Введение: оливковое масло
Оливки: ботанические аспекты и выращивание
Состав спелых оливок, питательные свойства
Урожай оливок
Оливковое масло: химический состав
Оливковое масло: свойства и пищевая ценность
Приготовление оливкового масла
Консервация оливкового масла
Масло жмыха
Классификация оливковых масел, анализ и мошенничество
Оливковое масло как слабительное
Оливковое дерево в фитотерапии - облепиха
Использование в косметических целях: оливковое масло - неомыляемые вещества оливкового масла - экстракт оливковых листьев.
Обычно оливки созревают в октябре, если они ранние сорта, или в декабре и январе, если они более поздние. Помимо сорта оливкового дерева, идеальное время для сбора урожая зависит от сезонных климатических условий и используемой техники выращивания.
Во время созревания оливкового масла процентное содержание масла постепенно увеличивается, а в водном - уменьшается, поэтому очень важно, чтобы сбор урожая происходил в нужное время и с использованием наиболее подходящих методов. Это включает:
расчесывание
встряхивание оливок
избиение
Сбор урожая
СПОНТАННОЕ ПАДЕНИЕ
Ценность: это очень выгодный с экономической точки зрения метод сбора урожая, так как достаточно дождаться, пока природа пойдет своим чередом и оливки спонтанно упадут в сети, разложенные по земле.
Дефект: как и все фрукты, оливки отделяются от дерева, когда они чрезмерно спелые, и это определяет ухудшение органолептических и питательных качеств масла (повышение свободной кислотности). Масло фактически образовано триглицеридами, помимо мякоть определенного уровня спелости, разлагается клеточными ферментами; таким образом мы наблюдаем отделение жирных кислот от глицерина и, как следствие, увеличение свободной кислотности.
Масло тем ценнее, чем меньше его кислотность; это свойство придает ему лучшие органолептические характеристики и предохраняет от прогорклости.
Поэтому сбор самопроизвольным падением является экономичным, но не всегда целесообразным.
Использование капель, таких как муравьиная кислота, малеиновый ангидрид, линолевая кислота и аскорбиновая кислота, способствует самопроизвольному опаданию оливок, когда они еще не полностью созрели. Однако использование этих веществ приведет к загрязнению костянок и, как следствие, масло, которое из них получают, поэтому это трудный путь.
Наиболее часто используемые методы сбора оливок - это расчесывание и встряхивание.
РАСЧЕСЫВАНИЕ
Как следует из названия, ветки деревьев прочесываются большими граблями; эта операция определяет отслоение костянок, некоторых листьев, но не влияет на структуру дерева. Также в этом случае под оливковые деревья будут помещены тряпки, чтобы облегчить сбор опавших оливок.
НЕ ПРОДАНО
Это делается с помощью механических рычагов, которые обвивают ствол или большие ветви оливкового дерева и мягко ударяют по ним, способствуя самопроизвольному опаданию костянок. Даже этот метод не слишком сильно влияет на структуру дерева, которое все еще подвергается значительным нагрузкам. . Есть также недостатки, которые во многих случаях, однако, компенсируются значительной экономией затрат на рабочую силу (некоторые машины оснащены зонтами, которые собирают оливки, упавшие в воздухе, уменьшая ущерб от удара о землю и ускоряясь. процедуры передачи на мельницу).
В аналогичной системе сбора используются небольшие шейкеры, которые находятся на плечах операторов, которые вызывают более мягкие и менее энергичные вибрации, чем большие механические шейкеры.
ABBACCHIATURA
Это метод, который широко использовался в прошлом. Он заключается в том, что ветки деревьев бьют большими жердями; недостаток в том, что при этом будут повреждены молодые ветки, которым в следующем году будут доверены плодоношения. Это отрицательно сказывается на продуктивности оливковой рощи, более зрелые оливки могут треснуть из-за удара шестом или землей.
Сбор вручную
Это отличный метод сбора урожая, потому что, собирая оливки вручную, можно выбрать лучшие и сохранить их целостность. Очевидно, что это непрактичный метод на крупных производствах из-за нерациональных затрат на рабочую силу. С другой стороны, зачистка очень распространена в домашних условиях, что позволяет получать продукцию высшего качества.
Между сбором оливок и последующим прессованием должно пройти как можно более короткое время, чтобы предотвратить ферментативную деградацию триглицеридов (что привело бы к увеличению свободной кислотности и большей склонности к прогорклости). Перенос из сеток на мельницу обычно осуществляется с помощью мощных аспираторов, которые перемещают оливки в специальные сборные тележки.
Однако не все оливки доставляются на мельницу одновременно. После сбора урожая может пройти от одного до двух дней, прежде чем они прибудут на фабрику; в этом случае необходимо правильно их хранить. Обычно их помещают в сухие и хорошо вентилируемые склады и размещают на стеллажах, перекрывающих друг друга, но очень небольшой толщины, чтобы плоды не давили друг друга. Фактически, травмы, нанесенные оливками, влияют на их клетки, вызывая утечку масла, содержащегося в вакуолях, с последующей ферментативной деградацией; результатом является ухудшение качества продукта и значительный экономический ущерб.
Вы прочитали: урожай оливок, дополнительную информацию читайте: оливковое масло.
Другие продукты - Фрукты Абрикосы Вишня Кешью Ананас Арбуз Апельсин Авокадо Банан Хурма Хурма Яблоко Каштаны Кедр Вишня Кокос Арбуз Финики Фейхоа Колючая груша Индия Инжир Клубника Ягоды Маракуйя (маракуйя, Гранадилья) Маракуйя Киви Малина Киви Молоко Малина Киви Малина Малина Горчица Мушмула Оливки Тагджаска Оливки Ферментированные Папайя Груши Персики Подорожники (Приготовление бананов) Помело Грейпфрут Розовый грейпфрут Сливы, чернослив Фруктовые соки и фруктовые соки Виноградный сок Сливы Виноград Султаны и изюм ДРУГИЕ ПРЕДМЕТЫ ФРУКТЫ Категории Еда Алкоголики Мясо Сухие завтраки Фрукты Сладости Сладости и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовить Основы ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для влюбленных Вегетарианцы Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
