СЫР: КИСЛОТНАЯ И СЫЧУЖНАЯ КОАГУЛЯЦИЯ

Процесс коагуляции

В молоке казеины находятся в форме мицелл, липопротеиновых частиц, имеющих тенденцию к объединению и коагуляции; в стандартных условиях этого не происходит по двум причинам: первая заключается в их электрическом заряде, который при естественном pH отрицательный (отрицательно заряженные частицы отталкиваются друг от друга); второй связан с присутствием коллоидного протекторного пептида в С-концевой части К-казеина. Отсутствие одного или обоих факторов определяет коалесценцию этих частиц, следовательно, коагуляцию белка.

Кислотная коагуляция

Микробные закваски ферментируют лактозу до молочной кислоты, что приводит к снижению pH; когда оно достигает значения 4,6, мицеллы теряют свой отрицательный заряд и становятся нейтральными; в этот момент, потеряв электрическое отталкивание, они начинают коагулировать. Во время этого процесса удаляются ионы Ca2 + (которые находятся на 2/3 внутри мицелл казеина), которые связываются с молочной кислотой, выделяя соль и образуя лактат кальция. Казеин, который содержится в мицеллах в виде фосфоказеината кальция, теряет кальций и превращается в кислый фосфоказеинат, характеризующийся особой консистенцией, которая позволяет образовывать творог с гелеобразной консистенцией.

Сгусток, образующийся после подкисления, более рыхлый и мягкий, чем сгусток, полученный при обработке ферментами; по этой причине кислотная коагуляция используется только при производстве свежих и мягких сыров, которые отличаются своим кислым вкусом и должны потребляться в течение нескольких дней (например, творог).

Пресамная коагуляция

Для всех сыров, кроме свежих и мягких, применяется сычужная коагуляция. Сычужный фермент, или сычужный фермент, добавляют в молоко при температуре 30-37 ° C, соответственно для мягких или твердых сыров; это продукт, богатый протеолитическими ферментами, которые определяют отделение С-концевой части К-казеина, давая мицеллам способность коагулировать друг с другом.

Сычужный фермент или сычужный фермент получают из четвертого желудка (сычуга) неотъемлемых жвачных животных (телят, ягнят, козлят); внутри мы находим все ферменты, необходимые для переваривания молока, и в частности ХИМОЗИН (ИЛИ РЕННИНА) и ПЕПСИН, которые действуют непосредственно на белковые цепи. Желудки взрослых животных использовать нельзя именно потому, что они лишены лактазы и других ферментов, необходимых для переваривания «пищи».

Традиционный сычужный фермент или сычужный фермент получают путем мацерации фрагментов сычуга, высушенного или консервированного в рассоле с 10% NaCl (что облегчает экстракцию ферментов), с добавлением антисептиков в течение 10-12 часов при 20 ° C и pH 4. Сок, затем фильтруют, осветляют и сушат.
На рынке также есть заменители сычужного фермента, экстракты микробного происхождения и, прежде всего, рекомбинантный химозин. Все коммерческие сычужные ферменты стандартизированы и имеют фиксированное название: название сычужного фермента - это количество коагулированного молока из 1 см3 сычужного фермента за 40 минут при 37 ° C; поэтому это чрезвычайно важный параметр для молочных заводов.

Во время сычужной коагуляции химозин гидролизует К-казеин в определенной точке, расположенной между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин). При разрезании в этом положении теряется коллоидный протекторный пептид, который представляет собой C-концевую часть белка, который, будучи гликозилированным, увеличивает гидрофильность мицеллы; потеря этого пептида снижает гидрофильность, и мицеллы казеина приобретают большую тенденцию к «агрегации». После отделения С-концевого пептида казеин превращается в пара-казеин, который в присутствии ионов кальция, содержащихся в мицелле, становится параказеинатом дикальция, образуя трехмерную решетку (гель), более жесткую, чем та, которая наблюдается для кислотная коагуляция, поэтому способна удерживать большее количество лактозы и минеральных солей в липидных глобулах. Этот гель настолько силен, что со временем имеет тенденцию сокращаться и вытеснять сыворотку. Хотя во время кислотной коагуляции происходит быстрое вытеснение кальция, в этом В фазе коагуляции сычужного фермента кальций остается связанным с казеинами.

Образование творога зависит от многих факторов, которые необходимо тщательно контролировать, чтобы получить сыр:

- концентрация и название сычужного фермента
- температура: казеины не осаждаются ниже 10 ° С и выше 65 ° С; как правило, их склонность к свертыванию максимальна при температуре от 20 до 40 ° C.
- pH: выше pH 7 молоко не коагулирует, так как заряд казеина слишком велик, чтобы позволить мицеллам казеина приблизиться
- концентрация ионов Са ++
- размер мицелл
- хранение молока: при хранении более 2 суток при +4 ° С не коагулирует.