Превращение мышц в плоть
Мускул сразу после убоя не съедобен из-за его чрезвычайной твердости.
- Предварительное окоченение: от нескольких минут до получаса после смерти животного. Как уже упоминалось, в клетках сохраняется анаэробный метаболизм, который приводит к превращению сахаров в молочную кислоту; по этой причине происходит снижение pH с 7 до 5,6 - 5,7.
- Трупное окоченение: от 3-6 часов до 24 часов после смерти животного; в отсутствие АТФ актин и миозин необратимо связываются, мышцы укорачиваются, а мясо значительно твердеет, становясь особенно твердым и, следовательно, несъедобным.
- Пост-окоченение: фаза размягчения за счет протеолитического действия ферментов на миофибриллярные белки; мясо становится мягким и съедобным, при этом pH увеличивается до значений 6-6,5.
Прочие мелкие изменения:
Изменяется окислительно-восстановительный потенциал, который из положительного становится отрицательным из-за потери минеральных солей и, прежде всего, ионов кальция.
Наконец, также наблюдается изменение цвета из-за окисления миоглобина до оксигемоглобина, которое отличается ярко-красным цветом, типичным для свежего мяса.
Изменение цвета из-за размножения микробов
Если разделанное мясо остается на воздухе в течение длительного времени, оксигемоглобин окисляется до метгемоглобина, атом железа переходит из формы Fe2 + в форму Fe3 +, и мясо приобретает типичный коричневый цвет. Понятно, что если мясо не так ли хорошо сохранились, могут также быть микробные изменения. Темные пятна, которые мы наблюдаем на забытом в холодильнике мясе, отчасти связаны с окислением, а отчасти с развитием поверхностной микробной флоры, которая, хотя и не очень опасна для здоровья человека, все же делает употребление пищи нецелесообразным; если же мясо забыто при температуре выше 20 градусов, как это происходит, когда мы оставляем покупки в машине на долгое время под солнцем, развивается патогенная флора с бактериями, принадлежащими в основном к роду клостридиум.
Консервирование мяса
Лучший способ консервирования мяса - это холодный прием; около 0 ° C, при хранении в холодных комнатах при контролируемой температуре его можно хранить около месяца (внимание, это не относится к домашнему холодильнику, который, в первую очередь, откалиброван в среднем на более высокие температуры - около + 4 ° C - а во-вторых, он постоянно открывается и закрывается, вызывая даже чувствительные перепады температуры; по этой причине мясо хранится в холодильнике всего два-три дня).
При замораживании с помощью быстрых и сверхбыстрых методов используются различные технологии в зависимости от размера замораживаемого мяса. Ломтик можно, например, заморозить с помощью систем тарелок или струй холодного воздуха; с другой стороны, если нам необходимо заморозить целую курицу, предпочтительно помещать ее в охлаждаемые жидкости, такие как жидкий азот или CO2.
Мы также можем продлить нормальный срок хранения мяса, сочетая замораживание с упаковкой в модифицированной атмосфере (с концентрацией CO2 выше 25%). Другие методы консервирования, такие как КОПЧЕНИЕ, САЛАГИЯ и СУШКА, используются только в домашних условиях или на производстве для придания мясу определенных органолептических характеристик.
«Другой типичной техникой консервирования является» БОКС: в этом случае вареное мясо упаковывают горячим вместе с желатином (вырабатываемым коллагеном); Затем ящики стерилизуют апертизацией (120 ° C в течение 40 мин). Некоторые виды мяса, такие как ветчина, колбаса и язык, не переносят высоких температур и их просто пастеризуют.
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
