" первая часть
Последующие этапы производства различаются в зависимости от типа йогурта, который мы хотим получить, как показано на рисунке:
Компактный йогурт
Перед началом ферментации добавляются ароматизаторы (кофе, шоколад и т. Д.) И / или фрукты (джемы, кусочки фруктов, обработанные для инактивации ферментов); затем приступайте непосредственно к упаковке. Таким образом, ферментация происходит непосредственно внутри сосудов, оставленных для инкубации в течение примерно трех часов при температуре 42-43 ° C; затем инокулированные бактерии начинают ферментировать лактозу с молочной кислотой и производить ароматические вещества. Компактный или цельный сгусток именно потому, что масса сохраняет определенную консистенцию за счет ферментации внутри банки. На последнем этапе продукт подвергается значительному понижению температуры, что останавливает активность микробных штаммов и ферментов, предотвращая последующее разложение продукта.
Сливочный йогурт
Первая фаза заключается в инкубации, как и в случае с компактным йогуртом, за которым следует охлаждение и добавление ароматов и фруктов, что включает в себя необходимость перемешивания массы, разрушение сгустка и придание продукту более жидкого и бархатистого; упаковка и хранение следует.
Питьевой йогурт
Мы продолжаем инкубацию с последующим добавлением ароматов и фруктов, чтобы затем все перемешать и гомогенизировать; количество добавленных штаммов бактерий, однако, меньше, чем у двух других типов йогурта, и это позволяет получить более жидкий продукт.
Фруктовый йогурт, фруктовый, цельный или постный
- ФРУКТОВЫЙ ЙОГУРТ: после разрушения сгустка можно добавить варенье, обжаренные нарезанные фрукты, фруктовые соки максимум до 30%.
- ФРУКТОВЫЙ ЙОГУРТ: с добавлением натуральных ароматизаторов и красителей.
- ЦЕЛЫЙ ЙОГУРТ: минимум 3% липидов.
- БЕЗОЖИРНЫЙ ЙОГУРТ: максимум 1% липидов (в некоторых продуктах, начиная с полностью обезжиренного молока, оно достигает 0,1%)
Законодательство Италии запрещает использование загустителей, желирующих агентов или компактного йогурта.
Пищевая ценность йогурта
По сравнению с молоком йогурт содержит меньше лактозы, поскольку бактерии преобразовали ее в молочную кислоту; поэтому его можно рассматривать как диетический продукт, также полезный для людей, страдающих непереносимостью лактозы. С другой стороны, все остальные питательные вещества увеличиваются из-за концентрации продукта (см. Также: молоко или йогурт?).
Кальций и фосфор более доступны и поэтому усваиваются в больших количествах, чем те, которые присутствуют в молоке, благодаря кислой среде.
Низкий pH йогурта придает этой пище высокую буферную способность, которая регулирует pH желудочного сока, облегчая его переваривание.
Йогурт оказывает антибиотическое действие на патогенные кишечные микроорганизмы, даже если он не может считаться пробиотиком, поскольку содержащиеся в нем штаммы бактерий чужды нормальной кишечной бактериальной флоре.
Наконец, йогурт стимулирует ферментативную кишечную флору в ущерб гнилостной.
