Маргарин

Вступление

«Смеси и эмульсии, упакованные с пищевыми жирами животного и растительного происхождения, кроме сливочного масла и свиного жира, содержащие более 2% влаги и жирность не менее« 80, имеют общее и обязательное наименование маргарин% »

Маргарин представляет собой эмульсию воды в масле; точнее, он состоит из липидной фракции, водной фракции и некоторых второстепенных компонентов (красителей природного происхождения, антимикробных средств, эмульгаторов и консервантов). Водная фракция состоит из воды или молока (в Италии добавление этого ингредиента не допускается), а липидная фракция содержит растительные масла и жиры, включая арахисовое масло, зародыши кукурузы, виноградные косточки, сою, подсолнечник, рапс. жиры, которые можно использовать, являются самыми разными, некоторые могут состоять из одного или двух компонентов, но использование нескольких масел и жиров не является редкостью. Выбор зависит от стоимости, качества и вида маргарина, который вы собираетесь производить.

Все представленные на рынке маргарины растительного происхождения, а маргарины, содержащие животные жиры, известны под названием олеомаргарин и используются только в промышленности, особенно в кондитерской.

Поскольку масло и вода являются жидкими при комнатной температуре, требуется операция химического гидрирования для получения полутвердой консистенции, типичной для маргарина.В зависимости от количества насыщенных двойных связей будут получены более или менее компактные маргарины. Гидрирование происходит путем продувки газообразным водородом в специальных резервуарах, оборудованных нагревательными кожухами, и с использованием никеля в качестве катализатора. Альтернативными методами традиционной гидрогенизации являются переэтерификация и фракционирование.

Традиционное приготовление

Готовятся две фазы (водная и жирная): с одной стороны, вода и все другие водорастворимые ингредиенты (хлорид натрия, лимонная кислота, винная кислота и фосфорная кислота ...), с другой - масло, предварительно добавленное к эмульгаторы, гидрогенизируют и доводят до температуры плавления. Эти две фазы затем объединяют и эмульгируют в горячем состоянии; последующее охлаждение приведет к получению эмульсии с твердой консистенцией. Операции окончательного замешивания имеют целью сделать продукт однородным и улучшить его растекаемость. Фаза охлаждения также является основной, которая вызывает кристаллизацию эмульсии, придавая различные характеристики в зависимости от скорости процесса.

В маргарине преобладают пальмитиновая и стеариновая кислоты, которые происходят соответственно от насыщения путем гидрирования пальмитолеиновой и олеиновой кислот, присутствующих в растительных маслах.

Домашний маргарин



Домашний маргарин - растительное масло

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Классификация

• Маргарин Monoseme (если они получены из одного вида растений, например кукурузный маргарин, арахисовый маргарин и т. Д.);
• Полисемные или смешанные маргарины (если они производятся из смеси растительных масел).

Маргарины Monoseme и polyseme составляют так называемые столовые маргарины, то есть те, которые присутствуют в супермаркете и предназначены для ежедневного потребления.

С точки зрения продукта различают:

• Столовые маргарины.
• Промышленные или кондитерские маргарины: они также могут содержать жиры животного происхождения, в том числе рыбий жир.
• Диетические маргарины: характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, поэтому немного более жидкие.
• Легкие маргарины с пониженным содержанием жира, в которых процент липидов от 80% или более передается до 60-62%.
• Легкие маргарины с низким содержанием жира (всего 40 - 42%).

Законодательство

• Свободная кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не более 1%
• Жирность не менее 80%
• Отсутствие жиров молока или углеводородов минерального происхождения (синтетические масла)
• Отсутствие следов катализатора

Допускается добавлять:

• Противомикробные добавки (сорбиновая кислота и ее соли)
• Антиоксиданты, эмульгаторы, загустители
• Натуральные красители (например, куркумин, каротины, аннато)
• Хлорид натрия в качестве консерванта, а также в качестве усилителя вкуса (в Северной Европе употребляют соленые маргарины, которые в Италии не соответствуют вкусу потребителей)
• Neoesperidina DC, как усилитель вкуса

Анализирует

Анализы, которые проводятся на маргарине, сосредоточены исключительно на проверке требований законодательства, поскольку, поскольку они могут быть приготовлены с очень гетерогенными смесями веществ, не существует конкретных аналитических показателей. Эта операция выполняется с помощью газовой хроматографии жирных кислот и стеринов. , исключительно для контроля за маргарином из одного семени.
Для этого типа продукта и для всех других будет проводиться проверка содержания влаги и любых следов никеля (который, как мы видели, является катализатором каталитического гидрирования).

Пищевая ценность и овощной маргарин

ВЛАСТЬ

760 Ккал

3179 кДж

Съедобная часть

100 %

Водопад

13,0 г

Углеводы

0,4 г

Толстый

84,0 г

Белки

0,6 г

Волокна

0 г

Масло или маргарин?

С точки зрения питания сливочное масло является более натуральной пищей, чем маргарин, и содержит меньше трансжирных кислот. Этот аспект, связанный с более низким содержанием пальмитиновой кислоты (молекулы, которая способствует синтезу холестерина), делает масло менее снижающим уровень холестерина пищей, чем маргарин. Сливочное масло также содержит минеральные соли и витамины, типичные для исходного молока.

Сегодня на рынке также можно найти маргарины «без гидрогенизированных жирных кислот» (с незначительным содержанием трансжирных кислот); не только это, мы также можем найти маргарины, обогащенные растительными стеролами и омега-3, оба с положительным эффектом на уровни холестерина и триглицеридов в крови, но также с витамином D, который в дополнение к известному влиянию на здоровье костей может способствовать снижение сердечно-сосудистого риска. Эти продукты нового поколения можно рассматривать как своего рода «месть маргаринам», которые, таким образом, становятся лучшей пищей, чем сливочное масло, с точки зрения метаболического воздействия и здоровья сердечно-сосудистой системы. Однако остаются сомнения в качестве масел, используемых при их производстве, которое, по крайней мере теоретически, нельзя отделить от использования определенного процента кокосового и пальмового масел. В более общем смысле, твердость маргарина требует по физическим причинам , наличие определенного количества насыщенных жирных кислот.Поэтому в отсутствие добавленных функциональных молекул (омега-три, стеролы, витамин D, витамин E и т. д.) сомнительно, что негидрогенизированный овощной маргарин лучше сливочного масла. , в том числе с учетом его высокоразвитой природы (экстракция и химическая очистка масел, переэтерификация с химическими катализаторами и т. д.).

Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты