Овомукоид представляет собой сильно гликозилированный белок (содержит около 25% углеводов), состоящий из 186 аминокислот, общей массой 28 000 дальтон. Типичный для куриного яичного белка, он составляет одиннадцать процентов его белковой фракции; следовательно, яйцо среднего размера содержит около 420 мг.
Молекула овомукоида состоит из 3-х доменов, каждый из которых - с антитрипсиновой активностью - содержит три дисульфидных мостика и два остатка тирозина.
Овомукоид известен двумя важными характеристиками:
1) антитрепсиновая активность;
2) аллергенные свойства у предрасположенных лиц.
Антипротеолитическая активность овомукоида частично подавляется желудочным пепсином, но по-прежнему важно употреблять хорошо сваренные яичные белки для повышения усвояемости, инактивации авидина и снижения риска заражения пищевыми заболеваниями, такими как сальмонелла.
2) Аллергические свойства овомукоида связаны с «взаимодействием иммуноглобулинов класса E (IgE-опосредованные аллергические реакции) со специфическими структурными компонентами молекулы (эпитопами) и в значительной степени ответственны за аллергические явления в отношении белого d» яйца.
