Фрукты и овощи, хранящиеся в течение длительного времени перед употреблением, несут значительные потери витаминов из-за медленного развития ферментативного разложения. Витамин С особенно чувствителен в этом отношении: в яблоках, хранящихся дома, содержание витамина С может быть уменьшено примерно на одну треть от исходного значения всего через два или три месяца, в то время как витамины группы В претерпевают очень незначительные изменения.
ВИД УПАКОВКИ: рибофлавин, кобаламия, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, токоферолы и витамин К особенно чувствительны к свету.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и пиридоксин хорошо сохраняются в замороженном мясе. В овощах потери аскорбиновой кислоты могут достигать 25%.
ОТБЕЛИВАНИЕ: обработка для инактивации ферментов, которым овощи подвергаются перед консервированием или замораживанием. Снижение содержания витаминов зависит от времени и температуры, при которой происходит процесс. Считается, что потери витамина С варьируются от 13 до 60%, для тиамина от 2 до 30% и от 5 до 40% для рибофлавина.
ДЕГИДРАТАЦИЯ: Наиболее постоянные потери связаны с аскорбиновой кислотой (10-15%).
ХРАНЕНИЕ КОРОБКИ: потери происходят на этапе подготовки (нагревание и стерилизация). В период хранения потери незначительны.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ: В основном это касается тремолабильных витаминов. Например, высокотемпературная стерилизация и пастеризация молока могут привести к потерям витамина C до 20%, в то время как нет значительных потерь витаминов A и D.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Во время обычных операций по приготовлению свежих овощей в воде могут наблюдаться потери до 60-70% витаминов, в частности водорастворимых витаминов, таких как B1, B2 и C.
СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЛИПИДОВ: включает снижение содержания жирорастворимых витаминов.
