Прогорклость

Так прогорклость

Прогорклость - это естественный процесс химического разложения, которому подвергаются жиры, масла и другие липиды.

В пищевой отрасли это нежелательное явление, которое приводит к ухудшению органолептических характеристик и представляет потенциальную опасность для здоровья потребителя.

Причины

Прогорклость может возникать в результате окисления, гидролиза или того и другого.

Липолитическая (или гидролитическая) прогорклость вызывается липазными ферментами, которые атакуют триглицериды, отделяя жирные кислоты от глицерина; присутствие этих питательных веществ в свободном состоянии, в частности короткоцепочечных жирных кислот, придает пище запах и неприятный вкус ( масляная кислота, например, ответственна за неприятный запах прогорклого масла). Свободные жирные кислоты, в частности ненасыщенные, также являются субстратом так называемой окислительной прогорклости, из которой происходят пероксиды, которые распространяются по радикальному цепному механизму Окислительная прогорклость приводит к образованию различных типов химических соединений, характеризующихся неприятным запахом и вкусом, а также к ухудшению питательных свойств пищи (значительная потеря жирорастворимых витаминов).

Предотвратить прогорклость пищи

Прогорклости могут способствовать различные элементы, в первую очередь содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Факторы, способствующие прогорклости Факторы, препятствующие прогорклости Богат ненасыщенными жирными кислотами Отсутствие насыщенных жирных кислот Высокая влажность Низкая влажность Высокие температуры Низкие температуры

Наличие кислорода (воздуха)

Длительное время хранения

Добавление инертных газов, таких как азот (промышленная среда), хорошо закрытый контейнер после использования (бытовая среда)

Свет (прозрачное стекло) Нет света (темное стекло)

Наличие органических катализаторов (таких как хлорофилл и порфирины) и неорганических, таких как следы меди, железа, свинца, кобальта и т. Д.

Отсутствие катализаторов и обилие антиоксидантных соединений, таких как витамин Е, каротиноиды, полифенолы, витамин С и флавоноиды. Например, свиные жиры быстро портятся из-за почти полного отсутствия природных антиоксидантов.

Чтобы предотвратить прогорклость, пищевая промышленность обычно добавляет антиоксиданты в продукты, особенно богатые липидами; среди них мы помним аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, бутилгидроксианизол (BHA), бутилгидрокситолуол (BHT) и пропилгаллат. Другие консерванты, такие как этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA), избегают окисления из-за неорганических катализаторов, связывая атомы металлов.

Как уже было сказано, наиболее подвержены прогорклости масла именно те, которые не вредны для нашего здоровья (масло виноградных косточек, конопляное масло, льняное масло и другие масла, богатые омега-3 и омега-6). Путем холодного отжима и хранения в При правильном подходе эти масла могут стать прогорклыми и вызвать проблемы со здоровьем у тех, кто их употребляет.Например, присутствие мутагенных агентов может предрасполагать к риску рака толстой кишки и пищеварительного тракта. Кроме того, мы не должны забывать, что те же явления окисления, которые вызывают прогорклость, могут иметь важное значение внутри организма (там, где много кислорода). По этой причине рекомендуется сочетать включение омега-3 и омега-6 с токоферолами (витамином Е).

Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты