Что это
Там соевый соус (Shoyu или Шоя для японцев, Теу-Ю для китайцев) представляет собой жидкую приправу черноватого цвета, с сильным ароматом и характерным вкусом, отчетливо пикантным (похожим на мясные экстракты).
Первоначально соевый соус родился как ферментированный продукт на основе одноименного бобового растения; с другой стороны, сегодня многие соевые соусы содержат значительную часть злаков и других ингредиентов, отличных от традиционных. Например, в китайском соевом соусе используются только соевые бобы, а в японском соевом соусе используются как эти бобовые, так и жареная пшеница или ячмень.
В общем, СОВРЕМЕННЫЙ соевый соус можно определить как «приправу, полученную в результате ферментации различных овощей (бобовых и злаков) в воде и соли». Очень похожий продукт - Туонг аннамитов.
Микробиологические аспекты
Обычно соевый соус представляет собой плод ДВОЙНОЕ брожение определенных растительных ингредиентов, входящих в его состав.
Первый процесс имеет грибковое происхождение из-за вмешательства грибов, принадлежащих к виду Aspergillus orza (высказывания Кодзи); второй происходит в рассоле из-за вмешательства бактерий, принадлежащих к роду Тетрагенококк. Из них Виды галофил (наиболее используемый) может выдерживать концентрацию солей (хлорид натрия - NaCl) до 18% от общего объема и больше всего присутствует в различных препаратах в рассоле. Очевидно, что не ВСЕ микроорганизмы рода Тетрагенококк они типичны для вышеупомянутого процесса, даже если многие другие одинаково (или даже более) галотолерантны; например, Виды muriaticus, ответственный за производство гистамин, хорошо присутствует в других продуктах, гораздо более пикантных, чем соевый соус, таких как соус из ферментированной печени каракатицы (NaCl равен 25%).
NB. Хотя соевый соус использует «бактериальное действие»галофил а не muriaticusтем не менее, он упоминается в списке продуктов, которых следует избегать в случае непереносимости продуктов питания к гистамину.
Введение в производство
После классических предварительных операций по мойке и подготовке сырья (включая варку сои и возможное обжаривание злаков), производство этого соуса включает хранение различных ингредиентов в бочках в течение периода времени, варьирующегося от 8 до 8. месяцев и 5 лет (ферментация) В конце для получения высококачественного продукта жидкую часть декантируют, а твердую часть отжимают, затем до остаточного давления добавляют больше подсоленной воды и снова отжимают, получая продукт более низкого качества. ; для информации, остатки от второго прессования используются в качестве сельскохозяйственных удобрений.
ВНИМАНИЕ! Не все соевые соусы производятся с использованием традиционной системы, а некоторые подвергаются кислотному гидролизу соевых бобов.
Химический состав
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Анализ и химическая оценка соевого соуса - непростые операции, так как есть разные виды и совершенно разная степень спелости.
Японские показывают, что продукт содержит в процентном соотношении: воды 60-74%, азотистых веществ 4-10%, жиров 0,5%, неазотистых экстрактивных веществ 4-11%, свободных кислот 1-1%. (0,1-0,2% летучих), 0,4% спирта и 10-25% минеральных солей.
Пищевая ценность
Соевый соус - это жидкая приправа, приготовленная из бобовых и злаков. Он НЕ подходит для людей, страдающих целиакией, поскольку (если приготовлен из пшеницы или ячменя), вероятно, несет в себе следы глютена.
С энергетической точки зрения соевый соус довольно легкий, но не совсем АКАЛОРИЧЕСКИЙ. Он содержит несколько граммов белка и (примерно) такое же количество простых углеводов, всего 17 г / 100 г.Если учесть, что 67,6 г из 100 г - это вода, то всего будет 15,4 г. В основном они состоят из фиксированного остатка или минеральных солей. К сожалению, 5,7 г из них - это натрий (Na), и это возможно, что по крайней мере такое же количество поступает из хлора (Cl). В итоге, только 4 г калия, кальция, железа и т. д.
Обилие натрия в соевом соусе - единственное очевидное противопоказание к его употреблению. Вероятно, из-за способа его употребления (с васаби для соуса для суши или в смеси с другими препаратами) не все понимают, что 100 г соевого соуса обеспечивают 1000% (10 раз) минимального рекомендуемого рациона для этого минерала, чтобы честно говоря, 100 г соевого соуса содержат количество натрия, которое примерно на 20% превышает МИНИМАЛЬНЫЙ дневной порог риска возникновения АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТЕНЗИИ. Кроме того, всего одна столовая ложка пищи покрывает суточную потребность в натрия (по оценкам, 575 мг).
В конечном счете, соевый соус - это продукт, который НЕ подходит для диеты при высоком кровяном давлении и диеты для больных целиакией; более того, даже тем, кто НЕ подвержен риску гипертонии, рекомендуется ограниченное потребление.
Другие продукты - Бобовые Арахис Нут и мука из нута Фасоль Цицерчи Фасоль азуки Зеленая фасоль Фасоль Фалафель Мука из нута Фасоль Мука из фасоли Чечевичная мука Гороховая мука Соевая мука Бобовые культуры Чечевица Люпин Горох Соевые галки Темпе Тофу Йогурты Сладости Сладости и сладости Соевые хлопья Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и сорбеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления --- - На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты от целиакии Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для Сан-Валентино Рецепты для вегетарианцев Рецепты с. roteiche Региональные рецепты Веганские рецепты
