УРОЖАЙ ОЛИВОК

Сбор урожая

СПОНТАННОЕ ПАДЕНИЕ

Ценность: это очень выгодный с экономической точки зрения метод сбора урожая, так как достаточно дождаться, пока природа пойдет своим чередом и оливки спонтанно упадут в сети, разложенные по земле.

Дефект: как и все фрукты, оливки отделяются от дерева, когда они чрезмерно спелые, и это определяет ухудшение органолептических и питательных качеств масла (повышение свободной кислотности). Масло фактически образовано триглицеридами, помимо мякоть определенного уровня спелости, разлагается клеточными ферментами; таким образом мы наблюдаем отделение жирных кислот от глицерина и, как следствие, увеличение свободной кислотности.

Масло тем ценнее, чем меньше его кислотность; это свойство придает ему лучшие органолептические характеристики и предохраняет от прогорклости.

Поэтому сбор самопроизвольным падением является экономичным, но не всегда целесообразным.

Использование капель, таких как муравьиная кислота, малеиновый ангидрид, линолевая кислота и аскорбиновая кислота, способствует самопроизвольному опаданию оливок, когда они еще не полностью созрели. Однако использование этих веществ приведет к загрязнению костянок и, как следствие, масло, которое из них получают, поэтому это трудный путь.

Наиболее часто используемые методы сбора оливок - это расчесывание и встряхивание.

РАСЧЕСЫВАНИЕ

Как следует из названия, ветки деревьев прочесываются большими граблями; эта операция определяет отслоение костянок, некоторых листьев, но не влияет на структуру дерева. Также в этом случае под оливковые деревья будут помещены тряпки, чтобы облегчить сбор опавших оливок.

НЕ ПРОДАНО

Это делается с помощью механических рычагов, которые обвивают ствол или большие ветви оливкового дерева и мягко ударяют по ним, способствуя самопроизвольному опаданию костянок. Даже этот метод не слишком сильно влияет на структуру дерева, которое все еще подвергается значительным нагрузкам. . Есть также недостатки, которые во многих случаях, однако, компенсируются значительной экономией затрат на рабочую силу (некоторые машины оснащены зонтами, которые собирают оливки, упавшие в воздухе, уменьшая ущерб от удара о землю и ускоряясь. процедуры передачи на мельницу).

В аналогичной системе сбора используются небольшие шейкеры, которые находятся на плечах операторов, которые вызывают более мягкие и менее энергичные вибрации, чем большие механические шейкеры.

ABBACCHIATURA

Это метод, который широко использовался в прошлом. Он заключается в том, что ветки деревьев бьют большими жердями; недостаток в том, что при этом будут повреждены молодые ветки, которым в следующем году будут доверены плодоношения. Это отрицательно сказывается на продуктивности оливковой рощи, более зрелые оливки могут треснуть из-за удара шестом или землей.

Сбор вручную

Это отличный метод сбора урожая, потому что, собирая оливки вручную, можно выбрать лучшие и сохранить их целостность. Очевидно, что это непрактичный метод на крупных производствах из-за нерациональных затрат на рабочую силу. С другой стороны, зачистка очень распространена в домашних условиях, что позволяет получать продукцию высшего качества.

Между сбором оливок и последующим прессованием должно пройти как можно более короткое время, чтобы предотвратить ферментативную деградацию триглицеридов (что привело бы к увеличению свободной кислотности и большей склонности к прогорклости). Перенос из сеток на мельницу обычно осуществляется с помощью мощных аспираторов, которые перемещают оливки в специальные сборные тележки.

Однако не все оливки доставляются на мельницу одновременно. После сбора урожая может пройти от одного до двух дней, прежде чем они прибудут на фабрику; в этом случае необходимо правильно их хранить. Обычно их помещают в сухие и хорошо вентилируемые склады и размещают на стеллажах, перекрывающих друг друга, но очень небольшой толщины, чтобы плоды не давили друг друга. Фактически, травмы, нанесенные оливками, влияют на их клетки, вызывая утечку масла, содержащегося в вакуолях, с последующей ферментативной деградацией; результатом является ухудшение качества продукта и значительный экономический ущерб.

Вы прочитали: урожай оливок, дополнительную информацию читайте: оливковое масло.