В этой статье мы начинаем анализировать возможные интоксикации из-за наличия в пище токсинов. Будут рассмотрены случаи бактериального отравления, отравления грибами и отравления морскими токсинами. Однако прежде чем перейти к описанию этих интоксикаций, мы кратко проиллюстрируем, что такое «питание» и как оно состоит.
Под питанием мы подразумеваем поступление с пищей всех тех соединений, которые необходимы для снабжения нашего организма энергией, полезной для осуществления различных метаболических процессов, а также для его развития. Незаменимые соединения можно разделить на:
- МАКРОЭЛЕМЕНТЫ, которые представляют собой липиды, углеводы и белки;
- МИКРОЭЛЕМЕНТЫ - витамины и минеральные соли.
Как и ожидалось, эти элементы могут обеспечивать энергию, но только макроэлементы могут напрямую приносить полезные ккал в организм. Грамм липидов обеспечивает наш организм 9 ккал, в то время как грамм белков или углеводов обеспечивает только 4. Витамины и минералы. соли не обеспечивают энергию, но необходимы, потому что они обладают антиоксидантным действием, участвуют в передаче нервных сигналов, сокращении мышц и, в более общем плане, в бесчисленных метаболических функциях. Сбалансированное поступление как макро-, так и микроэлементов позволяет нашему телу расти и переносить правильно разложить всю свою деятельность.
При неправильном приеме микро- и макроэлементов создаются неблагоприятные условия избытка или дефицита. Чтобы преодолеть этот недостаток, Европейский союз разработал руководящие принципы для каждой группы населения, которые служат для защиты ее от неблагоприятных последствий из-за неправильного приема питательных элементов. Кроме того, установлены рекомендуемые уровни суточного потребления, известные в Италии как LARN. Эти уровни являются изменяется с течением времени в зависимости от возможных эффектов, которые могут возникнуть на разных этапах жизни. Помните, что каждое питательное вещество имеет минимальную дозу и максимальную дозу потребления, и что превышение этих доз может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
САХАР
Углеводы (от греч. глюкозы, что означает сладкий), также известны как сахара или углеводы. Углеводы - это тройные химические соединения, так как они состоят из углерода, водорода и кислорода.
Сахар выполняет несколько функций:
- Они являются основным источником энергии для нашего тела («топливом для нашего тела»);
- Придают сладкий вкус еде;
- В рационе они занимают около 55-65% дневной калорийности взрослого человека.
Следующая таблица иллюстрирует возможную классификацию сахаров.
ОСНОВНЫЕ УГЛЕВОДЫ
КЛАСС
ГРУППА
СОЕДИНЕНИЯ
САХАР
Моносахариды
Глюкоза, фруктоза, галактоза
Дисахариды
Сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза
Полиолы
Сорбит, маннит, ксилит, лактит, удаление
ОЛИГОСАХАРИДЫ
Мальто-олигосахариды
Мальтодекстрин
Другие олигосахариды
Рафиноза, стахиоза, ФОС, ГОС
ПОЛИСАХАРИДЫ
Крахмал
Амилоза, амилопектин, модифицированные крахмалы
Некрахмальные полисахариды
Целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины, каррагинаны, гидроколлоиды.
Слишком богатая углеводами диета вредна для здоровья, поскольку может привести к таким заболеваниям, как ожирение, сахарный диабет, кариес и ишемическая болезнь сердца. Streptococcus Mutans это основная причина зубного налета, поскольку он способен метаболизировать сахарозу, что способствует приживлению бактерий в зубной эмали.
Нарушение обмена углеводов - ГАЛАКТОЗЕМИЯ. Это врожденное заболевание - неспособность определенного фермента превращать галактозу в глюкозу.
Помимо галактоземии, хорошо известна непереносимость лактозы. Лактоза представляет собой дисахарид, образованный глюкозой и галактозой, который у нормального человека расщепляется кишечной лактазой на два моносахарида. Однако у пациента с непереносимостью лактозы фермента дисахарид не расщепляется и не всасывается, вызывая серьезные желудочно-кишечные проблемы.
ЛИПИДЫ
Термин «липиды s» означает органические вещества, не растворимые в воде, но растворимые в неполярных растворителях, таких как эфир или бензол. Липиды, обычно называемые жирами, представляют собой семейство гетерогенных тройных веществ, и в рационе они составляют около 25%. 30% калорийности взрослого человека. С точки зрения питания липиды можно разделить на:
- ДЕПОЗИТНЫЕ ЛИПИДЫ (≈ 98% и в основном триглицериды с энергетической функцией);
- КЛЕТОЧНЫЕ ЛИПИДЫ (≈ 2% и представляют собой холестерин, фосфолипиды и гликолипиды со структурной функцией).
С химической точки зрения их можно разделить на:
- САПОНИФИАБНЫЕ ИЛИ СЛОЖНЫЕ ЛИПИДЫ
- НЕ САПОНИФИКАЦИОННЫЕ ИЛИ ПРОСТЫЕ ЛИПИДЫ
Жирные кислоты можно разделить на:
- НАСЫЩЕННЫЙ
- НЕНАСЫЩЕННЫЙ: включая категории МОНОНАСЫЩЕННЫЙ и ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЙ.
Насыщенные жирные кислоты имеют алифатическую цепь без двойных связей и являются твердыми при комнатной температуре. Мононенасыщенные жирные кислоты имеют двойную связь вдоль алифатической цепи, тогда как при обнаружении двух или более двойных связей жирные кислоты определяются как полиненасыщенные. Обе ненасыщенные жирные кислоты жидкие при комнатной температуре.
Липиды, по сравнению с сахарами и белками, дают больше ккал (1 грамм = 9 ккал).
Неправильное потребление жиров приводит к ряду заболеваний, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ), атеросклероз, гиперхолестеринемия и гипертриглицеридемия. Помните, что диета с очень высоким содержанием жиров может повлиять на развитие опухолей, особенно в толстой кишке.
БЕЛКИ
Белки - это четвертичные соединения, состоящие из углерода, водорода, кислорода и азота. Строительными блоками белков являются аминокислоты.
Структура аминокислот очень проста: одна часть, обозначенная на рисунке буквой R, является изменчивой и характеризует аминокислоту; другая часть является фиксированной и состоит из карбоксильной группы, амидной группы и водорода. Как хорошо известно, объединение кислотной группы с основной группой приводит к образованию соли, поэтому во многих случаях структура аминокислоты представлена в форме цвиттер-иона. Кислотная группа -COOH становится -COO-, а основная группа -NH2 становится -NH3 +.
В некоторых случаях также присутствуют следы серы и фосфора.
Чрезмерное потребление белка может вызвать повреждение печени и почек, в то время как диета с низким содержанием белка приведет к недостаточному потреблению незаменимых аминокислот.
Нарушение обмена аминокислот - фенилкетонурия. Это заболевание вызвано нехваткой фермента (фенилаланингидроксилазы), который способен превращать фенилаланин в тирозин.
Среди простых непереносимости мы помним глютеновую болезнь, известную непереносимость глютена.
Белки очень аллергенны, поэтому у людей, предрасположенных к аллергическим формам, мы можем иметь аллергию на белки молока, яиц, рыбы, сушеных и свежих фруктов и, наконец, на моллюсков.
Другие статьи по теме «Питание: энергетические заметки»
- Свинец: токсичность свинца
- Токсичность и токсикология
- Токсины в пище
