Химические дрожжи

Общность

Химические дрожжи - это съедобный продукт для производства продуктов на основе муки, которые должны увеличиваться в объеме и уменьшаться в плотности (например, хлеб, пицца, фокачча, некоторые сладости и т. Д.).

Вопреки тому, что можно было бы подумать, «использование« химических »дрожжей НЕ является неестественным процессом и не опасно. Химическое прилагательное, которое часто неправильно интерпретируется, просто указывает на отсутствие биологических заквасок (вместо типичных для материнских дрожжей или на практике, в то время как последние (дрожжи и бактерии) расщепляют и метаболизируют углеводы, производя кислоты, спирты, углекислый газ и воду (в очень различных условиях и процентном соотношении), химические дрожжи представляют собой инертную смесь, уже состоящую из молекул, которые активированы в сочетании друг с другом. , выделяют углекислый газ и воду, НО не кислоты и спирты. По этим причинам химические дрожжи НАМНОГО проще и быстрее использовать, чем микробиологические дрожжи.
Сохранение химических дрожжей не требует серьезных мер предосторожности, и, если они герметично закрыты, о них можно «забыть» в кухонных шкафах даже на долгое время, не влияя на их активность. Единственными существенными факторами для поддержания химических дрожжей являются: низкая влажность и низкая температура окружающей среды; само собой разумеется, что все еще герметичная и водонепроницаемая упаковка химических дрожжей при хранении в кладовой может прослужить несколько лет. Чтобы проверить молекулярную целостность химических дрожжей, просто насыпьте кончик чайной ложки в горячую воду; если он все еще показывает хорошее шипение (подобно шипучей таблетке аспирина), его можно определить как «все еще хорошее».
Есть несколько видов химических дрожжей. Некоторые из них полезны для закваски уже при комнатной температуре, другие характеризуются «горячей активацией». Кроме того, несмотря на схожесть взаимодействий, активные ингредиенты химических дрожжей НЕ полностью идентичны.
Есть два больших различия между химическими и натуральными дрожжами:

Химические дрожжи готовы к использованию, поэтому их можно использовать быстрее, но с таким же ограниченным действием разрыхлителя.
Химические дрожжи безвкусны; поэтому он подходит для рецептов, которые не требуют типичного запаха спирта и молочной кислоты, но по той же причине он не подходит для выпечки, где эти требования являются существенными.

Ниже приведен пример рецепта с растворимыми химическими дрожжами.

Фокачча по-деревенски из муки грубого помола

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

Перейти на страницу видео
Перейти в раздел видео рецептов
Смотрите видео на YouTube

Посмотрите видео с другими рецептами растворимых дрожжей

Состав и работа

Химические дрожжи представляют собой смесь щелочного основания, кислотного основания и (для хранения) осушителя.
Наиболее распространенным щелочным основанием является бикарбонат натрия, в то время как осушителем преимущественно является крахмал (кукуруза, картофель и т. Д.). Сегодня существуют химические дрожжи с ранней активацией (при комнатной температуре), медленной активацией (при варке) и смешанными (двойная Последние являются наиболее популярными, так как гарантируют успех практически всех рецептов.

Различные типы химических дрожжей - это прежде всего смесь кислотных оснований; при условии, что можно управлять его составом с помощью ингредиентов, содержащихся в препарате (лимонный сок, уксус, йогурт и т. д.), кислотными основаниями ранней природы являются: винная кислота, битартрат калия, фосфат монокальция, и т. д., а к последним относятся: дикальцийфосфат, сульфат натрия и алюминия и т. д.
Механизм действия достаточно прост и одинаков для всех; единственное отличие - скорость реакции и условие максимальной активации (температура). Вкратце: в присутствии воды (предпочтительно при комнатной температуре и выше) кислотное основание переносит ионы водорода на щелочное основание и рекомбинирует с образованием: диоксида углерода, воды и вторичных соединений, таких как (при условии взаимодействия между бикарбонатом натрия и битартрат калия) тартрат натрия.

1-е ЛЮБОВЬЕ »

Возможно, некоторые из вас, читая название КАЛИЯ БИТАРТРАТА, испытывали странное чувство "дежавюДействительно, любители вина не раз сталкивались с дегустацией «домашнего» вина и добросовестным наливанием последнего стакана в бутылку. Ошибка Мадорнала! На дне некоторых вин, когда они не декантированы и не профильтрованы, кристаллизуются тартраты (естественно присутствующие в винограде или законно добавленные в виде битартрата в качестве корректора кислотности); они совершенно безвкусны, но на ощупь они сильно напоминают очень обычный песок.

2 ° ЛЮБОВЬЕ "

Как и в предыдущем случае, некоторых спортсменов убедят перечитать уже углубленную тему в других областях. На самом деле он не ошибается! Описанная химическая реакция мало чем отличается от той, которая происходит в нашем организме в условиях ацидоза. Снижение (очевидно умеренное) pH во время занятий спортом, вероятно, вызванное увеличением молочной кислоты в мышцах и крови, запускает высвобождение бикарбонатов в организме с функцией «буфера». Они, улавливая ионы водорода молочной кислоты / лактата, сильно снижают подкисляющее действие.

Домашние химические дрожжи

Ну конечно; естественно. Очевидно, что его эффективность никогда не будет сравнима с эффективностью коммерческого продукта, особенно если он имеет двойное действие и состоит из различных кислотных оснований. Однако, улучшая дозировку ингредиентов в каждом отдельном рецепте, можно для получения потрясающих результатов.
Чтобы получить хорошие химические дрожжи, вам понадобятся: бикарбонат натрия в количестве примерно 2-5 г на 500 г теста и кислотный компонент. Что касается этого "последнего с", которое избаловано выбором, распространенными ингредиентами являются: белый уксус (уксусная кислота), лимонный сок (лимонная кислота), йогурт или другие кисломолочные продукты (молочная кислота). Как указано, количество кислот должно быть установлено на основе ингредиента и конкретного рецепта.
ВНИМАНИЕ! В рецептах с коммерческими химическими дрожжами, которые требуют использования лимонного сока, уксуса или йогурта, необходимо компенсировать увеличение кислотных оснований путем добавления бикарбоната натрия.