Характерный для региона Ломбардия, а точнее для нижней части Милана, провинции Лоди и Кремона, этот молочный продукт получил признание Традиционного сельскохозяйственного пищевого продукта (PAT).
Вы знали, что ...
Название паннероне происходит от слова panéra, что на местном диалекте означает сливки, что указывает на жирность этого сыра, сделанного из цельного молока.
Паннерон, богатый белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, относится ко второй основной группе пищевых продуктов. Однако он также имеет нежелательные пищевые характеристики, такие как богатство насыщенных жирных кислот и холестерина. Вот почему это актуально не для всех типов диеты; в следующих абзацах мы лучше поймем, как использовать его в диете.
На кухне паннерон в основном используется как столовый сыр, как закуска или блюдо. Иногда его используют в качестве ингредиента для первых блюд, особенно ризотто, или в холодных салатах. Хорошо сочетается с нежными джемами, акациевым медом и кремонской горчицей. Паннерон не имеет очень длительного хранения.
Процесс производства паннерона начинается с доения коров и сбора сырого цельного молока. Начальную коагуляцию вызывают при температуре около 30 ° C в течение получаса, после чего добавляют сычужный фермент. Творог оставляют в покое, а затем разламывают. Сгустки собираются и стекают из сыворотки в специальные салфетки, а затем помещаются в формы для завершения очистки. Далее следует приправа. Паннерон отличается от большинства однотипных молочных продуктов отсутствием засолки, обильным употреблением сычужного фермента и высокой температурой созревания.
Паннерон имеет средний размер около 30 см в диаметре и 20 см в высоту; бывалый весит около 12 кг. Примечание: есть также фигуры меньшего размера, примерно вдвое меньше предыдущих. У него тонкая и гладкая кожура желтоватого цвета. Паста мягко-белого цвета с большими и широко распространенными отверстиями. Преобладающий вкус паннерона - сладкий, за ним следуют горькие нотки; солёное почти отсутствует. Некоторые называют его «белой горгонзолой» из-за схожих характеристик при производстве и для того, чтобы подчеркнуть отсутствие мраморности, однако органолептические и вкусовые характеристики сильно различаются.
Исторически производство паннерона довольно древнее и восходит к средневековью. После Второй мировой войны его потребление снизилось, и сегодня оно считается маргинальным и ограничивается областью сыроварения.
с высокой биологической ценностью, витаминами и минералами, характерными для молока.Он имеет очень высокое потребление энергии и уровень жиров, которые увеличиваются - при уменьшении количества воды и общего веса - по мере старения. Калории в основном поступают из жирных кислот, за которыми следуют белки и, возможно, очень мало углеводов - только в незначительных количествах. приправленные формы.Липидные цепи в основном относятся к насыщенному типу, пептиды с высокой биологической ценностью - обеспечивают все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и любые растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы.
Паннерон не содержит волокон; вместо этого он богат холестерином. При увеличении созревания лактоза почти полностью разлагается бактериальной микрофлорой до молочной кислоты. Однако с увеличением созревания концентрация гистамина увеличивается. Количество пуринов, как и в других продуктах той же пищевой группы, довольно низкое. Не содержит глютена.
Витаминный профиль паннерона характеризуется обилием рибофлавина (витамин B2) и ретинола или его эквивалента (витамин A и / или RAE). Многие другие водорастворимые факторы группы B довольно концентрированы, такие как тиамин (витамин B1) и ниацин. (vit PP) Что касается минеральных веществ, сыр показывает значительные концентрации кальция и фосфора, в то время как натрий особенно низок.
против лишнего веса - который должен быть низкокалорийным и нормолипидным.
Преобладание насыщенных жирных кислот в общем профиле жирных кислот и обилие холестерина делают паннерон непригодным для лечения гиперхолестеринемии.
Паннерон, содержащий белки с высокой биологической ценностью, может считаться отличным источником незаменимых аминокислот и рекомендуется во всех случаях, когда требуется увеличение потребления этих питательных веществ; Показательными примерами являются: общее и специфическое недоедание, хроническая мальабсорбция и повышенные специфические потребности, например: во время беременности, грудного вскармливания или занятий чрезвычайно интенсивными и продолжительными занятиями спортом. Использование сыра в качестве источника питания с высокой биологической ценностью белков / незаменимых аминокислот является однако он ограничен своими менее желательными свойствами - см. холестерин и насыщенные жиры, - которые для обеспечения баланса диеты требуют употребления умеренных порций и низкой частоты потребления.
Лактоза, сама по себе дефицитная из-за эффекта молочной ферментации - более выраженная, как мы уже сказали, у молодых форм - все же может раздражать более чувствительных людей с непереносимостью. Сообщается о небольшом повышении концентрации гистамина, особенно в более старых формах, что делает его нецелесообразным в случае особенно выраженной специфической непереносимости. Без глютена и с низким содержанием пуринов, он вместо этого подходит для диеты против глютеновой болезни и гиперурикемии.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют функцию клеточных коферментов, паннерон можно рассматривать как полезную пищу для поддержки метаболических процессов в различных тканях. паннерон (РАЭ), необходимый для поддержания неизменной зрительной функции, репродуктивной способности, дифференцировки клеток, антиоксидантной защиты и т. д.
Учитывая умеренное процентное содержание натрия, паннерон - один из немногих сыров, разрешенных в профилактической и / или лечебной диете при чувствительной к натрию артериальной гипертензии.
Богатство кальцием и фосфором является очень полезным свойством для обеспечения баланса метаболизма в скелете, очень деликатного процесса в развитии плода, в фазе роста ребенка и в пожилом возрасте - из-за склонности к остеопорозу. Примечания: помните, что для здоровья костей необходимо обеспечить правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
Из соображений гигиены, поскольку он основан на сыром молоке, рекомендуется избегать применения паннерона во время беременности. Это не сыр с плесенью, поэтому он не должен иметь высокого риска заражения Listeria monocytogenes; тем не менее, желательно избегать этого или полностью готовить.
Сыр Паннерон не разрешен в веганской диете. Более того, из-за наличия сычужного фермента животного происхождения его также необходимо исключить из вегетарианских и индуистских, он не имеет противопоказаний для мусульманской и иудейской религий.Мнения соблюдающих буддизм на этот счет расходятся.
Частота употребления сыра паннерон в виде блюда не превышает 1-2 раз в неделю, при средней порции около 80 г.
, в качестве закуски или второго блюда. Прекрасно сочетается с нежными джемами и мармеладом, акациевым медом и кремонской горчицей.Это также исключительный ингредиент для первых блюд, особенно ризотто, в которых он часто сочетается с фруктами, такими как груши, и масличными семенами, такими как грецкие и кедровые орехи.
Энологическое сочетание паннерона - это в основном ароматные белые вина, такие как Лугана и Кластидио, а розовые вина, такие как С. Коломбано, не обезображивают.
цельное сырье - непастеризованное. Его помещают в котел и доводят до 30 ° C - для облегчения коагуляции - и добавляют сычужный фермент теленка; примерно через 30 минут образуется кисло-сычужный творог. Молочнокислые ферменты не добавляются, достаточно ферментов естественной бактериальной флоры - лактобактерий и некоторых кишечных бактерий. Затем творог ломается и крошится. Большая часть сыворотки удаляется с помощью кастрюль, называемых «рамин», где масса остается горячей и перемешивается. Извлечение творога и первый слив происходит с помощью листов, называемых «патта», после чего его помещают в «фассере» на 3-4 дня в теплых помещениях для завершения очистки. Вынутые из емкостей формы заворачивают в специальную бумагу и стягивают по бокам деревянными лентами. Здесь они остаются в «тушении» для созревания и выдержки от 15 до 60 дней. Деятельность колиформных бактерий приводит к определенному разрыхлению.
Примечание: наличие колиформных бактерий не должно вызывать тревогу; Случаев пищевого отравления паннероном пока не зарегистрировано.
