Химический состав и питательная ценность
Масло появляется при температуре ниже 23 ° C в виде пластичной массы твердой консистенции желтоватого цвета; Приятный запах и вкус напоминают сливки, даже если они сильнее, потому что масло явно более концентрированное.
Масло плавится при температуре от 28 до 33 ° C; его химический состав следующий:
вода 15-18%
жирность 80-84% (по закону минимум 80 в соленом, минимум 82 в несоленом)ОЯТ (обезжиренные твердые вещества) 1-2%, из которых:
белки: 0,4-0,8%
лактоза: 0,5-1%
минеральные соли: 0,1-0,2%
Помимо триглицеридов, жировая фракция также включает фосфолипиды (1-1,5%) и неомыляемую часть: стерины, в основном холестерин (0,1-0,2%), жирорастворимые витамины и сквален. Состав липидной фракции (триглицериды, жирные кислоты и стерины ...) идентичен составу молока. Среди веществ, присутствующих в следовых количествах, очень важных для органолептических характеристик, упоминаются диацетил, ацетилметилкарбинол, альдегиды, кетоны и лактоны.
В сыром виде масло легко усваивается, а жареное - абсолютно нежелательная практика из-за его низкой температуры дыма - кроме того, что оно трудно переваривается, оно разлагается, обогащаясь токсичными веществами.
С точки зрения питания сливочное масло является отличным продуктом питания, поскольку его получают только физическим путем, как и оливковое масло первого отжима, и легко усваивается, поскольку оно богато короткоцепочечными жирными кислотами. Умеренность, поскольку животного происхождения, богат насыщенными жирными кислотами, в том числе «опасной» пальмитиновой, и холестерином; это также очень калорийная пища, даже если в этом смысле она легче, чем оливковое или растительное масло (на 30% меньше калорий). Узнать больше: масло или маргарин? масло или масло?
Действующие законодательные положения позволяют добавлять во время обработки противомикробные добавки (аскорбиновая кислота и сорбаты, максимальная доза 500 мг / кг), антиоксиданты (аскорбилпальмитат, максимальная доза 0,3%), токоферолы (максимальная доза 0,03%) и октил- и додецилгаллаты. (максимальная доза 0,01%). Также разрешено добавление натуральных красителей, таких как шафран и аннато, и соли (в соленом масле максимальное содержание NaCl составляет 2%, что губительно для жира; они широко используются в странах Северной Европы).
Сливочное масло, как и оливковое масло первого отжима, представляет собой приправу, получаемую исключительно механическим путем и не подвергающуюся очистке и гидрогенизации.
Классификация и виды сливочного масла
Согласно закону, сливочное масло содержит не менее 80% жира. Это также позволяет производить:
легкое масло с пониженным содержанием жира (или масло «3/4») с 60-62% липидов;
светлое нежирное масло (или «половинное» масло) жирностью 39-41%.
Мы также можем найти наименования типа «традиционное масло», полученное просто из молочных сливок, а не из сыворотки, «концентрированное масло», в котором липидная фаза выше, чем у обычного сливочного масла (до 99,8%), что делает его подходящим для: использование в кондитерской промышленности и "масла дехолестерина", к которым циклодекстрины добавляются в процессе производства (эти вещества биотехнологического происхождения включают холестерин, образующий комплекс, который затем удаляется центрифугированием) с целью снижения содержания холестерина до 65%.
Библиография
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ, VANNUCCHI HATS, Ред. Заничелли
Другие статьи по теме «Сливочное масло: пищевая ценность и классификация»
- Взбивание
- Масло
- Масло или маргарин?
- Масло или сливочное масло?
