После этого набивают чистую натуральную оболочку - из слепой кишки свиньи или других кусков, перевернутых соответствующим образом - или синтетическую целлюлозу, затем связывают веревкой и протыкают иглой. Примечание: размер оболочки значительно меняется в зависимости от производственной площади и тип сопрессата, который вы хотите получить.
На этом этапе soppressata оставляют сушиться в темных комнатах с соответствующей влажностью и температурой - желательно с камином, чтобы регулировать климат - от трех недель до трех месяцев, в зависимости от размера. Их не вешают, как салями, а складывают в ящики или корзины, кладут одна на другую для оказания необходимого давления.
Они готовы, когда их вес уменьшится и стабилизируется на уровне 70% от оригинала. После этого их можно есть в чистом виде или консервировать в оливковом масле первого холодного отжима. Некоторые курят их или обмакивают в сало вместо масла.
, сухожилия, нос, язык и т. д. - и приправлен специями, петрушкой и цедрой лимона
