Варенье и джем - это переработанные и консервированные продукты на основе: фруктов, сахара и пищевых добавок; оба рождены с намерением сохранить съедобность пищи в течение более длительного времени, и в настоящее время они являются отличным методом сокращения отходов сельскохозяйственного производства.
Действующее законодательство о джемах и мармеладе - Определения
Ниже мы сообщим о последних обновлениях, касающихся производства мармелада и джема в соответствии с Законодательный декрет от 16 февраля 1993 г., № 77 Он родился в Постановление министра от 27 февраля 1996 г., № 209., с отменой Указ Президента Республики от 8 июня 1982 г. № 401 с последующими изменениями..+
Определения продажи мармелада, мармелада и аналогичных продуктов
В настоящее время как товарное наименование, так и товарное обозначение джема и джема (вместе с ними: дополнительное варенье, каштановый крем и т. Д.) Законодательный указ от 20 февраля 2004 г. № 50. При детальном анализе текста можно выделить несколько очень важных определений, касающихся сектора мармелада, джема и других подобных продуктов:
- Определение джема: это желированная смесь, полученная в результате обработки: концентрированной мякоти или пюре из одного или нескольких фруктов (со средним содержанием ≥35% фруктовой мякоти), сахаров и воды; для цитрусовых варенье можно получить из целых, нарезанных или измельченных фруктов. Количество мякоти / пюре, используемого для варенья, должно быть:
- ≥ 23% в красной смородине, рябине, облепихе, черной смородине, шиповнике и варенье из айвы
- ≥ 15% в имбирном варенье
- ≥ 16% для варенья из яблок из кешью
- ≥ 6% для джема из маракуйи.
- Определение EXTRA jam: это желированная смесь, полученная в результате обработки НЕКОНЦЕНТРАЦИОННОЙ мякоти одного или нескольких фруктов (со средним содержанием ≥45% мякоти плодов), но исключение сделано для ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО "бессемянного" джема: малины, ежевика, черная смородина, черника и красная смородина, которые могут быть частично или полностью получены из НЕ концентрированного пюре. Для цитрусовых варенье EXTRA можно получить из целых, нарезанных или измельченных фруктов. Некоторые фрукты НЕЛЬЗЯ смешивать для производства джема EXTRA; это: яблоки, груши, сливы, дыни, арбузы, виноград, тыквы, огурцы и помидоры. Количество мякоти / пюре, используемого для джема ЭКСТРА, должно быть:
- ≥ 35% в красной смородине, рябине, облепихе, черной смородине, шиповнике и варенье из айвы
- ≥ 25% в имбирном варенье
- ≥ 23% для варенья из яблок из кешью
- ≥ 68% для джема из маракуйи.
- Определение желатина: желированная смесь, полученная при переработке: сахаров, сока и водных экстрактов одного или нескольких видов фруктов (с количеством сока или водных экстрактов, аналогичных количеству джема).
- Определение ЭКСТРА желатина: желатин представляет собой гелеобразную смесь, полученную в результате обработки: сахаров, сока, водных экстрактов одного или нескольких видов фруктов (с количеством сока или водных экстрактов, аналогичным джему EXTRA); некоторые фрукты НЕЛЬЗЯ смешивать с другими для производства ЭКСТРА желатина; это яблоки, груши, сливы, дыни, арбузы, виноград, тыквы, огурцы и помидоры.
- Определение джема: джем представляет собой гелеобразную смесь, полученную в результате обработки: мякоти, пюре, сока, водных экстрактов и кожуры ЦИТРУСА, с количеством плодов ≥20%, из которых ≥7,5% должны поступать из эндокарпа плода.
- Определение варенья из желе: желейное варенье - продукт, не содержащий НЕРАСТВОРИМЫХ веществ, за исключением небольшого количества мелко нарезанной цедры цитрусовых.
- Определение слова каштановый крем: крем из каштанов представляет собой гелеобразную смесь, полученную путем обработки воды, сахара и каштанового пюре ≥38%.
Определение сырья для варенья и мармелада
- Фрукты: плоды для производства мармелада и джема должны соответствовать некоторым особым требованиям, таким как: свежесть, полезность, отсутствие изменений или модификаций в составе, состояние оптимальной спелости, чистка, шелушение и обрезка. Корни имбиря могут быть консервированными или свежими.
- Мякоть фруктов: съедобная часть целого плода, без семян и кожуры, нарезанная на кусочки или измельченная (ягоды просеиваются).
- Фруктовое пюре: съедобная часть целого плода без семян и кожуры, превращенная в пюре.
- Водные экстракты фруктов: вода и растворимые фруктовые компоненты.
- Цедра цитрусовых: кожура без эндокарпа (или бело-горькая часть)
- Сахара: сироп фруктозы, гранулированная свекла, гранулированный тростник, коричневый сахар и гранулированная фруктоза.
Другие ингредиенты, разрешенные для варенья и мармелада
Тем не менее, на основании того, что упомянуто в вышеупомянутом законодательстве, джем или джем - это продукты, произведенные с использованием: фруктов, сахара (сахарозы или фруктозы), загустителей / гелеобразующих добавок (пектины, альгинаты, каррагинаны, агар-агар, мука из семян рожкового дерева, ксантан. камедь и др.), регуляторы кислотности (лимонная кислота, винная кислота, молочная кислота и фосфорная кислота), консерванты, антиоксидантные добавки, красящие и стабилизирующие добавки. Для получения подробного обзора списка загустителей пищевых добавок, разрешенных при производстве мармелада и мармелада, необходимо проконсультироваться с Постановление министра № 209 от 27 февраля 1996 года..
Необязательные ингредиенты и разрешенные процедуры для мармелада и мармелада
Согласно "приложение IV Законодательного декрета № 50 от 20 февраля 2004 г. мармелад и мармелад могут содержать другие необязательные ингредиенты; среди них основные: мед, алкоголь, фруктовые соки, соки цитрусовых, эфирные масла и т.д .; регулируются в зависимости от типа рассматриваемого джема или мармелада.
На основании того, что указано в "приложение III того же постановления существуют некоторые виды обработки, которым сырье из варенья и джема может подвергаться в процессе производства. Это включает:
- Фреддо: охлаждение (для сохранения фруктов от периода производства до периода переработки)
- Нагревать:
- там загар: инактивирует ферменты фруктов.
- там пастеризация: который имеет функцию уничтожения максимально возможного количества микроорганизмов, сводя к минимуму потери витаминов.
- Уменьшение пищевой воды:
- там сублимационной сушки (консервативный метод фруктов, сказал криосушка)
- там концентрация (консервативный способ фруктов, для криоконцентрация А также концентрация в тепле)
- Добавление антиоксидантов и противомикробных препаратов (НЕ допускается для джемов EXTRA, в основном на основе диоксида серы [E220] и его солей [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); в связи с этим Постановление министра здравоохранения от 27 февраля 1996 г., № 209. указывает, что относительные концентрации в мармеладе и джеме НЕ должны превышать пределы безопасности, установленные для готового продукта. Диоксид серы и его соли ЗАПРЕЩЕНЫ при производстве варенья EXTRA.
- Сохранить кожуру цитрусовых можно с помощью рассол.
