Что такое Карпаччо
В просторечии карпаччо означает рецепт на основе сырого мяса (крупного рогатого скота или лошади), нежирного и бедного соединительной тканью, нарезанного очень тонко или измельченного до толщины около одного миллиметра; сопутствующие приправы и гарниры варьируются в зависимости от индивидуального рецепта.
NB. Приготовление карпаччо не обязательно требует химической обработки в лимонном соке или белом уксусе, которые иногда ошибочно называют «маринадом».
Типы
Карпаччо можно разделить на несколько категорий по разным критериям. Самое простое касается характера пищи: мясо, рыбные продукты, яйца, сыры, овощи и фрукты; из этого же карпаччо можно разделить на свежее, консервированное, сырое и приготовленное.
Что касается мясного карпаччо, то, несомненно, наиболее известны карпаччо из свежей телятины и говядины (филе и вырезка), но также и из ростбифа, карне салады или брезаолы, суппрессы из ребер, грудки гуся, приготовленной в духовке. , соленый язык и т. д.
Из рыбы наиболее известны: свежий тунец, морской окунь, амберджек, морской лещ, горбыль, лосось, омар или лобстер и т. Д .; но также рыба-меч и копченый тунец, приготовленное на пару карпаччо из омара или лобстера, карпаччо из осьминога и т. д.
Карпаччо из яиц относится только к сваренным вкрутую, а сырные - к продуктам из эластичной пасты, таким как пекорино, эмменталь, сыр фонтина и т. Д.
Обработка овощей и фруктов карпаччо обычно используется для придания изысканности меню. Наиболее известные примеры: карпаччо из дыни (которое хорошо сочетается с сырой ветчиной), карпаччо из цитрусовых (которое иногда сопровождает сырую рыбу), карпаччо из летних фруктов (включается в блюда из карпаччо из свежей рыбы), карпаччо из томатов или огурцов, кабачков. и перец (как гарнир в салатах или для украшения блюд).
Приправы
Как уже упоминалось, карпаччо из сырого мяса (а также карпаччо из рыбы) не обязательно готовить химическим способом в лимонном соке или белом уксусе. Это золотая середина между маринадом и химической варкой довольно агрессивна и, несмотря на повышенную усвояемость из-за полной денатурации белка ухудшает вкус еды.
С другой стороны, для финальной заправки необходимо использовать лимонный сок или уксус вместе с маслом, солью и специями; цитрусовые очень подходят для рыбы и сырого мяса, а белый уксус придает очень приятную едкую нотку приготовленному или полуфабрикату. Оба могут быть частью полуэмульсии с оливковым маслом первого холодного отжима; эти две версии называются уксусной и цитронетт.
Некоторые карпаччо, особенно из мяса с сухофруктами или другими семенами или сырами, усиливаются за счет добавления бальзамического уксуса.
Соль и перец (молотый черный или белый, зеленый или розовый в зернах) присутствуют почти всегда, в отличие от ароматных трав и специй, которые меняются в зависимости от сезона и основного ингредиента.Самые известные: петрушка, базилик, свежий орегано, майоран, лимонная вербена, мята, цедра цитрусовых и др.
Что касается соусов, тут есть что сказать. Очевидно, это такая личная и специфическая приправа, что невозможно упомянуть их все. Наиболее общие и распространенные из них: горчичный соус, глазурь с ограниченным или бальзамическим уксусом, маринованные овощи, тушеный лук, зеленые соусы, компоты и джемы и т. Д.
Карпаччо из осьминога
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Пищевая ценность
Карпаччо из говядины - это продукт, который отражает питательные характеристики основного ингредиента.Единственное существенное отличие касается добавления приправляющих жиров, то есть оливкового масла первого холодного отжима. говяжьей вырезки, 5 г оливкового масла первого холодного отжима, 5 г измельченной петрушки, 5 г лимонного сока; соль и перец по вкусу).
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Карпаччо из говядины - это блюдо, которое может служить закуской и / или блюдом.
Он имеет среднее потребление энергии, почти в равной степени снабжается липидами и белками; углеводы почти отсутствуют, как и волокна. Холестерин присутствует в значительных количествах.
Жирные кислоты карпаччо из говядины в основном мононенасыщенные, а пептиды обладают высокой биологической ценностью.
Среди минеральных солей наиболее показательными для карпаччо из говядины являются железо и калий, а что касается витаминов, в основном присутствует ниацин (вит. PP).
Карпаччо из говядины подходит для большинства диет, кроме питания беременных. Это связано с гигиеническими последствиями употребления пищи; чтобы узнать больше об этом аспекте карпаччо из сырого мяса, может быть полезно прочитать: Риски сырого мяса.
Фон
Первые следы карпаччо можно проследить еще в двадцатом веке. Фактически, только в середине 1900-х годов знаменитый шеф-повар Джузеппе Чиприани разработал этот рецепт, чтобы удовлетворить потребности графини Амалии Нани Мочениго.Она не могла есть вареное мясо, поэтому повар задумал блюдо на основе вырезки из говяжьей вырезки. тонкий, чтобы быть похожим на лист. Блюдо готовилось только с добавлением соуса.
Название «Карпачо» было выбрано в честь художника Витторе Карпаччо, который использовал в своих работах очень яркие цвета (совсем как красный цвет сырого мяса).
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
